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Pasta alla Gricia oder Spaghetti aus Rom

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Meine kulinarische Reise durch die vier römischen Grundsaucen

Vor ein paar Wochen habe ich ein sensationelles Rezept veröffentlicht. Vielleicht hast Du es gesehen: Ca​cio e Pepe. Für mich war dieses Gericht auch völlig neu, ich habe es auf YouTube entdeckt und dabei erfahren, dass es eine der vier römischen Grundsaucen ist. Und heute stelle ich Dir die zweite vor, eine Weiterentwicklung von Cacio e Pepe, nämlich Pasta alla Gricia

​Einem YouTuber, dem ich auch schon einige Zeit lang Folge, hat alle vier römischen Grundsaucen gekocht und eben auch Pasta alla Gricia. Seine Art der Zubereitung hat mich am meisten angesprochen, daher verlinke ich Dir hier auch sein Video. Etwas abtörnend ist ​zwar seine Präsentation auf dem Arbeitsbrett, aber ​da hat halt jeder seinen eigenen Stil. 

Die vier römischen Pastagerichte - einfach nochmal für den Überblick

Du kennst das ja schon aus dem ersten Artikel dieser Serie. Aber sicherheitshalber, solltest Du ihn nicht gelesen haben.

​Pasta Nummer 1: Cacio e Pepe

Dazu findest Du das genaue Rezept im gleichnamigen Artikel Cacio e Pepe. ​Es ist die Grundlage für alle vier Pastasaucen und kommt mit nur 3 Zutaten aus: Nudeln, Pecorino und Pfeffer. Sie ist wunderbar cremig und das ganz ohne zusätzliches Fett oder Sahne oder sonst irgendeiner Zutat, die ansonsten für eine cremige Konsistenz notwendig ist. 

Pasta Nummer 2: Pasta alla Gricia

Pasta alla Gricia ist genau genommen Cacio e Pepe plus Speck. Aber dazu später.

Pasta Nummer 3: Pasta Carbonara

Carbonara ist wahrscheinlich ​das bekannteste der vier römischen Pastagerichte. Ich wusste allerdings selbst nicht, dass es eine der vier Grundsaucen und quasi eine Weiterentwicklung von Cacio e Pepe bzw. von Pasta alla Gricia ist. 

Was ich wusste ist, dass das Gericht ​​aus nur fünf Zutaten besteht. Nämlich aus Pasta, Käse, Pfeffer, Speck und Eiern, abgesehen vom Salz und vom Wasser, welches wir beim Pastakochen sowieso immer brauchen. Daher zählen es die Italiener offensichtlich nicht zu den Zutaten, Salz und Wasser sind einfach selbstverständlich.

Und ich habe es schon immer als fatale Sünde empfunden, wenn in einer Carbonara Schlagobers oder Sahne verwendet wurde. Das geht meines Erachtens gar nicht. Da bin ich echt eisern, akribisch genau und kompromisslos, bei dieser Frage!

​Pasta Nummer 4: Pasta Amatriciana

Die vierte unter den römischen Pastagerichten ist die Pasta Amatriciana und diese Pasta ist ebenfalls eine Weiterenwicklung von Cacio e Pepe bzw. von Pasta alla Gricia. Dafür brauchst Du Pasta, Käse, Pfeffer, Speck und Tomaten. Dir fällt bestimmt die Ähnlichkeit zur Carbonara auf, statt Eiern kommen hier die Tomaten zum Einsatz. 

​Und jetzt zur Pasta alla Gricia

Ich habe gesagt, es ist die Weiterentwicklung von Cacio e Pepe und das heißt auf italienisch einfach Käse und Pfeffer​. Und was wir für die Pasta alla Gricia noch brauchen ist Speck. Das heißt, wir haben vier Zutaten: ​​Nudeln, Speck, Käse und Pfeffer. Ich weiß, das klingt sonderbar, aber mehr brauchen wir wirklich nicht für dieses Gericht. Ich liebe die Italiener, die mit ihrer Einfachheit der Gerichte eine kulinarische Meisterleistung zaubern. 

20200624-Pasta-alla-Gricia-fertig

Das wichtigste - und das habe ich auch schon bei Cacio e Pepe betont - ist die ​​Qualität der Zutaten. ​Denn nur dann bekommst Du auch ein Endprodukt der Spitzenklasse, wenn Du Top-Qualität bei den Ausgangsprodukten verwendest.

Die Nudeln

​Wie bei Cacio e Pepe sind die Nudeln die Hauptdarsteller und müssen daher von besonderer Qualität sein. Natürlich kannst Du auch ganz "normale" Spaghetti aus Hartweizengrieß verwenden, aber besser wird es mit solchen, die eine etwas rauere Oberfläche haben, denn da kannst Du davon ausgehen, dass sie eine vergrößerte Oberfläche haben und dadurch auch mehr Stärke ins Kochwasser abgeben. ​Diese ​macht uns nämlich eine cremige Sauce. Wobei diesmal haben wir einen Mitstreiter, der hauptsächlich für ​die Cremigkeit der Sauce ​verantwortlich ist. ​Ich habe für dieses Gericht etwas dickere Spaghetti verwendet, die eben über genau die besagte Oberfläche verfügen.  

20200624-Spaghetti-mit-rauer-Oberfläche

Der Käse

Für ​Pasta alla Gricia wird traditionell Pecorino Romano verwendet. ​Das ist ein Hartkäse aus Schafsmilch, der ​ähnlich aussieht wie ein Parmiggiano. Er ist etwas salziger als Parmesan und schmeckt sehr würzig und aromatisch. Die gute Qualität brauche ich, glaube ich, nicht mehr ansprechen, oder? ​Ich reibe den Käse übrigens immer selbst, denn frisch gerieben hat er gleich nochmal ein besseres Aroma als wenn Du ihn gerieben kaufst. Außerdem kannst Du so sichergehen, dass Du wirklich auch nur hochwertigen Pecorino im Gericht hast und keine Mischung ​aus verschiedenen Käsesorten oder verschieden lange gelagertem Käse. 

Pecorino im Ganzen
Pecorino-gerieben

Der Speck

Für Pasta alla Gricia wird nicht irgendein Speck verwendet. Traditionell wird die Pasta ​mit Guanciale hergestellt. Guanciale ist ein aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter ungeräucherter, luftgetrockneter Speck. Der ist ​bei uns leider nicht überall erhältlich. Daher kannst Du alternativ dazu ​Pancetta verwenden. 

Pancetta ist in so gut wie jedem Supermarkt erhältlich, vor allem dann, wenn der Supermarkt eine Frisch-Wurst bzw. Fleisch-Abteilung hat. Frag einfach danach, er ist oft irgendwo unter heimischem Speck vergraben. Es handelt sich dabei um die italienische Variante eines Bauchspecks vom Schwein, der oft gerollt ist und mit verschiedenen Gewürzen wie Salbei oder Rosmarin verfeinert wird. Meist ist Pancetta gesalzen und luftgetrocknet, fallweise wird er aber auch geräuchert. Wie er verarbeitet wurde, hängt von der Region ab, von der er kommt. 

ungekochte Spaghetti und Pancetta

Wenn Du gar nichts anderes bekommst, dann kannst Du auch unseren Frühstücksspeck verwenden. Ihm fehlen zwar dann die italienischen Gewürze, die das besondere Aroma des Pancettas ausmachen, aber zur Not und bevor Du auf diese wundervolle Pasta verzichten musst, ist das eine gute Alternative. Lass ihn Dir aber vom Fleischhauer Deines Vertrauens in zumindest 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dünnere Blättchen Speck kommen einfach nicht so zur Geltung. Hier braucht es schon etwas Körper!

Der Pfeffer

Diesen habe ich Dir schon bei Cacio e Pepe vorgestellt. Ich verwende für solche traditionellen Gerichte gerne den ​Langen Pfeffer [Piper longum]. Sein würziges Pfefferaroma mit einer leichte Süße und einer sanften Säure passt hervorragend für die römische Pasta. Damit bin ich sicher noch authentischer, denn dieser Pfeffer wurde vom dem ​​Schwarzen Pfeffer [Piper nigrum] nach Europa importiert. Dann geriet er allerdings wieder in Vergessenheit und der Schwarze erorberte den Markt. ​

Langer-Pfeffer
Pfeffer-im-Mörser

Die Zubereitung

​Wie bei Cacio e Pepe ​liegt das Geheimnis der cremigen Sauce im Nudel-Kochwasser. ​Aber nicht nur, sondern auch im Fett des verwendeten Specks. Daher braucht es einen Bauchspeck, der auch ordentlich davon hat. Ich habe übrigens etwas mehr als im Rezept verwendet, aber das braucht es nicht. Daher habe ich die Speckmenge für zwei Personen auf 60 Gramm reduziert. Mir war es fast ein bisschen zu üppig mit 80 Gramm.

Probier das doch aus und sag mir Deine Meinung bezüglich der Pancetta-Menge. 

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5 von 1 Bewertung

Pasta alla Gricia

Eine der vier römischen Pastasaucen
Garzeit15 Min.
Gesamtzeit15 Min.
Gericht: Pasta
Land & Region: Italienisch
Stichwort: Nur 4 Zutaten, Pasta
Portionen: 2 Portionen
Kosten für das Gericht: EUR 3,71

Nährwerte pro Portion

Serving: 249 g | Energie: 543 kcal | Kohlenhydrate: 57 g | Eiweiß: 26 g | Fett: 22 g

Die Zutaten

  • 160 g etwas dickere Spaghetti
  • 80 g Pecorino Romano
  • 60 g Pancetta
  • 2 g Langer Pfeffer alternativ: Tellicherry Pfeffer oder schwarzer Pfeffer ganz

So wird's gemacht

auf klassische Art

  • Einen kleineren Topf als gewöhnlich für die Pasta mit Wasser zustellen und ¼ TL Salz ins Kochwasser geben.
  • In der Zwischenzeit den Pecorino von der Rinde befreien und fein reiben. Du kannst ihn mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine reiben. Ich mache das im Thermomix. Dazu den Pecorino in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 9 feinst mahlen. 1 bis 2 EL zur Seite geben, um die Pasta zum Schluss noch mit Käse bestreuen zu können. Oder Du reibst ihn dann frisch mit einer feinen Reibe über die fertige Pasta.
  • Eine tiefe Pfanne am Herd erhitzen und den Pfeffer darin anrösten. Sobald der Pfeffer aromatisch riecht, von der Hitze nehmen und in einem Mörser den Pfeffer so fein mahlen, wie Du ihn magst. Entweder grob oder ganz fein.
  • Panchetta in feine Streifen oder Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten, so dass er außen knusprig und innen schön weich ist. Dabei tritt das Fett aus. Den gebratenen Pancetta aus der Pfanne heben und beiseitestellen.
  • Sobald das Nudelwasser kocht, die Pasta ins Wasser geben und ca. 2 Minuten bevor die Nudeln fertig sind, einen Schöpfer vom Nudelwasser zum Fett in die Pfanne geben, die Nudeln aus dem Wasser in die heiße Pfanne dazugeben und durchschwenken.
  • Jetzt die Pfanne kurz vom Herd nehmen und ganz leicht überkühlen lassen, denn dann löst sich der Pecorino besser. Pecorino und etwas vom Pfeffer dazugeben. Immer wieder etwas Nudelwasser zugeben und rühren bzw. in der Pfanne schupfen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce sollte cremig und weich sein. Du brauchst dazu relativ viel Nudelwasser.
  • Zum Schluss den gebratenen Pancetta unterheben und Pasta alla Gricia mit Pecorino bestreut servieren.

Was ​es sonst noch zu sagen gibt

Tipps zur Zubereitung von ​Pasta alla Gricia

Das Fett, welches beim Anbraten des Pancettas austritt, ist gemeinsam mit der Stärke aus dem Nudelkochwasser verantwortlich für die Cremigkeit und den Geschmack der Sauce für dieses Pastagericht.

​Du brauchst wirklich ​relativ viel Kochwasser, um eine cremige Sauce zu ​bekommen. Außerdem solltest Du die Nudeln in einem eher kleineren Topf als gewöhnlich kochen, also auch mit etwas weniger Wasser als sonst empfohlen, damit die Stärke im Kochwasser konzentrierter ist.

​Das Kochwasser für die Nudeln solltest Du nur wenig salzen, ​und auch sonst braucht Pasta alla Gricia kaum zusätzlich Salz.​ Sowohl Pancetta als auch Pecorino bringen ausreichend Salz ins Gericht.

Die Nudeln dürfen noch nicht ganz al dente sein, wenn Du sie vom Kochtopf in die Pfanne ​gibst, denn sie garen in der Pfanne ja noch nach. Wichtig ist, dass Du die Pfanne für ca. eine halbe Minute vom Herd nimmst, bevor Du den Pecorino dazugibst, dann löst er sich schöner und die Sauce wird homogener und cremiger. ​

Die Nährwerte

Trotz des Pancettas, der ja doch einiges an Fett mitbringt, sind die Nährwerte für Pasta alla Gricia erstaunlich gut. Natürlich hat die Pasta einen höheren Fettanteil als Cacio e Pepe. Aber dieser ist immer noch in einem überschaubaren Rahmen, vorallem wenn Du Dich an die Mengenangaben und damit an die 30 g Pancetta pro Person hältst. ​Zweifelsohne fehlt der Gemüseanteil, was Du aber mit einer Schüssel Salat gut ausgleichen kannst. Somit steht dem Genuß nichts im Wege. 

Pasta-alla-Gricia-Detail

Rezeptwirkung nach TCM

Pasta alla Gricia befeuchtet und nährt. Der angebratene Speck macht die Pasta thermisch etwas wärmender, obwohl Pasta und Käse eine eher neutrale Wirkung haben. Der Pfeffer hat gleichzeitig eine bewegende, Qi zerstreuende Wirkung. Pasta alla Gricia ist bei starker Feuchtigkeitsbelastung und Fettverdauungsstörung kontraindiziert.

Ob ​Pasta alla Gricia zu Deiner Konstitution passt, kann eine Ernährungsberatung klären. 

Schreib mir doch!


​Ist Dir Pasta alla Gricia ein Begriff? 

Ich freue mich über Dein Feedback, wenn Du diese Pasta ausprobierst und schreib mir in einem E-Mail oder Kommentar, wie Deine Erfahrungen mit den vier römischen Pastasaucen sind!

Susanne Lindenthal
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Birgit Jaklitsch - 1. Juli 2020 Reply

Liebe Susanne,

das ist wirklich eine tolle Rezeptidee. Ich bin ständig auf der Suche nach einfachen und trotzdem schmackhaften Rezepten.

Wir kochen bei uns nahezu jeden Tag frisch. Um das neben der Arbeit und Haushalt zu schaffen, ohne immer auf die gleichen Rezepte zurückgreifen zu können, braucht man solche Rezepte. Die anderen drei Soßen werden wir auch ausprobieren.

Wir schauen jetzt öfter auf Deinem Blog vorbei.

Liebe Grüße aus Hamburg
Birgit

    Susanne Lindenthal - 1. Juli 2020 Reply

    Liebe Birgit,

    das freut mich sehr, dass Dir das Rezept gefällt. Melde Dich doch gerne zu meinen News an, dann bekommst Du aktuelle Beiträge gleich direkt ins Postfach.

    LG Susanne

Sabiene - 29. Juni 2020 Reply

Danke für die leckere Rezeptidee! Aber warum kochst du die Pasta nicht gleich als „One-Pot-Pasta“? Schüttelt sich da der Italiener?
LG
Sabiene

    Susanne Lindenthal - 29. Juni 2020 Reply

    Liebe Sabiene,

    sehr gerne. Nein, das ist es nicht, aber der Italiener würde sich bestimmt schütteln :-D. Das ist so viel einfacher, weil Du die Flüssigkeitsmenge einfach vorher nicht genau weißt. Das hängt von einigen Faktoren ab:
    – vom Käse, wieviel der braucht,
    – dann von der Hitze der Herdplatte und
    – auch vom Fett, der aus dem Speck herauskommt und letztendlich
    – von den Nudeln, wieviel Stärke die ins Kochwasser abgeben.
    Davon ist die Menge an Kochwasser abhängig, die Du brauchst.

    Wahrscheinlich gäbe es schon eine ungefähre Menge, mit der man die Pasta als One-Pot-Pasta hinbekommen könnte, aber nachdem das Gericht ohnedies sehr einfach nachzukochen ist, steht der Aufwand das herauszufinden wahrscheinlich nicht dafür.

    LG Susanne

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