Bärlauch – die Kraft im Frühling

Wenn der Schnee schmilzt ...

... und die ersten Sonnenstrahlen im März durch die Auwälder leuchten, dann kann man ihn schon förmlich riechen, den Bärlauch.

Zwischen März und Anfang Mai findet man die Blätter, die anfangs noch zart sind und sich gut dafür eignen, roh verwendet zu werden. Je später in der Saison, desto intensiver und schärfer werden sie. Man sollte sie nur vor der Blüte verwenden, weil sie nach der Blüte schon ziemlich intensiv schmecken und bei übermässigem Genuss Magenreizungen verursachen können. Sie eignen sich für Suppen, Aufläufe, Knödel und die jungen Blätter für eine spinatartige Zubereitung, für Aufstriche oder als geschmackliche Bereicherung in Salaten.

​Die Botanik

Bärlauch [Allium ursinum] ist mit Zwiebel, Lauch und Knoblauch verwandt und zählt botanisch gesehen zu den Lauchgewächsen [Alliaceae]. ​Bärlauch wird auch Wilder Knoblauch, Wilder Knofel, Waldknoblauch, Zigeunerlauch, Hexenzwiebel, Waldherre, Ramsen, Wurmlauch oder Bärenlauch bezeichnet und ist im Frühjahr seit eh und je wichtiger Lieferant von Eisen, Kalium und Vitamin C gewesen. 

Laut Volksmund kommt der Name daher, dass sich die wild lebenden Bären nach dem langen Winterschlaf von den jungen, frischen Blättern des Bärlauchs ernähren und sich damit neue Energie und Lebenskraft zuführen.

Der Bärlauch ist eine ausdauernde, 20 bis 30 cm hohe, aufrecht wachsende, mehrjährige Pflanze. Er hat kleine längliche Zwiebel. Die Blätter sind grundständige, lanzettlich-elliptisch zugespitzte, frisch- bis dunkelgrüne Blätter, ca. 2 bis 5 cm breit und oberseits glänzend. Die weißen, kaum duftenden Blüten sind ​in einer Scheindolde angeordnet und bestehen aus 6 bis 20 sternförmigen, weißen Einzelblüten. ​Bärlauch blüht meist von April bis Mai und ​neigt dazu, einen ganzen Teppich aus Blüten zu bilden. Die Samen des Bärlauchs werden von Ameisen verschleppt, die dadurch für eine gleichmäßige Vergrößerung des Pflanzenbestandes sorgen. Außerdem vermehrt sich der Bärlauch wie alle Lauchgewächse über seine Zwiebeln. 

Bärlauch wächst vorwiegend in Auen und Auwäldern, gerne im lehmig feuchten Boden im Halbschatten von Laub- und Mischwäldern.

Die inneren Werte

Der Knofl aus dem Wald

Sehr typisch für den Bärlauch ist der durchdringende Geruch und Geschmack nach Knoblauch, spürbar vor allem beim Zerreiben der Blätter. Dennoch schmecken alle Teile des Bärlauchs etwas feiner und nicht so intensiv wie Knoblauch. ​

Als heilkräftige Pflanzenteile werden vor allem die Blätter vor der Blüte im Frühling gesammelt. Die Blätter werden ab der Blütezeit nicht, wie oft fälschlicherweise behauptet, giftig, sie schmecken nur nicht mehr so frisch, sind etwas zäher, und haben ein wesentlich stärkeres Knoblaucharoma. Die Knospen, die Blüten und die Stängel sind genauso köstlich und kräftig im Geschmack wie die jungen Blätter. Auch die Samen schmecken wunderbar. Hauptinhaltsstoffe sind ätherische Öle, Alliine, Allicin, Flavonoide, Saponine, Vitamin C, Eisen und Mineralstoffe.

Wie wirkt Bärlauch?

In der Volksmedizin wird Bärlauch gerne bei Magen-Darm-Störungen eingesetzt. Seine antibakterielle Wirkung soll vor allem bei Verdauungsstörungen vorteilhaft sein. Er soll ​im Darm antiseptisch wirken, die Magensäfte anregen und Fäulnis und Gärung verhindern. ​​Daneben wird ​eine antivirale und desinfizierende Wirkungen zugeschrieben.

Aufgrund seiner blutreinigenden und harntreibenden Wirkung ist er ein wichtiger Bestandteil einer Frühjahrskur. Der Bärlauch wird auch „Eisenpflanze“ genannt und als sogenannte „Einschleuserplanze“ bezeichnet. Wer also Probleme mit der Aufnahme von Eisen im Körper hat, dem ​soll mit Hilfe des Bärlauchs die Eisenresorption, also die Aufnahme von Eisen im Körper, erleichtert werden. Das ist insofern gut erklärbar, denn Bärlauch enthält Vitamin C. Vitamin C hilft bei der Eisenaufnahme. 

Was sagt die TCM dazu?

In der Traditionellen Chinesischen Medizin zählt der Bärlauch zum Element Metall und wird thermisch warm eingestuft. Vom Geschmack her ist er scharf und hat eine zerstreuende Wirkung. Etwas an Schärfe verliert er durch das Blanchieren der Blätter. Er wird den Organen Magen, Niere, Lunge sowie dem Dreifach-Erwärmer zugeordnet und wirkt ausleitend und reinigend.

Wenn Du unter starken Hitzesymptomatiken leidest, dann ist Bärlauch weniger gut für Dich geeignet. Ob und wie Bärlauch am besten zu Dir passt, können wir in einer Ernährungsberatung klären.

Achtung Verwechslungsgefahr

Immer wieder gibt es Berichte über Verwechslungen mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Beide sind giftig und sollten keinesfalls gegessen werden. Daneben wird Bärlauch auch mit Aronstabgewächsen verwechselt.

Da hilft nur, genaues Schauen beim Sammeln. Die Blätter unterscheiden sich eindeutig voneinander.

​Aronstab

Aronstab [Arum maculatum, Arum cylindraceum]: Die Blätter sind die ersten im Wald und sind wie eine Tüte umeinander gewickelt. Sie haben eine netzartige Blattaderung (Bärlauch hat eine parallele Blattaderung) und sie haben keinen scharfen, knoblauchartigen Geruch.

Herbstzeitlose

Herbstzeitlose [Colchicum autumnale]: Die Blätter sind fleischig und beiderseits stark glänzend. Sie sind schmäler als die Blätter vom Bärlauch und haben keinen deutlichen Blattstiel. Vergleichbar mit einer Tulpe sind die Blätter umeinander gewickelt und kommen meist zu dritt aus dem Boden. Die Pflanze blüht erst im Herbst, daher der Name, und die Blätter sind geruchlos.

​Maiglöckchen

Maiglöckchen [Convallaria majalis]: Die blaugrünen Blätter haben scheinbar nur einen Blattstiel und sind unten immer von einer rötlichen Blattscheide umschlossen. Die Blattunterseite ist glänzend, beim Bärlauch ist sie matt, und nicht so deutlich parallel geadert. Die Blätter sind ebenso geruchlos.

Der Geruch ist allerdings nicht immer ein eindeutiges Zeichen, da beim Sammeln bereits nach kurzer Zeit die Hände knoblauchartig riechen, daher sollte man sich neben der Nase immer auch auf seine Augen verlassen! Eine gute Zusammenfassung der gefährlichen Pflanzen im Zusammenhang mit dem Bärlauch hat die AGES auf ihrer Seite. Hier kannst Du Dich auch noch einmal vergewissern, dass Du die richtigen Blätter sammelst und was Du im Vergiftungsfall tun kannst​.

​Aber keine Sorge, das Auseinanderhalten der unterschiedlichen Blätter ist bei genauerer Betrachtung doch recht einfach und den Spaß beim Sammeln und beim Essen sollst Du Dir dadurch natürlich auch nicht verderben lassen. Damit Du aber auch in Zukunft weißt, was Du mit dem Bärlauch alles anstellen kannst, habe ich für Dich (und auch für mich, damit ich nicht immer wieder von vorne anfangen muss) ein paar Ideen gesammelt. 

​Ideen für die Bärlauchverwertung

Jedes Jahr kommen zur Standard-Rezeptsammlung noch ein paar weitere Bärlauch-Rezepte dazu. Hier kommen jetzt mal ein paar Ideen, was Du alles mit Bärlauch machen kannst.

Bärlauchpaste

Standardmässig mache ich eine Bärlauchpaste, quasi als Vorstufe zum Pesto, auf Vorrat, weil das lange hält und ich so den Frühling das ganze Jahr mitnehmen kann. 

Die Paste verwende ich dann für Bärlauchpesto, Bärlauchknödel Tiroler Art oder auch für Bärlauchgnocchi. 

Bärlauchpesto

Bärlauchpesto habe ich auch gerne immer ein oder zwei Gläser auf Vorrat im Kühlschrank. Dort hält es ca. 2 Monate, wenn Du immer einen sauberen Löffel zum Entnehmen verwendest und das Pesto in ein steriles Glas gefüllt hast. Wichtig ist auch, den Bärlauch gut zu waschen, bevor Du ihn verarbeitest. Denn am Bärlauch kann sich so einiges an Keimen und sonstigem "Getier" tummeln.

Der Fuchs hinterlässt mit seinen Exkrementen ganz gerne die Eier des Fuchsbandwurms und wer möchte das schon im Essen haben. Nach dem Waschen ist es sinnvoll, den Bärlauch in der Salatschleuder trocken zu schleudern, damit das Pesto nicht verwässert wird.

Ich mach mir dann gerne ein paar Dinkelspaghetti und gebe über die noch heißen Nudeln mit 2 bis 3 Esslöffel vom Kochwasser 1 bis 2 Teelöffel vom Bärlauchpesto. Darüber noch frischen geriebenen Parmesan und fertig ist ein schnelles Essen.

Bärlauchsalz

Das erste Mal hat mir vor ein paar Jahren meine Schwester ein Bärlauchsalz mitgebracht und das ist etwas, auf das möchte ich bei meinem Frühstücksei nicht mehr verzichten. Das schlägt meines Erachtens jedes Kräutersalz. 

Für 2 Gläser brauchst Du ca. 1/2 Kilo Bärlauch und 400 g grobes Salz. Diese Mischung wird zusammen in einem guten Mixer - ich mach das mit dem Thermomix - zerkleinert. Die dabei entstehende Paste wird auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche gestrichen und bei ca. 50 - 60 °C ein paar Stunden getrocknet. Danach gebe ich die vollkommen trockene bröckelige Bärlauch-Salz-Mischung nochmal in den Thermomix und mahle sie fein. Heraus kommt ein feines grünes Salz, welches wunderbar zu meinem Frühstücksei passt. Natürlich kannst Du das Salz auch für Salate, Hühnerfleisch, Käse, uvm. verwenden.

Meine Schwester hat das Salz heuer in der Sonne trocknen lassen. Leider konnte ich es noch nicht verkosten. Da bin ich aber schon sehr neugierig drauf, ob sich das geschmacklich von meinem Salz unterscheidet. Ich werde berichten 🙂

Bärlauch-Rub

Diese Gewürzmischung besteht aus Bärlauch, Knoblauch, Zwiebel, Zitronenschale, Meersalz, bunter Pfeffer, Senfsaat und etwas Zucker und passt wunderbar zu Lamm, Steak, Geflügel und Schafskäse. Hier habe ich auch zuerst Bärlauch, Knoblauch, Zwiebel und Zitronenschale zusammen zerkleinert, im Backrohr getrocknet und anschließend mit den trockenen Zutaten noch einmal etwas zerkleinert.

Bärlauchküchlein mit Speck und Cheddar

Irgendetwas wie Muffins oder Küchlein müssen natürlich auch immer dabei sein. Diese Küchlein in der Muffinform gebacken sind saftig und ein tolles Mealprep. D.h. die Küchlein schmecken auch kalt toll und lassen sich super vorbereiten und in die Arbeit mitnehmen. Eine Schüssel Salat dazu und Du hast ein ausgewogenes Mittagessen, mit allem was der Körper so braucht. 

Hühneroberkeulen gefüllt mit Bärlauch und Schafskäse in Bärlauchsauce

Ein ganz tolles Rezept sind diese gefüllten Hühneroberkeulen. Sie sind mit Bärlauch und Schafskäse gefüllt, in der Pfanne gebraten und werden dann mit einer Sauce aus Bärlauch, Schlagobers und Hühnersuppe aufgegossen. Serviert wird dieser Bärlauchtraum mit Reis. Einfach ein Gedicht.

Und ja, die Sauce schaut wirklich so giftig grün aus. Das ist kein Belichtungsfehler des Bildes 🙂 

Hühnergeschnetzeltes in Bärlauchrahm

Hühnergeschnetzeltes mit Bärlauchrahm ist so easy, dass Du es in 15 Minuten am Tisch hast. Ein Rezept, welches Dir den Frühling in die Küche holt, wenn Du nicht die Zeit für die Gefüllten Hühneroberkeulen hast. Das ist eine wunderbare Alternative dazu. Das Rezept findest Du hier. 

Was Du sonst noch machen kannst

• Bärlauchöl
  
• Bärlauchbutter
  
• Bärlauchcremesuppe
  
• Neunkräutersuppe
  
• Bärlauchnockerl (dafür kannst Du auch die fertige Bärlauchpaste verwenden)
  
• Bärlauchnudeln (die kommen als nächstes dran, einfach eine Bärlauchpaste in den frischen Nudelteig)
  
• Bärlauchrisotto
  
• Bärlauchlasagne
  
• Bärlauchmuffins mit Schafskäse
  
• Bärlauchpalatschinken
  
• Bärlauchfritatten
  
• Bärlauchquiche
  
• Bärlauchkaspressknödel mit Bärlauchsauerrahm
  
• Bärlauchtopfen
  
• Bärlauchaufstrich
  
• Bärlaucheierspeis
  
• Bärlauchomelette
  
• Bärlauch-Erdäpfel-Püree
  
• Bärlauch-Mayonnaise
  
• Gefüllte Teigtaschen mit Bärlauch
  
• Bärlauch-Ricotta-Strudel
  
• Bärlauch-Erdäpfel-Strudel
  
• Bärlauch-Brot
  
• Bärlauch-Pizza
  
• Bärlauch-Grießnockerl
  
• Bärlauch-Cordon-Bleu
  
• Bärlauch-Rouladen
  

Und natürlich eignet sich Bärlauch zur Kombination mit Spargel. Da fällt mir gleich noch eine Bärlauch-Spargel-Quiche ein. ​In die Spargel-Quiche könnte fein gehackter Bärlauch super passen. Das werde ich demnächst ausprobieren.

Ein kleiner Nachtrag: Biggi Jourdan hat ein ganz tolles Rezept veröffentlicht, ​das darf natürlich in meiner obigen Liste nicht fehlen, Bärlauch-Maultaschen, das wird definitiv ausprobiert.

​Ich hoffe, da waren einige Tipps für Dich dabei​.

Und noch ein Nachtrag: mit diesem Artikel nehme ich an meiner Bärlauch-Linkparty teil. Komm und sei ebenfalls dabei!​