Karfiol schlägt Kürbis – der neue Trend

Karfiol ist ja nicht gerade das beliebteste Gemüse, dennoch ist er scheinbar in aller Munde.  Es hat den Anschein als würde er eine Gegenbewegung zum stark strapazierten Kürbis im Herbst antreten.

Inspiriert von einem 14-jährigen Mädel, die sich schon sehr mit aktuellen Ernährungstrends auseinandersetzt, berichte ich also heute über den Karfiol.  Denn, er ist in aller Munde, der weiße Blütenkopf, den die meisten nur in Form von Suppe oder mit Brösel kennen. Das Mädel erzählte mir von einem Lokal im 1. Wiener Gemeindebezirk, namens Miznon. Der israelische Starkoch Eyal Shani zeichnet dafür verantwortlich und hat neben Tel Aviv und Paris vor einiger Zeit auch ein Miznon in Wien eröffnet. Die offene Küche und die einladende Stimmung im Lokal machen den Aufenthalt zu einem einmaligen Erlebnis. Auch die auf altem Karton geschriebene Karte erlaubt eine übersichtliche Darstellung der ausgewählten Speisen. Bekannt ist der Fersehkoch für seine  gefüllte Pita, die er mit fast ironischer Hingabe zubereitet. Aber was er mit dem Karfiol aufführt, ist regelrecht sensationell. Ein Video soll das veranschaulichen und das Rezept aus der orientalischen Küche gibt es auch noch gleich dazu.

Karfiol im Querschnitt
Foto: pixabay.com

Botanisch gesehen

Der Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis L.), von unseren deutschen Nachbarn liebevoll Blumenkohl genannt, zählt zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Kreuzblütler sind botanisch eine sehr interessante Familie, zu denen beispielsweise auch der Senf und der Raps zählen. Diesen Pflanzen gemeinsam sind die Senfölglycoside oder Glucosinolate, das sind jene Inhaltsstoffe, die den kohlartigen Geschmack und Geruch verursachen. 

Beim Karfiol essen wir den unreifen, fleischigen Blütenstand, dessen Blütensprossen noch geschlossen sind. Durch die ihn umhüllenden Deckblätter bilden die Zellen im Blütenstand kein Chlorophyll aus, weshalb dieser weiß bleibt. Wenn die Hüllblätter den Blütenstand nicht komplett bedecken, dann können sich unter Lichteinfluss auch färbige Sorten  entwickeln. Der Romanesco beispielsweise ist eine färbige Zuchtform des Blütenkohls. In Italien findet man neben den grünen Sorten auch violette oder gelbe Färbungen.

Die inneren Werte

Wir haben schon gehört, dass der kohlartige, manchmal etwas aufdringliche Geruch und Geschmack von den Senfölglycosiden herrührt. Die Stoffe sind schwefel- und stickstoffhaltige chemische Verbindungen aus Aminosäuren, die zumeist stark antibakteriell wirken. Neben diesen sekundären Pflanzenstoffen ist der Karfiol auch reich an Flavonoiden, Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. Bei den Mineralstoffen ist der Gehalt an Kalium erwähnenswert. Mit seinen 28 kcal und seinem gut 90%igen Wassergehalt ist er ein schöner Magenfüller mit geringer Energiedichte. Bei gleichzeitiger Einnahme von Gerinnungshemmern ist generell Vorsicht bei Kohlgemüse geboten, da der hohe Vitamin-K-Gehalt die Wirkung von Medikamenten wie Marcumar reduzieren kann, vor allem dann, wenn das Gemüse sehr schonend zubereitet wurde bzw. in größeren Mengen verzehrt wird.

Was sag die TCM dazu

In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird Karfiol zum Hitze kühlen und Feuer reduzieren eingesetzt. Er zählt zum Element Erde, ist thermisch kühl und hat einen süss-scharfen Geschmack. Er hat einen besonderen Bezug zur Lunge, aber auch zu Milz und Magen. Vor allem bei Hitze im Magen kann er sanft lindern. Bei trockenem Husten und Abwehrschwäche wirkt er leicht befeuchtend und kühlend und stärkt das Wei-Oi. Dieses brauchen wir besonders in der kühleren Jahreszeit, wenn unser Immunsystem Unterstützung braucht. Du kannst das auch in Artikel Die 5 wichtigsten Tipps zur Immunstärkung nach der TCM nachlesen.

Karfiol kann zur Regulierung des Stuhlgangs eingesetzt werden und wirkt leicht abführend. Bei starkem Milz-Qi-Mangel und bei Blähungen sollte man ihn aber eher meiden.

Verwendung

Karfiol kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden, wobei er gekocht oder gegart wesentlich bekömmlicher ist. Wie erwähnt, ist die beliebteste Darreichungsform bei uns die Karfiolcremesuppe oder eben gekochter Karfiol mit Butterbröseln. Dabei kann man wirklich noch wesentlich mehr mit dem weißen Blumengemüse anstellen. Versuch ihn mal im indischen Curry, im italienischen Risotto, als spanisches Omelette oder als Karfiolpuffer – es müssen nicht immer die Erdäpfel sein. Ein Trend der Low-Carb-Küche ist der Pizzaboden aus Karfiol. Ich mag ihn auch gerne pur mit anderem Gemüse gedämpft und dazu eine feine würzige Sauce, wie beispielsweise hier:

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Literatur- und Quellennachweis:

Artikel Der Standard „Miznon: Gib uns Gurke“, http://derstandard.at/2000028931843/Miznon-Gib-uns-die-Gurke; Zugriff 15.10.2016

BLARER ZALOKAR, U., FENDRICH, B., HAAS, K., KAMB., P., RÜEGG, E. (2009), Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin, Schiedlberg, Bacopa Verlag.

Was hast Du schon alles mit dem weißen Blütenkopf angestellt?

Ich freue mich über Deine Anregungen hier in meinem Blog und auch gerne auf meiner FB-Seite.

Susanne Lindenthal

Mein Name ist Susanne Lindenthal und ich bin Deine Expertin in Sachen Verdauung. In meiner Brust schlagen zwei Herzen. Zum einen bin ich mit Leib und Seele Ernährungswissenschafterin, zum Anderen bin ich der Traditionellen Chinesischen Medizin verfallen. In meinen Beratungen verbinde ich diese scheinbar konträren Welten und verhelfe damit Führungskräften und UnternehmerInnen zu einem besseren Bauchgefühl.

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Paula - 23. April 2018 Reply

Liebe Susanne,

mit großem Vergnügen habe ich deinen schönen lehrreichen Artikel über Karfiol gelesen. Auf den heimischen Karfiol bin ich schon gespannt, weil bislang kam fast immer italienische Ware auf unsere Teller.

Ich hoffe, dass ich mich noch lange nicht an diesem Gemüse satt essen werde.

liebe Grüße, Paula aus Wien

PS: hier mein 1. Versuch, der auf Anhieb glückte:
https://ratherthanfacebook.blogspot.co.at/2018/02/cauliflower-la-miznon.html?showComment=1520112587672#c1276932062870664856

    Susanne Lindenthal - 23. April 2018 Reply

    Liebe Paula,
    so schöne Bilder, danke Dir! Ist schon ein tolles Gemüse, der Karfiol, ich mag ihn auch sehr gerne.
    LG Susanne

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