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23. November 2022

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Karfiol ein Trendgemüse

By Susanne Lindenthal

November 23, 2022

Wintergemüse

Karfiol ist ja nicht gerade das beliebteste Gemüse, dennoch war er vor einigen Jahren, als ich den Artikel geschrieben habe, in aller Munde. Karfiol. Das ist der weiße Blütenkopf, den wir in der Küche häufig nur mit Brösel oder in Form von Suppe kennen. In Deutschland wird sein Name seinem Aussehen gerechter, da heißt er nämlich Blumenkohl. Warum der Karfiol im November 2017 so gehypt wurde, und was an diesem Gemüse so toll ist, das erfährst Du hier in diesem Artikel.

Ein Trend aus dem Jahre 2017

Es hatte damals irgendwie den Anschein als würde der Karfiol eine Gegenbewegung zum stark strapazierten Kürbis im Herbst antreten. Der Grund dafür war ein Lokal im 1. Wiener Gemeindebezirk, namens Miznon.

Der israelische Starkoch Eyal Shani zeichnet sich dafür verantwortlich und hat neben Tel Aviv und Paris auch ein Miznon in Wien eröffnet. Die offene Küche und die einladende Stimmung im Lokal machen den Aufenthalt zu einem einmaligen Erlebnis. Auch die auf altem Karton geschriebene Karte erlaubt eine übersichtliche Darstellung der ausgewählten Speisen.

Bekannt ist der Fernsehkoch für seine  gefüllte Pita, die er mit fast ironischer Hingabe zubereitet. Aber was er mit dem Karfiol aufführt, ist regelrecht sensationell. In diesem Video kannst Du seine wahre Hingabe zum Karfiol miterleben und in diesem Video findest Du das sensationelle Rezept aus der orientalischen Küche.

Der Karfiol, botanisch gesehen

Der Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis L.), von unseren deutschen Nachbarn eben liebevoll Blumenkohl genannt, zählt zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).

Die Kreuzblütler sind botanisch eine sehr interessante Familie, zu denen beispielsweise auch der Senf und der Raps zählen. Außerdem gehören alle Kohlgewächse zu dieser Familie dazu. Diesen Pflanzen gemeinsam sind die Senfölglycoside oder Glucosinolate, das sind jene Inhaltsstoffe, die den kohlartigen Geschmack und Geruch verursachen, aber dazu später.

Karfiol-Blumenkohl-aufgeschnitten

Blumenkohl, ein unreifes Blütengemüse

Beim Karfiol essen wir den unreifen, fleischigen Blütenstand, dessen Blütensprossen noch geschlossen sind. Der Karfiol ist also ein Blütengemüse, welches unreif geerntet wird.

Durch die ihn umhüllenden Deckblätter bilden die Zellen im Blütenstand kein Chlorophyll aus, weshalb dieser weiß bleibt. Wenn die Hüllblätter den Blütenstand nicht komplett bedecken, dann können sich unter Lichteinfluss auch färbige Sorten  entwickeln.

Der Romanesco beispielsweise ist eine färbige Zuchtform des Blütenkohls. In Italien findet man neben den grünen Sorten auch violette oder gelbe Färbungen.

bunte-Karfiolsorten

Die inneren Werte

Wir haben schon gehört, dass der kohlartige, manchmal etwas aufdringliche Geruch und Geschmack von den Senfölglycosiden kommt. 

Karfiol wirkt antibakteriell und krebspräventiv

Senfölglycoside sind schwefel- und stickstoffhaltige Verbindungen, die in der Pflanze entstanden sind, um gegen Tierfraß zu wirken. Für uns Menschen haben diese sekundären Pflanzenstoffe auch verschiedene Wirkungen. Neuesten Studien zufolge wirken sie antibakteriell und beugen damit Infektionen vor. Außerdem scheinen sie eine krebspräventive Wirkung zu haben. 

In der Medizin werden solche Substanzen auch als Prophylaxe gegen Atemwegs- und Harnwegserkrankungen eingesetzt. 

Diese Eigenschaften können wir uns in der Küche zunutze machen und Kohlgemüse immer wieder in unseren Kochalltag einbauen.

Romanesco-eine-Karfiolart-Minarettkohl

Karfiol hat kaum Kalorien

Neben diesen sekundären Pflanzenstoffen ist der Karfiol auch reich an Flavonoiden, die ebenfalls antioxidativ wirken. Und er enthält Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. Bei den Mineralstoffen ist der Gehalt an Kalium erwähnenswert. 

Mit seinen 28 kcal und seinem gut 90%igen Wassergehalt ist er ein schöner Magenfüller mit geringer Energiedichte. Damit kannst Du Dich also richtig sattessen, ohne Angst um Deine Figur haben zu müssen. Natürlich solltest Du ihn dafür nicht unbedingt in Butterbrösel wälzen 😅.

Vorsicht mit Gerinnungshemmern

Wenn Du aus gesundheitlichen Gründen Gerinnungshemmer einnehmen musst, dann ist generell Vorsicht bei Kohlgemüse geboten. Der hohe Vitamin-K-Gehalt in Karfiol & Co kann die Wirkung von Medikamenten wie z.B. Marcumar reduzieren. Diese Wirkung tritt vor allem dann ein, wenn Du das Gemüse sehr schonend zubereitet hast bzw. es in größeren Mengen isst. Da solltest Du einfach vorsichtig sein und Kohlgemüse generell nur sehr dosiert einsetzen. Besprich das am besten mit Deiner Ernährungsberaterin oder Deinem Arzt. 

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Was sag die TCM zum Karfiol?

In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird Karfiol zum Hitze kühlen und Feuer reduzieren eingesetzt. Er zählt zum Element Erde, ist thermisch kühl und hat einen süss-scharfen Geschmack.

Gastritis & Co 

Er hat einen besonderen Bezug zur Lunge, aber auch zu Milz und Magen. Vor allem bei Hitze im Magen kann er sanft lindern. Das ist der Fall, wenn Du unter gastritischen Beschwerden leidest, schulmedizinisch alles abgeklärt wurde, es aber nicht besser wird. In der TCM sprechen wir dann häufig von Magenfeuer und dieses lässt sich mit Karfiol sanft kühlen. Dabei solltest Du den Karfiol nur dünsten oder in Form von Suppe essen und auf scharfe Gewürze verzichten. 

Husten - Schnupfen - Heiserkeit

Bei trockenem Husten und Abwehrschwäche wirkt Blumenkohl leicht befeuchtend und kühlend und stärkt das Wei-Oi, also unser Abwehr-Qi. Dieses brauchen wir besonders in der kühleren Jahreszeit, wenn unser Immunsystem Unterstützung braucht. Du kannst das auch in Artikel Die 5 wichtigsten Tipps zur Immunstärkung nach der TCM nachlesen.

Karfiol kann daneben zur Regulierung des Stuhlgangs eingesetzt werden und wirkt leicht abführend. Bei starkem Milz-Qi-Mangel und bei Blähungen solltest Du ihn eher meiden.

Die kulinarische Seite des Blütengemüses

Bröselkarfiol kennt - zumindest in Österreich - so gut wie jeder. Aber das ist wahrlich nicht das einzige Gericht, was Du aus diesem wertvollen Gemüse zubereiten kannst.

Bröselkarfiol 

Solltest Du das nicht kennen, ...

Du kochst Karfiol am besten gleich zerteilt in Röschen und schwenkst diese dann in Butterbröseln. Eine nicht unbedingt kalorienschonende Zubereitung und das entspricht auch keiner vollwertigen Mahlzeit im eigentlichen Sinn. Du hast hier nur Gemüse und Fett mit ein paar Kohlenhydraten, die nicht unbedingt super wertvoll sind. Das kann man hin und wieder genießen, wenn man das mag, aber so sieht einfach keine ausgewogene Mahlzeit aus. 

Karfiolcremesuppe

Du kannst Karfiol sowohl roh als auch gekocht zubereiten. Gekocht oder gegart ist er natürlich wesentlich bekömmlicher als roh. Und dabei ist die einfachste Zubereitung wohl die Karfiolcremesuppe. Da kochst Du Karfiol in Wasser mit ein paar Gewürzen und einer Suppenwürzpaste, pürierst das Ganze, verfeinerst eventuell noch mit etwas Schlagobers (Sahne) oder ähnlichem und fertig ist die Suppe.  

Karfiol kann noch viel mehr

Dabei kannst Du wirklich noch wesentlich mehr mit dem weißen Blumengemüse anstellen. Versuch ihn mal im indischen Curry, im italienischen Risotto, als spanisches Omelette oder als Karfiolpuffer - es müssen nicht immer die Erdäpfel sein.

Ein Trend der Low-Carb-Küche ist der Pizzaboden aus Karfiol. Dazu finden sich zahlreiche Rezepte im Netz. Bei meinen Recherchen bin ich über eine glutenfreie und vegetarische Pizza-Variante bei meiner Kollegin Edith Kubiena gestolpert. 

Karfiol-Reis

Ich mag Karfiol aber auch gerne einfach nur pur mit anderem Gemüse gedämpft und dazu eine feine würzige Sauce, die darf durchaus auch einmal einfach nur vegan sein

Oder Du probierst die Variante von Starkoch Eyal Shani aus, die ich eingangs im Artikel erwähnt habe.

Du siehst, Karfiol bietet so einige mehr, als man auf den ersten Blick vermutet. Damit wünsche ich Dir viel Spaß mit diesem Artikel und beim Entdecken neuer Zubereitungsmöglichkeiten für das tolle Blumengemüse. 

Schreib mir doch!


Was ist Deine Lieblingszubereitungsart für Karfiol? Schreib mir in einem E-Mail oder Kommentar Deine Rezeptideen!

Zusammenfassung für Schnell-Leser 😉 
Lesezeit 1 Minute

Karfiol oder auch Blumenkohl genannt ist ein sogenanntes Blütengemüse und zählt zur Familie der Kreuzblütler. Du kannst mit diesem Gemüse wesentlich mehr machen, als in nur zu Cremesuppe oder Bröselkarfiol zu verarbeiten. 

Der Starkoch Eyal Shani bereitet ihn auf eine besondere Art zu, die nicht nur einfach nachzukochen ist, sondern auch ein Kultgemüse daraus macht. 

Karfiol ist einfach sehr vielseitig, denn Du kannst ihn roh und gekocht verwenden, wobei er gekocht natürlich wesentlich bekömmlicher ist. 

Was liefert uns der Blumenkohl?

Karfiol liefert uns sogenannte Senfölglycoside, das sind schwefel- und stickstoffhaltige Verbindungen, die antibakteriell und krebspräventiv wirken können. Außerdem enthält das Blumengemüse die Vitamine C, K und Folsäure und das bei nur 28 kcal pro 100 Gramm. Da kannst Du Dir richtig den Bauch voll schlagen ohne zuzunehmen. 

In der TCM zählt der Karfiol zu jenen Lebensmitteln, die in der Lage sind, Hitze auszuleiten. Besonders die Hitze im Magen kann schonend mit Hilfe des Blumenskohls gekühlt werden. 

Wie immer findest Du wesentlich ausführlichere Infos im vollständigen Artikel.

Susanne Lindenthal

ÜBER DIE AUTORIN

Mein Name ist Susanne Lindenthal und ich bin Deine Expertin in Sachen Verdauung. In meiner Brust schlagen zwei Herzen. Zum einen bin ich mit Leib und Seele Ernährungswissenschafterin, zum anderen bin ich der Traditionellen Chinesischen Medizin verfallen. In meinen Beratungen verbinde ich diese scheinbar konträren Welten und verhelfe Dir damit zu einem besseren Bauchgefühl.

  • Liebe Susanne,

    mit großem Vergnügen habe ich deinen schönen lehrreichen Artikel über Karfiol gelesen. Auf den heimischen Karfiol bin ich schon gespannt, weil bislang kam fast immer italienische Ware auf unsere Teller.

    Ich hoffe, dass ich mich noch lange nicht an diesem Gemüse satt essen werde.

    liebe Grüße, Paula aus Wien

    PS: hier mein 1. Versuch, der auf Anhieb glückte:
    https://ratherthanfacebook.blogspot.co.at/2018/02/cauliflower-la-miznon.html?showComment=1520112587672#c1276932062870664856

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