Die Zwiebel und ihre Schichten

Shrek: „Oger sind wie Zwiebel.“.
Esel (überlegt): „Sie stinken?“
Shrek: „Nein.“
Esel: „Sie bringen einen zum Weinen?“
Shrek: „NEIN!“
Esel: „Ah, wenn sie in der Sonne trocknen, werden sie braun und weiße Härchen beginnen, auf ihnen zu sprießen.“
Shrek: „Nein! Zwiebel haben Schichten – Oger haben Schichten.“

Diese Zitat aus „Shrek, der tollkühne Held“ hat mich schon beim ersten Mal zum Lachen gebracht und ist mir jetzt wieder eingefallen, als ich diesen Artikel begonnen habe zu schreiben. Ich finde das gerade sehr passend, denn wie vielfältig die Gemeine Zwiebel ist, wie viele Schichten sie auch im übertragenen Sinn hat, werde ich gleich erörtern.

Botanisch gesehen

Die Gemeine Zwiebel oder auch Küchenzwiebel [Allium cepa] zählt zur Familie der Amaryllisgewächse [Amaryllidaceae], zur Unterfamilie der Lauchgewächse [Allioideae] und ist eine Pflanzenart der Gattung Lauch [Allium]. Im Grunde bezeichnet der Name „Zwiebel“ ein typisches Speicherorgan einer Pflanze. Wenn man also von der Küchenzwiebel spricht, sollte man botanisch gesehen die lateinische Bezeichnung zur Klarstellung verwenden.

In freier Wildbahn kommt die Küchenzwiebel, so wie wir sie heute kennen, nicht mehr vor. Das Speicherorgan der Pflanze ist eine sogenannte Schalenzwiebel, bei der die Bildung von nur einer Zwiebel durch Züchtung bevorzugt wurde. Lediglich die als Schalotten bekannten Sorten bilden um die Hauptzwiebel noch mehrere kleine Tochterzwiebeln aus. Beim Knoblauch sehen wir sie auch noch, die Tochterzwiebeln, wenn wir nicht gerade den unter dem Handelsnamen bekannten „Chinesischen Knoblauch“ oder Einzehenknoblauch in der Hand haben.

Im Handel erhält man heute neben der gelben oder braunen Zwiebel-Sorte auch noch weiße oder rote Zwiebeln. Es gibt allerdings unzählige Raritäten, die in jüngster Zeit wieder an Beliebtheit gewinnen. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich sowohl im Aussehen als auch im Geschmack. Während die gelb-braunen Sorten eher schärfer sind, fallen die weißen Kollegen milder aus und sind leicht süßlich. Die roten Sorten werden vor allem wegen ihrer Farbe eingesetzt. Schalotten sind wesentlich feiner und milder im Geschmack und verleihen Speisen ein edleres Aroma als die großen Schwestern.

Eine Sonderstellung nehmen „Bananenschalotten“ ein. Die so bezeichneten Zwiebeln zählen botanisch zu den Zwiebeln, sind aber genau zwischen Schalotten (französisch Echalotte) und Zwiebeln (französisch Oignon) angeordnet.

Die bei uns als Frühlingszwiebel bekannte Sorte wird frisch mit Laub geerntet und nicht am Feld getrocknet. Sie ist wesentlich milder und eignet sich auch roh als Salatzutat.

Saison haben Zwiebeln beinahe das ganze Jahr, da sie bei uns ganzjährig erhältlich sind. Angebaut werden sie im Frühjahr entweder durch Saat oder durch Stecken, wenn es sich um eine Steckzwiebelkultur handelt. Länger haltbar sind die Zwiebel aus Saatkultur. Geerntet wird diese sogenannte Sommerzwiebel zwischen August und Oktober, und zwar, wenn das Laub der Zwiebel schon braun wird. Diese Zwiebeln können bis zu acht Monate gelagert werden.

Die saftigeren und milderen Winterzwiebeln werden im August gesät, überwintern sozusagen in ihrer natürlichen Umgebung, in der Erde, und werden dann im Juni geerntet. Diese Sorten sind nur kurz lagerfähig.

Die inneren Werte

Wie alle Lauchgewächse enthalten Zwiebeln Alliine. Das sind schwefelhaltige Verbindungen, die durch das zwiebeleigene Enzym Alliinase zu leicht flüchtigen Lauchölen gespalten werden. Diese Scharfstoffe sind für die Tränen beim Zwiebelschneiden verantwortlich. Denn wenn die Zellwände der einzelnen Zellen in der Zwiebel durch mechanische Einwirkung – was das Zwiebelschneiden zweifelsohne ja ist – zerstört werden, reagiert das in den Zellvakuolen enthaltene Isoalliin mit dem Enzym Alliinase und es entsteht Propanthiol-S-oxid. Dieses flüchtige Lauchöl gelangt durch Verdunstung oder auch durch Spritzer in die Augen und verursacht den Tränenfluss.

12 Tipps für tränenloses Zwiebelschneiden

Es tummeln sich ja viele Tipps im Netz, was man tun kann, um das Weinen beim Zwiebelschneiden zu vermeiden. Ein paar davon habe ich Dir hier zusammengesammelt, denn da sind schon ein paar lustige Kuriositäten dabei:

1. Kontaktlinsen tragen
2. Taucherbrille aufsetzen
3. Ein Opfer suchen, welches Dir die Zwiebel schneidet
4. Augen zumachen – ob das so gesund für die Finger ist, frag ich mich da grade 😉
5. vorher richtig ausheulen
6. Ein richtige scharfes Messer verwenden
7. Das Brett und das Messer vor dem Schneiden unter kaltes Wasser halten
8. Die Zunge rausstrecken
9. Durch die Nase atmen, nicht durch den Mund
10. Einen Löffel in den Mund nehmen und so lange im Mund halten, bis die Zwiebel geschnitten ist
11. Einen Schluck Wasser in den Mund nehmen und dort halten bis die Zwiebel geschnitten ist
12. Und, zu guter Letzt, mein Favorit, ein Tipp meiner lieben Kollegin Nicole Seiler von der Flotten Lotte. Diesen empfiehlt sie in ihren Kochkursen: ein Stück (Koch-)Schokolade in den Mund nehmen, während des Zwiebel Schneidens.

Da ich ja keine Tipps weitergebe, ohne sie nicht selbst vorher ausprobiert zu haben, kannst Du Dir sicher vorstellen, was ich da in der Küche aufgeführt habe. Definitiv funktioniert Punkt 1 und 2, Kontaktlinse und Taucherbrille.

Punkt 3 hängt davon ab, wer sich grade zuhause so tummelt, in Kochkursen funktioniert das 1A 🙂

Punkt 4 sollte man tunlichst vermeiden, die eigenen Finger werden es Dir danken!

Punkt 5 ist das einzige, was ich nicht wirklich ausprobiert habe, denn ich heule sehr selten und gehe danach Zwiebel schneiden, da freue ich mich aber gerne über Deinen Erfahrungsbericht.

Punkt 6, ja, dafür gibt es auch eine wissenschaftliche Erklärung, denn je schärfer das Messer, umso weniger Zwiebelsaft tritt aus und umso weniger Reaktionen der beiden Substanzen Isoalliin und Alliinase finden statt und es spritzt natürlich dann auch weniger.

Bei Punkt 7 erkläre ich es mir so, dass hier eine Verdünnung durch das Wasser stattfindet und dadurch eine geringere Enzymreaktion. Ob das wissenschaftlich korrekt ist, kann ich nicht sagen, ich weiß auch nicht, ob das schon jemals im Labor untersucht wurde.

Einen ähnlichen Erklärungsansatz habe ich auch für Punkt 8: Ich denke, dass durch die rausgestreckte Zunge das flüchtige Lauchöl auf dem Weg nach oben zu den Augen zuerst bei der Zunge hängen bleibt und es damit gar nicht mehr bis zu den Augen schafft. Das funktioniert nämlich definitiv, nur ist es anstrengend für die Zunge, diese die ganze Zeit über rauszustrecken 🙂

Die Punkte 9 bis 12 funktionieren auch meistens ganz gut, allerdings gibt es dafür keine wissenschaftlich fundierte Erklärung. Ich nehme mal stark an, dass man sich so auf diese andere Sache konzentriert, und sich vielleicht dadurch nicht so tief über das Schneide-Geschehen beugt, dass das den positiven Effekt verursacht. Vielleicht macht ja mal wer eine Studie zu diesem Thema …

Was ist sonst noch in der Zwiebel drinnen

Was die Küchenzwiebel so besonders macht, ist ihr Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, ätherischen Ölen und Sekundären Pflanzenstoffen, wie Saponinen, Phenolsäuren, Flavonoiden und Sulfiden.

Zu nennen sind hierbei die hohen Kalium-, Calcium- und Magnesiumwerten. Außerdem hat das Gemüse auf 100 g gerechnet nur 28 kcal. Der Kohlenhydratanteil liegt bei ca. 5,6 g auf 100 g Küchenzwiebel. Allerdings besteht dieser anstatt aus Stärke aus Fructanen. Dieses Speichersubstrat der Zwiebel kann im menschlichen Dünndarm nicht durch Enzyme gespalten werden, sondern gelangt unverdaut in den Dickdarm, wo es von Bakterien zerlegt wird. Das kann bei einem sensiblen Darm zu Blähungen und Verdauungsbeschwerden führen und bei so manchem Reizdarm hilft nur, die Zwiebel gänzlich zu meiden. Wenn Du so ein Verhalten Deiner Verdauung jetzt bekannt vorkommt, dann kannst Du ganz einfach testen, ob die Zeit reif ist, etwas für Deinen Bauch zu tun, mit meinem Bauch-Test.

Durch ihre Inhaltsstoffe kann der Küchenzwiebel eine antikanzerogene, antimikrobielle, antioxidative und entzündungshemmende Wirkung nachgesagt werden. Daneben stärkt sie das Immunsystem, reguliert den Blutdruck und senkt den Cholesterinspiegel und wirkt außerdem verdauungsfördernd.

Was sagt die TCM dazu?

In der Traditionellen Chinesischen Medizin zählt die Zwiebel aufgrund ihres scharfen Geschmacks zum Element Metall und hat einen besonderen Organbezug zu Leber, Herz, Magen, Lunge und Dickdarm. Sie ist in der Lage Schleim zu transformieren, Wind-Kälte zu eliminieren und Qi zu tonisieren. Daher findet sie Verwendung bei Atemwegserkrankungen, Erkältungen sowie bei Infektanfälligkeit.

Das Hausrezept des Zwiebelsirups bei Husten und Erkältungen kennt vielleicht so mancher noch aus Omas Zeiten. Dazu wird Zwiebel mit Honig oder Zucker in einem Glas über Nacht angesetzt. Die sich absetzende Flüssigkeit ist bereits der fertige Hustensirup. Man nimmt diesen dann drei Mal täglich ein. Aus Sicht der TCM wirkt dieser Hustensirup stark befeuchtend und etwas bewegend und sollte eher bei trockenem Husten eingesetzt werden. Allerdings ersetzt dieses Hausmittel keinesfalls den Arzt! Wenn Husten länger andauert, ist jedenfalls ein Arzt zu konsultieren.

Verwendung

In der Küche ist die Zwiebel quasi allgegenwärtig. Keine Landes-Küche kommt ohne dieses Gemüse aus. Egal ob Fleischgerichte, Suppen, Gemüse, Eintöpfe oder Aufläufe, ob vegetarische oder vegane Küche, die Zwiebel ist überall mit von der Partie. Sie harmoniert mit allem und jedem und ist die Basis für ein oftmals „fleischiges“ Aroma. Das kennen wir vom klassischen Rindsgulasch, das würde ohne der gleichen Menge Zwiebel wie Fleisch richtig fad schmecken.

Viele, die sagen, sie mögen keine Zwiebel, wissen häufig nicht, wie oft sie Zwiebel mitessen, ohne es zu wissen. Denn der Geschmack der Zwiebel verändert sich durch den Garprozess von scharf-stechend in süßlich-aromatisch. Und so kann sich auch ihre Wirkung in der TCM verändern, je nach Anwendung und Verarbeitung.

Eines meiner Zwiebelrezepte ist der Klassiker der französischen Küche: Meine Interpretation der Zwiebelsuppe kommt statt mit überbackenem Toast- oder Weißbrot mit einer knödeligen, etwas vollwertigeren Variante daher. Hier geht’s direkt zum Rezept.

Wie verwendest Du die Zwiebel? Was sind Deine Lieblingsrezepte mit dem vielseitigen Gemüse?

Ich freue mich über Deinen Kommentar!