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29. März 2023

2 Kommentare

Geselchtes im Brotteig

By Susanne Lindenthal

März 29, 2023

Ostern

Diese Rezept gibt es bereits seit dem 26. März 2016 auf meinem Blog. Jetzt habe ich es überarbeitet und etwas adaptiert. So kannst Du ganz einfach selbst Dein Geselchtes im Brotteig für die Weihe am Ostersonntag und für den Osterbrunch backen. 

Die Tradition der Osterweihe

In meiner Kindheit war es noch üblich, dass wir am Ostersonntag mit einem Weihekorb in die Kirche gegangen sind und dort die Speisen bei der Osterweihe gesegnet wurden. Anschließend gab es dann mit diesen Speisen das Osterfrühstück und für uns Kinder, als wir noch ganz klein waren, die Ostereiersuche. 

Geselchtes auf der ausgerollten Teigplatte

Ehrlich gesagt weiß ich nicht, ob das heute auch noch so ist, da ich nicht in die Kirche gehe, aber ich gehe mal davon aus, dass es diese Tradition nach wie vor gibt. 

Geweiht wurden vor allem Brot und Fleisch, das häufig in Form des Osterschinkens in den Weihekorb kam und natürlich die selbst gefärbten Ostereier. Ebenfalls in den Weihekorb kamen meist Butter und Salz und ein süßes gebackenes Osterlamm. 

Oft wurde der Osterschinken auch einfach gleich im Brot eingebacken. Und genau um so ein Brot geht es heute in diesem Blogartikel. 

Geselchtes im Brotteig-ungebacken
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Geselchtes im Brotteig

Geselchtes im Brotteig für die Osterweihe
Arbeitszeit30 Minuten
Garzeit2 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit3 Stunden
Gericht: Brot & Gebäck
Küche: Österreich
Stichwort: Geselchtes im Brotteig, Osterbrunch, Ostern
Portionen: 6 Portionen
Kosten für das Gericht: 9,03

Nährwerte pro Portion

Serving: 223 g | Energie: 503 kcal | Kohlenhydrate: 59 g | Eiweiß: 35 g | Fett: 12 g | Ballaststoffe: 4 g

Die Zutaten

Für den Bierteig

  • 100 g Dinkelkörner alternativ Dinkelvollkornmehl
  • 400 g Weizenmehl griffig
  • 15 g Germ Hefe frisch
  • 1 TL Kristallzucker fein
  • 2 TL Salz
  • 1 Eiklar Hühnereiweiß
  • 110 g Bier
  • 110 g Wasser

Für die Fülle

  • 750 g Geselchtes Selchrollbraten, Selchschulter essfertig (Teilsames, Kasseler)

So wird's gemacht

Zubereitung auf klassische Art

  • Dinkelkörner in einer Getreidemühle zu Mehl mahlen oder Dinkelvollkornmehl gemeinsam mit Weizenmehl, Kristallzucker und Salz in einer Germteigschüssel vermischen.
  • Germ, Eiklar, Bier und Wasser zugeben und mit dem Mixer oder der Hand zu einem festen Germteig verkneten.
  • Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
  • Geselchtes bzw. Selchroller in einen großen Topf mit Wasser und 1 TL Salz geben und ca. 50 Minuten kochen lassen.
  • Aus dem Wasser heben und abkühlen lassen gegebenenfalls das Netz (beim Rollbraten) entfernen.
  • Ein Backblech mit Backpapier belegen.
  • Den Teig zu einer runden Platte ausrollen. Das Geselchte mittig auf die Teigplatte setzen und einschlagen. Die Teigränder gut zusammendrücken. Bei Bedarf kannst Du die Ränder mit etwas Wasser bestreichen, wenn sie sonst nicht zusammenhalten.
  • Geselchtes im Brotteig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen und zugedeckt noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
  • Backrohr auf 160 °C Heißluft vorheizen. Das Brot mit einer Nadel oben mehrmals einstechen, damit eventueller heißer Dampf aus dem Inneren beim Backen entweichen kann.
  • Geselchtes im Brotteig ins Backrohr geben und das Brot ca. 50 bis 60 Minuten goldbraun backen.

Zubereitung mit dem Thermomix

  • Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 30 Sek./Stufe 10 zu Mehl mahlen.
  • Griffiges Weizenmehl, Germ, Kristallzucker, Salz, Eiklar, Bier und Wasser zugeben und 3 Min./Teigknetstufe zu einem festen Teig kneten.
  • Den Teig in eine Germteigschüssel füllen und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
  • In der Zwischenzeit Mixtopf spülen und 1000 g Wasser einwiegen. 1 TL Salz zugeben und Varoma aufsetzen.
  • Geselchtes bzw. Selchroller in den Varoma geben und 60 Min./Varoma/Stufe 1 garen.
  • Geselchtes nach dem Garen abkühlen lassen und gegebenenfalls das Netz (beim Rollbraten) entfernen.
  • Mit Schritt 6 von oben fortfahren.

Geselchtes im Brotteig für den Osterbrunch

Wenn das Brot ausgekühlt ist, kannst Du es freilich mit zur Speisensegnung nehmen, oder aber gleich genießen. Gut dazu passt frischer Kren und Senf. 

Geselchtes im Brotteig-aufgeschnitten

Was es sonst noch zu sagen gibt

Auskühlen lassen und mit frischem Kren und Senf genießen.

Selchroller oder Kasseler?

Du kannst für dieses Rezept sowohl einen Selchrollbraten als auch ein Stück Selchschulter verwenden. Selchschulter bekommst Du übrigens bei uns in Österreich häufig unter dem Begriff "Teilsames". Häufig ist es bereits gekocht und somit bereits essfertig. Den Selchrollbraten muss man vor dem Verzehr kochen, da er nur geselcht, also gepökelt und leicht geräuchert ist, aber noch nicht gekocht. Auch ein Selchkarree kannst Du für dieses Rezept verwenden. Dazu sagen unsere deutschen Nachbarn meist Kasseler dazu. Verwendest Du bereits essfertiges Fleisch, dann sparst Du Dir den Kochvorgang im Rezept. 

Getreide für den Brotteig

Ich verwende bei diesem Rezept für einen Teil des Mehls Dinkelkörner, die ich frisch mahle. Hast Du keine Getreidemühle, dann kannst Du natürlich bereits gemahlenes Vollkornmehl verwenden. Du kannst natürlich auch ausschließlich Vollkornmehl für den Teig verwenden, allerdings braucht dieser mehr Flüssigkeit. Taste Dich mit der Wassermenge beim Teigkneten an die richtige Menge heran, bis Du einen schönen Brotteig hast. 

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Varianten

Du kannst auch noch frische Kräuter um das Geselchte legen und es gemeinsam mit den Kräutern backen, das gibt dem Brot noch einen zusätzlichen aromatischen Geschmack.

Außerdem kannst Du den Teig noch mit Brotgewürz ergänzen, wenn Du das Brot insgesamt aromatischer haben möchtest. Gut eignen sich dafür Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander. Du kannst davon je ½ TL gemeinsam mit den Dinkelkörnern mahlen. Ich habe es für dieses Rezept bewusst einfach gehalten, da der Teig durch das Bier schon sehr aromatisch schmeckt.

Ein paar Tipps für das Geselchte in Brotteig

Hast Du eine Küchenmaschine, dann ist der Germteig darin viel schneller gemacht, als mit der Hand. Ich verwende gerne dafür den Thermomix. Die Wassermenge hängt vom Mehl ab und kann etwas variieren. Nimm zuerst nur 100 g Wasser und erhöhe die Menge gegebenenfalls bis zu 120 g.

Hast Du, so wie ich ein Gärkörbchen, kannst Du das Brot mit der Naht nach oben in das bemehlte Gärkörbchen setzen und dort zugedeckt gehen lassen. Damit erhältst Du eine schöne Brotform, wie auf meinen Fotos.

Geselchtes im Brotteig-gebacken im Ganzen

Das Einstechen vorm Backen ist wichtig, da Dir sonst beim Backen durch den heißen Dampf, der im inneren des Brotes entsteht, die Brotkruste aufreißen kann.

Was sagt die TCM zum Geselchten in Brotteig

Geselchtes im Brotteig nährt das Qi, das Yin und das Blut und wirkt leicht kühlend. Es befeuchtet Trockenheit in Lunge und Dickdarm und kühlt Hitze. Ob das Rezept zu Dir und Deiner Konstitution passt, dann können wir gerne gemeinsam in einer Ernährungsberatung herausfinden. Vereinbare Dir gerne ein kostenloses Orientierungsgespräch

Schreib mir doch!


Hast Du selbst schon Brot gebacken? Oder gar ein Stück Selchfleisch im Brotteig versteckt? Schreib mir in einem E-Mail oder Kommentar wie Dir mein Rezept dazu gefällt!

Susanne Lindenthal

ÜBER DIE AUTORIN

Mein Name ist Susanne Lindenthal und ich bin Deine Expertin in Sachen Verdauung. In meiner Brust schlagen zwei Herzen. Zum einen bin ich mit Leib und Seele Ernährungswissenschafterin, zum anderen bin ich der Traditionellen Chinesischen Medizin verfallen. In meinen Beratungen verbinde ich diese scheinbar konträren Welten und verhelfe Dir damit zu einem besseren Bauchgefühl.

  • Mmmhhh das klingt sehr lecker!
    „Geselchtes“ kenne ich nicht, ich vermute mal, dass es ähnlich dem „Kassler“ in Deutschland ist. Das Rezept erinnert mich auch an ein Südtiroler Bauernbrot mit Leberkäs … hui, ich bekomme gerade Hunger 🙂

    Schöne Grüße
    Sandra

    • Liebe Sandra,
      ja, Geselchtes ist sowas wie Kasseler, ich habe hier für das Brot ein Stück aus der Schulter verwendet. Selchen ist Pökeln und dann mild räuchern.
      Es freut mich, dass Dir das Rezept gefällt. Viel Freude damit.
      LG Susanne

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