Mein Kräutersalz und eine kleine Kräuterkunde

Einmal im Jahr mindestens gehe ich in den Garten und ernte Kräuter, für einen ganz speziellen Zweck: für mein geliebtes Kräutersalz. Es schmeckt jedes mal ein bisschen anders, weil ich mir nie die genauen Mengen notiere und jedes Mal andere Mengen und verschiedene Kräuter da sind. Jedes Jahr kommen ein oder zwei oder mehr Kräuter dazu und jedes Jahr freue ich mich auf diese Tätigkeit.

Heuer habe ich folgende Kräuter geerntet (am Bild Kräuternte von links nach rechts und von oben nach unten): Rosmarin, Olivenkraut, Blutampfer, Salbei, Schnittlauch, Pfefferminze, Liebstöckel, Rotes Basilikum, Majoran, Koriander, Petersilie, Bohnenkraut und Orangenthymian.

Rosmarin

Ein Hit zu Lammfleisch, aber auch Rosmarin-Kartofferl mag ich ganz besonders gerne. Durch sein kräftiges Aroma passt Rosmarin sehr gut zu Fischen mit einem deutlichen Eigengeschmack, wie z.B. zu Schwertfisch oder Thunfisch. Eine italienische Focaccia ist ohne Rosmarin auch kaum vorstellbar.

Chinesisch gesehen ist frischer Rosmarin dem Feuer-Element zugeordnet und ist wie die meisten Gewürze wärmend. Er tonisiert das Yang und das Qi und er bewegt das Blut und das Qi. Westlich gesehen hat er ein adstringierende Wirkung und regt die Östrogenbildung an.

Olivenkraut

Olivenkraut wandert bei mir immer ins Kräutersalz, aber ich verwende es auch um Fisch einen besonderen mediterranen Touch zu verleihen. Es ist leicht herb und riecht und schmeckt nach frischen Oliven, passt daher ebenso, wie der Rosmarin, zu Fisch oder Fleisch mit starkem Eigengeschmack. Aber auch in Salaten schmeckt es sehr gut. Einfach mal ausprobieren.

Das winterharte Kraut ist sehr pflegeleicht und kann daher auch in unserem Klima problemlos im Garten gezogen werden.

Blutampfer

Ein Pesto aus Blutampfer ist schon etwas besonderes. Dafür entferne ich allerdings die roten Hauptblattader. Blutampfer ist milder als sein Verwandter, der Sauerampfer, eignet sich aber nicht zum Kochen. Daher sollte man in immer erst kurz vor dem Servieren auf die Speisen geben bzw. frisch im Salat verwenden.

Er wirkt blutreinigend, harntreibend und adstringierend und wird daher häufig für Frühjahrskuren verwendet.

Salbei

Neben meinem Kräutersalz kommt er mit viel Butter über die Spaghetti. Ansonsten verwende ich ihn getrocknet als Tee bei Erkältungen und zum Gurgeln bei Halsentzündungen. Ein bekanntes Salbeigericht ist das italienische Saltimbocca, bei dem Kalbfleisch mit Schinken und Salbei kombiniert wird. Eine tolle Ergänzung zu Fisch ist ein Salbei-Risotto.

Seine entzündungshemmende Wirkung ist schon sehr lange bekannt. In der TCM wird er als kühlendes, Hitze eliminierendes Kraut gehandelt. Er wirkt außerdem verdauungsfördernd und krampflösend.

Schnittlauch

Ein Salat ohne Schnittlauch – kaum denkbar! Die Schnittlauchsauce, ein Sauerrahm-Dip mit Schnittlauch oder auch einfach nur ein einfaches Butterbrot mit frischem Schnittlauch – ein Gedicht. Sein feines Aroma verfeinert unzählige Speisen. Die Blüten können ebenfalls mitgegessen werden und sind neben der Gaumenfreude auch optisch eine Bereicherung bei vielen Speisen. Den Schnittlauch immer in feine Röllchen schneiden und nicht hacken, da durch das Hacken zuviel vom Aroma verloren geht.

Schnittlauch ist schleimlösend, harntreibend aber auch blutreinigend und enthält sehr viel Vitamin C. Er wird dem Metall-Element zugeordnet und ist von der thermischen Wirkung warm.

Pfefferminze

Die häufigste Verwendung der Pfefferminze bei uns ist wohl der Tee. Dabei verfeinert sie sowohl Süßspeisen als auch pikante Gerichte. In der britischen, aber auch in der arabischen Küche wird die Minze weit häufiger verwendet. Erst kürzlich durfte ich ein Erbsenpürree mit frischer Minze verkosten – wirklich ein Geschmackserlebnis.

Chinesisch zählt sie zu den kühlenden Kräutern. Ihr Geschmack ist aromatisch, scharf und sie hat einen besonderen Bezug zur Lunge. Sie bewegt und reguliert das Qi. Daneben wirkt die Minze krampflösend und verdauungsfördernd.

Liebstöckel oder Maggikraut

Das ist wohl das Suppenkraut schlechthin. Es sollte frisch verwendet werden, da es durchs Trocknen und Einfrieren sehr stark an Aroma verliert. Der Geschmack erinnert an Sellerie, nur etwas schärfer und mit einem Hauch von bitter.

In der TCM ist es dem Metallelement zugeordnet und ist wärmend. Liebstöckel ist schleimlösend und bewegend und hat außerdem eine positive Wirkung auf den Magen. Er wärmt das Yang und löst Nässe auf.

Rotes Basilikum

Es gibt viele verschiedene Basilikum-Arten und was wäre ein Sommer ohne Tomaten mit Mozzarella und viel frischem Basilikum. Ich habe immer mehrere Arten im Garten, meist das klassische Genoveser, aber auch eben hier das rote und dann heuer noch Thai-Basilikum und Zimt-Basilikum. Leider waren die Pfanzerl noch zu klein zum Ernten.

Basilikum ist warm mit einem scharfen, leicht bitteren Geschmack und wirkt verdauungsfördernd, schweisstreibend und fiebersenkend. Daneben regt es die Testosteronbildung an. Es tonisiert das Yang und das Qi und bewegt und reguliert das Qi. Sein besonderer Herz-Bezug macht sich in seiner Shen-beruhigenden Wirkung bemerkbar.

Majoran

Ebenfalls eine Pflanze aus dem Mittelmeerraum und in unserer heimischen Küche sehr viel verwendet ist Majoran. Für Eintöpfe, Fisch, Fleisch und Suppen harmoniert er sehr gut mit Thymian, Basilikum und Rosmarin und ist aus einem klassischen Spaghettisugo nicht wegzudenken. Ich verwende ihn über den ganzen Sommer frisch in diversen Gemüse- und Fleischpfannengerichten. Besonders harmoniert er mit Faschiertem.

In der Chinesischen Medizin findet er bei Wind-Kälte-Erkrankungen Anwendung. Er wirkt schleimlösend, auswurffördernd aber auch verdauungsfördernd. Majoran reguliert und bewegt das Qi und beruhigt den Shen.

Koriander

Frischen Koriander brauche ich unbedingt in sämtlichen asiatisch angehauchten Gerichten. Nicht jedermanns Sache ist sein scharfer, kräftiger und leicht süsslicher Geschmack, der ins zitronenartige geht. Frisch verwendet hat er das stärkste Aroma.

Koriander wirkt entgiftend, verdauungsfördernd und harntreibend. Er löst Nahrungsstagnation auf und tonisiert das Qi. Auch bei Erkältungen wirkt er positiv. Er hat einen besonderen Bezug zu Blase und Magen.

Bohnenkraut

Bohnenkraut liebe ich besonders im Fisolenstrudel. Sein pfeffrig-scharfer Geschmack erinnert etwas an Thymian. Das liegt am Thymol, das ätherische Öl, welches auch im Thymian enthalten ist. Es ist das Kraut zum Bohnen Kochen. Seine verdauungsfördernde Wirkung macht sich hier besonders bemerkbar.

Daneben wirkt Bohnenkraut bei Wind-Kälte-Erkrankungen und bei Verdauungsschwäche. Bohnenkraut hat einen besonderen Bezug zur Lunge und tonisiert das Yang, im speziellen das Nieren-Yang.

Orangenthymian

Auch beim Thymian gibt es unzählige Arten. Ich habe den besonders aromatisch riechenden Orangenthymian im Garten. Verwenden kann man Thymian fast überall, für Fleisch, Fisch, Saucen, Eintöpfe und vor allem in der italienischen Küche.

Er hat ebenfalls einen besonderen Bezug zur Lunge und wirkt auswurffördernd und hustenstillend. Da er daneben schleimlösend, krampflösend und antibakteriell wirkt, ist er das Kraut bei Wind-Kälte- und Schleim-Kälte-Erkrankungen. Daneben wirkt er durchblutungs- und verdauungsfördernd.

Mein Kräutersalz – die Zutaten

• Frische Kräuter aus dem Garten, die Menge? eine große Schüssel voll
• 1/2 kg grobes Meersalz

So wird’s gemacht

Die Kräuter waschen und die Blätter von den Stängeln zupfen bzw. abrebeln. Vor allem bei Thymian, Majoran, Rosmarin, Olivenkraut und Salbei verwende ich nur die Blätter. Die Kräuter gut trockentupfen, dann dauert das trocknen später auch nicht so lange.

Die so vorbereiteten Kräuter und das Salz in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 10 zerkleinern. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 100 °C ca. 1 Std. trocknen. Dabei einen Kochlöffelstiel in die Backofentür klemmen, damit der entstehende Dampf entweichen kann.

Vor dem Weiterverarbeiten sollte das Kräutersalz wirklich komplett durchgetrocknet sein. Dieses noch einmal in den sauberen und komplett trockenen Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 10 pulverisieren, in einen Salzstreuer füllen und genießen.

Guten Appetit!