Vietnam – ein Land in dem die 5-Elemente-Küche präsent ist

„Good Morning, Vietnam“, das mittlerweile legendäre Zitat des Radiomoderators aus dem gleichnamigen Film, das war so ziemlich das erste was mir zu Vietnam eingefallen ist, als mich meine Kollegin, Claudia Nichterl, im letzten Sommer fragte, ob ich nicht Lust hätte, mit ihr gemeinsam eine Kulinarische Reise nach Vietnam für unsere Kunden zu veranstalten. Dabei habe ich immer China als erstes asiatisches Land im Auge gehabt, in das ich reisen wollte.

Die vom Reisebüro bluebird travel zusammengestellte Rundreise durch Vietnam führte uns an die schönsten und interessantesten Plätze des Landes und beinhaltete viele kulinarische Highlights, aber dazu später.

Vietnam, ein Land mit vielen Einflüssen

Vietnam ist ein relativ schmaler Landstrich mit einer sehr starken Nord-Süd-Ausdehnung. Flächenmässig ist das Land etwa so groß wie Deutschland und grenzt im Norden an China, im Westen an Laos und Kambodscha und im Osten und Süden an den Golf von Thailand und das Südchinesische Meer. Dadurch ergibt sich eine über 3.000 km lange Küste.

Trotz dieser Lage am Meer ist das Land sehr gebirgig und ist topografisch wie auch klimatisch überaus vielfältig. Gerade das unterschiedliche Klima haben wir hautnahe erlebt. Da gerade ein Tief über China das Klima drastisch beeinflusste, hatten wir im Norden zwischen 5 und 15 °C und im Süden 35 °C. Der südlichste Punkt Vietnams liegt nahe dem Äquator, was bedeutet, dass es dort nur zwei Jahreszeiten, nämlich Sommer- und die Regenzeit gibt, während der Norden, so wie bei uns, 4 Jahreszeiten hat.

1000 Jahre beherrschten die Chinesen das Land um dann von den Franzosen abgelöst zu werden. Als wäre der 2. Weltkrieg nicht genug, wurde Vietnam vom Amerikanischen Krieg mehr als gebeutelt. 1973 zogen die letzten US-Truppen aus Vietnam ab und dann dauerte es noch 3 Jahre bis zur Wiedervereinigung und der Sozialistischen Republik Vietnam. Erst 1980 entstand die erste Verfassung des wiedervereinigten Vietnams. Es ist erstaunlich, was in diesem Land in so kurzer Zeit von nur 40 Jahren wiederaufgebaut wurde.

Die Reise

Soviel zur Lage und Geschichte. Mit diesem Vorwissen ging es für uns am 18. Jänner 2016 los in ein Land, von dem ich nicht wirklich viel wusste.

Hanoi, die Hauptstadt Vietnams

Unsere Reise führte uns als erstes nach Hanoi, die Hauptstadt Vietnams und eine Großstadt, die auf mich nicht den Eindruck einer solchen gemacht hat. Der Verkehr war etwas gewöhnungsbedürftig. Die Vietnamesen sitzen vorwiegend auf Motorrädern und das oft auch zu viert oder mit viel Gepäck. Es wird grundsätzlich alles auf den Zweirädern transportiert, das was man sich als Europäer so vorstellen kann und vor allem auch solche Dinge, die wir uns überhaupt nicht vorstellen können.

Das Verkehrsaufkommen ist gigantisch, allerdings geht es erstaunlich gelassen und ruhig zu. Was auf den ersten Blick recht hektisch und durcheinander wirkt, ist bei näherem Betrachten doch irgendwie wieder geordnet. Die Straße als Fußgänger zu überqueren ist nach etwas Übung auch recht einfach, man darf nur nicht den gewohnten schnellen Schritt eines Europäers setzen, sondern geht gemächlich aber gleichmäßig – der Verkehr der Zweiräder umschifft einen dann wie eine Insel im Fluss. Und alles ist im Fluss. Der Verkehr ist wie gesagt sehr üppig, aber es fließt und man steht nicht wirklich im Stau, so zumindest in Hanoi. In Saigon, wo es wesentlich mehr Ampeln und geregelten Verkehr gibt, da ist wesentlich mehr Stau – und auch Hektik.

Unser erstes Abendessen in Hanoi

Traditionell essen Vietnamesen sehr viel Suppen. Allen voran sei hier die Pho genannt, eine kräftige Rindsuppe mit frischem Fleisch, Gemüse und Reisnudeln. Dazu werden frische Kräuter, Sojasprossen, eventuell in Streifen geschnittene Bananenblüten und diverse Gewürze gereicht, die man nach belieben in die Suppe geben kann.

Von Hanoi ging es mit dem Auto, vorbei an Kräuter- und Reisfeldern, zur Halongbucht, die wir in einer sehr mystischen Stimmung erlebt haben. 

Beim Kochkurs auf dem Schiff lernten wir Frühlingsrollen selbst zuzubereiten.

Von Hanoi nach Danang

Ein Inlandsflug brachte uns im Anschluss nach Danang in Zentralvietnam. Der Hafen diente sowohl den Cham als auch den Amerikaner und davor den Portugiesen und Franzosen als „Einfallstor“ in das Land. Heute ist es eine sehr junge und moderne Stadt.

Interessant sind die Marmorberge, fünf bewaldete Felsen, die jeweils einem der fünf Elemente zugeordnet sind. Auf dem höchsten Berg findet man in den Grotten Überreste und Steinfiguren, die an die Cham erinnern und eine gigantische Pagode.

Hoi An - die Handelsstadt

Die nächste Station unserer Reise war Hoi An. Der ehemals wichtige Handelshafen präsentiert sich heute als einzige Boutique und Einkaufshochburg für Touristen. Es gibt nichts, was man dort nicht findet und als Souvenir mitnehmen könnte.

Abseits der Touristenpfade entdeckt man ein ursprüngliches Vietnam, mit Fischern und Bauern. Wir pflanzten unser eigenes Gemüsefeld und kochten gemeinsam mit der Familie in den offenen Wohnräumen der Gemüsebauern. Mit einfachen Fischern das Netz auswerfen und ein typisches Gericht der Region zu essen, war ein besonderes Highlight, wenn man von dem Ritt auf dem Wasserbüffel mal absieht.

Hue - die Kaiserstadt

Mit dem Auto ging es zwei Tage später über den Wolkenpass wieder in Richtung Norden in die alte Kaiserstadt Hue. Der Wolkenpass gilt als Wetterscheide zwischen dem tropischen Süden und dem subtropischen Norden. Und es wurde kalt. Wir hatten in Hue so an die 5 °C. Da wir aber nicht wegen des Wetters, sondern wegen des Essens hier waren, hat uns das nichts ausgemacht.

Das Essen ist hier in der Kaiserstadt eine optische Bereicherung. Denn der Spruch "Das Auge isst mit" wird hier ganz groß geschrieben.

Die heimliche Hauptstadt - Ho Chi Min City, oder auch nach wie vor Saigon

Von Hue ging es weiter nach Ho Chi Minh City, der heimlichen Hauptstadt Vietnams, welche von den Einheimischen nach wie vor Saigon genannt wird. Da spürt man den Flair der Großstadt und auch den der Moderne. Der westliche Einfluss ist unverkennbar und die Stadt wirkt gar nicht so typisch asiatisch. Nur wenn man die traditionellen Märkte besucht, wird Asien wieder präsent.

Von Saigon führte uns unsere Reise ins Mekong-Delta, die Reiskammer des Landes. Die Vietnamesen nennen den Mekong wegen seiner neun Mündungsarme auch den Fluss der neun Drachen. Die Fahrt auf den Nebenarmen und dem Mekong sowie den Besuch der farbenfrohen schwimmenden Märkte war für mich eines der vielen Highlights auf dieser Reise.

Ein pragmatischer Religionsansatz

Wir haben viele Pagoden, Tempel und heilige Stätten der verschiedenen Religionen und Philosophien besichtigt. Erstaunlich ist, dass es das Land geschafft hat, so viele Religionen und Philosophien auf einem Platz zu vereinen. Es existieren neben dem Buddhismus, dem Daoismus genauso gleichwertig der Konfuzianismus und auch Einflüsse des Hinduismus findet man im ganzen Land. Auch der Katholizismus ist vertreten.

Es scheint fast so, als würden sich die Vietnamesen aus jeder Religion, aus jeder philosophischen Richtung, die Rosinen herauspicken. Das was allerdings allen gemeinsam ist und was an oberster Stelle steht, ist der Ahnenkult.

Etwas was in keinem Tempel und bei keiner Gedenkstätte fehlen darf, ist eine Schale mit Buddhas Hand Fruits. Das ist eine Zitrusfrucht, die im Buddhismus eine besondere rituelle Bedeutung hat und als Opfergabe Verwendung findet. Gegessen wird die Zitronatzitrone selten, weil das Fruchtfleisch sehr bitter schmeckt. Ihre Schale wird vorwiegend zu Zitronat verarbeitet und das ätherische Öl macht sich die Kosmetikindustrie zunutze.

Wir hatten das Glück, kurz vor dem Tet-Fest, dem traditionellen Neujahrsfest, das Land zu bereisen. Dieses Fest markiert zugleich den ersten Tag des neuen Mondjahres, wie auch den Frühlingsbeginn und wird in etwa so gefeiert, wie bei uns das traditionelle Weihnachtsfest. Das ganze Land bereitet sich schon Wochen und Tage vorher auf die Festivität vor und kauft ein, kocht Spezialitäten, die es nur zu diesem Fest gibt und überall findet man Dinge zum Verbrennen für die Hausaltäre und an den Straßenrändern, um den Ahnen zu gedenken.

Der Gedanke ist, den Ahnen das zu geben, was sie auch zu Lebzeiten hatten. Daher findet man auf den Altären neben Papiergeld (natürlich kein echtes) und diversen aus Papier nachgemachten Figuren und Reittieren, auch Bier, Obst und Reiskuchen. Alles was man halt so für das Leben nach dem Tod braucht.

Die Kulinarik

Frische, das steht in Vietnam an oberster Stelle, das haben wir bereits an unserem ersten Abend in Hanoi erlebt, als wir von der Vielfalt an frischen Kräutern überrascht wurden, die allein zu den Suppen serviert wurden.

Die Küche ist überraschend einfach und frisch

Wir haben viele der einheimischen Märkte gesehen, auf denen man so gut wie alles bekommt: jegliches Gemüse, Kräuter, Fisch, Fleisch, Eingelegtes und viel Convenience, also vorbereitet zum Kochen. Allerdings nicht wie bei uns, in Plastik abgepackt, sondern frisch vor den Augen der Kunden geschnitten, zerteilt, geraspelt, gehobelt und oftmals in Bananenblättern verpackt.

Der Frische-Anspruch ist allgegenwärtig. Was heute am Markt verkauft wird, ist am Tag zuvor noch auf der Weide gestanden oder im Wasser geschwommen. Die Kräuter und Gemüse sind ebenfalls erst ein paar Stunden zuvor geerntet worden. Ebenfalls auf den Märkten zu finden sind Schildkröten, Frösche, Schlangen und anderes Getier. Diese werden allerdings auch bei den Einheimischen nur zu besonderen Anlässen gegessen und wir hatten sie auch nicht auf unserem Speiseplan.

Jede Art der Gastronomie ist in Vietnam zu finden

Auf unserer Reise war alles dabei, von einfachen Restaurants, die an die Zeit der Lebensmittel-Rationierungen erinnerten, bis zur High-End-Gastronomie. Mit dem Kochbuchautor und Küchenchef Daniel Hoyer besuchten wir in Hanoi einen typischen traditionellen Markt und lernten das beste Street Food der Stadt kennen.

In Hanoi spürt man förmlich die historische Präsenz der Franzosen durch den kolonialen Baustil und die Kaffeehauskultur. Was mich sehr überraschte war der vietnamesische Kaffee. Dieser verdient seinen Namen zu Recht. Ein sehr starkes, schwarzes, aromatisches und nach dunkler Schokolade schmeckendes und riechendes Gebräu, welches gerne mit einem Schuss Kondensmilch gezuckert wird.

Die Kochkurse auf der Reise

In den diversen Kochkursen lernten wir, wie man Frühlingsrollen, Sommerrollen, karamelisierten Fisch und die typischen vietnamesischen Pancakes zubereitet. Fischsuppe, Bananenblütensalat und eine Würzpaste mit viel Kurkuma und Zitronengras für Fleisch durften wir ebenfalls selbst zubereiten.

Erstaunlich ist die allgegenwärtige Präsenz von Yin und Yang in der Bevölkerung und es ist das Wissen um die fünf Elemente und die fünf Geschmäcker, die jedes Gericht beeinflussen, ebenso sehr stark verankert. Auch die thermische Wirkung der Lebensmittel wird berücksichtigt. Es wird sehr viel mit Zucker gekocht und karamellisiert, das hat mich anfangs etwas überrascht, wenn Fleisch- und Fischgerichte mit löffelweise Zucker angereichert werden. Allerdings sind die Nachspeisen und Getränke weit weniger gezuckert als die im europäischen Raum. Wir haben uns durchwegs, ohne darüber nachzudenken, während der gesamten Reise, nach der Fünf-Elemente-Küche ernährt und das spürt man dann auch einfach. Das Essen war weder belastend noch schwer verdaulich – eine Kur für die Mitte sozusagen.

Die Rolle - ob Sommer oder Frühling

So gut wie alles wird gerollt. Selbst der Elephant Ear Fish, der für's Auge sehr ansprechend serviert wird, wird, frisch vorm Gast mit vielen frischen Kräutern und Salat in ein Reisblatt gehüllt zur Sommerrolle verpackt, serviert. 

Die allerwichtigste Zutat - Nuoc Mam

In so gut wie keiner Speise darf die Fischsauce „Nuoc Mam“ fehlen. Der Reiseführer schreibt dazu: „Wenn der Reis der Körper der vietnamesischen Küche ist, dann ist das „Wasser vom Salzfisch“ seine Seele.“ Die aus einer Art Sardinen hergestellte und mindestens 9 Monate in Holzfässern fermentierte Sauce enthält sehr viel Eiweiß und auch viele Vitamine. Für die Küche wird eine 40%ige Sauce als qualitativ hochwertigste empfohlen und diese ist auch bei uns in Asia-Fachmärkten erhältlich. Sie wird pur zum Würzen verwendet oder zu Frühlingsrolle oder in Salatdressings mit Essig oder Zitronensaft und Wasser verdünnt und mit Zucker, Knoblauch, Chili u.ä. verfeinert.

Essen als Sinnesform und gesellschaftliches Ereignis

Interessant ist die vietnamesische Esskultur als solches. Essen ist nicht nur reine Nahrungsaufnahme. Essen wird zelebriert und muss auch für das Auge etwas hergeben. Gemüse wird dazu in verschiedensten Formen geschnitzt und drapiert. Auch das durften wir in einem Gemüseschnitzkurs ansatzweise lernen.

Vietnamesen bestellen, wenn sie Essen gehen, verschiedenste Speisen und alles wird geteilt. Es wird jeweils nur ein Bissen mit den Stäbchen in das eigene Ess-Schüsselchen genommen, in die jeweilige Sauce getunkt und dann verspeist – und Saucen gibt es viele, zu jeder Speise eine eigene, meistens jedoch ist Nuoc Mam enthalten. Die Speisen selbst sind durchwegs mild bis kaum gewürzt. Die Würze kommt durch die Sauce und die Unmengen an Kräutern, die bei keinem Essen fehlen dürfen.

Im Norden des Landes ist alles sehr mild, je weiter man in den Süden kommt, umso stärker gewürzt und schärfer werden die Speisen. Chili wird schon eingesetzt, doch ist er nie so präsent in den Speisen, dass alles nur mehr scharf ist. Durch die fünf Geschmäcker in einem Gericht bekommt dieses eine Harmonie, dass nichts hervorsticht.

Alles in Allem war diese Reise ein Erlebnis für alle Sinne und ist in jedem Fall eine Wiederholung wert.

Natürlich geben wir unser dazugewonnenes Wissen in unseren Kochkursen weiter. Einen kleinen Vorgeschmack kann man sich mit der Süß-Sauer-Scharfen Fischsuppe in die eigene Küche holen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!