Krautfleckerl

​Eine typische Wiener Hausmannskost sind sie, die Krautfleckerl, und ich kenne sie auch erst, seit ich in den Wiener Raum gezogen bin. Das ist jetzt ​mittlerweile 25 Jahren ​her und seitdem liebe ich sie. Mit den Krautfleckerl ist das so eine Sache, entweder man mag sie, oder eben nicht. Ich bin der Meinung, probieren solltest Du sie in jedem Fall. 

Das Geheimnis guter Krautfleckerl ist der karamellisierte Zucker und liest man in klassischen Rezepten, dann kommen außer Kraut und Fleckerl nur Schweineschmalz, Zwiebeln, Zucker, Salz, Pfeffer und Kümmel hinein.

Das mit dem Zucker in pikanten Gerichten ist schon eine spannende Geschichte, denn auch bei meiner Kulinarischen Reise nach Vietnam musste ich immer wieder feststellen, dass in der traditionellen asiatischen Küche vielfach Zucker bei pikanten Speisen verwendet wird. Der süße Geschmack harmonisiert und das ist es auch, was den Krautfleckerl dieses abgerundete und perfekte Aroma verleiht.

In Originalrezepten heißt es übrigens, dass Du das Kraut von Hand in genau 1 cm große Quadrate schneiden solltest, denn das macht erst den guten Geschmack aus. Ich weiß nicht wie es Dir geht, aber dafür hab ich echt ​ganz selten Zeit. Bei mir darf es schnell gehen, auch wenn ich echt gerne koche. ​Daher darf mein ​Kraut ​einfach in der Küchenmaschine zerkleinert werden. Du kannst freilich auch einen Hobel dafür verwenden. 

Fleckerl sind übrigens eine typisch österreichische Teigwarenform. Quadratisch ausgestanzte Nudeln, die wir für Schinkenfleckerl oder eben Krautfleckerl verwenden. Ich mag am liebsten die Vollkornvariante, die Du sowohl aus Hartweizen oder auch aus Dinkel bekommst. Für dieses Rezept habe ich Dinkelvollkornfleckerl verwendet. 

Nährwerte pro Portion á ​368 g: ​367 kcal ​​11 g EW ​​48 g KH 1​3 g F
Zubereitungszeit 0​0:35 h, Vorbereitungszeit 00:15 h, Garzeit 00:20 h

1. ​Weißkraut vierteln, in Stücke von ca. 4 cm Größe schneiden. 500 g Weißkraut in den Mixtopf geben und mit Hilfe des Spatels 5 Sek./Stufe 4,5 zerkleinern. In eine Schüssel umfüllen.
2. Weitere 500 g Weißkraut in den Mixtopf geben, ebenfalls mit Hilfe des Spatels 5 Sek./Stufe 4,5 zerkleinern und in die Schüssel zum ersten Kraut geben.
3. Zwiebel halbieren, mit Knoblauch in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Butterschmalz und Zucker zugeben und 5 Min./120 °C/Stufe 1 karamellisieren.
4. Wasser, zerkleinertes Kraut, Essig, Kümmel, Paprika, Salz und Pfeffer zugeben und mit Hilfe des Spatels 30 Sek./Linkslauf/Stufe 3,5 verrühren.
5. Gareinsatz als Spritzschutz statt dem Messbecher auf den Mixtopf stellen und 20 Min./100 °C/Linkslauf/Stufe 1,5 dünsten.
6. In der Zwischenzeit die Fleckerl in ausreichend Salzwasser kochen. Die Fleckerl abseihen und in den Kochtopf zurück geben. Mit dem gedünsteten Kraut vermischen, abschmecken und jede Portion mit je einem gehäuften EL Sauerrahm servieren.

1. Weißkraut vierteln und entweder in der Küchenmaschine zerkleinern oder von Hand in kleine Quadrate schneiden, wie ich es Dir ​im Video kurz gezeigt habe.
2. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
3. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und Zucker darin karamellisieren lassen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und durchrösten.
4. Zerkleinertes Kraut, Essig, Kümmel, Paprika, Salz und Pfeffer zugeben, kurz anrösten, mit Wasser ablöschen und zugedeckt dünsten lassen, bis das Kraut weich ist.
5. In der Zwischenzeit die Fleckerl in ausreichend Salzwasser kochen. Die Fleckerl abseihen. Mit dem gedünsteten Kraut vermischen, abschmecken und jede Portion mit je einem gehäuften EL Sauerrahm servieren.

​​​Stell Dir vor, das ist eines der Rezepte, welches meine Klienten auch bekommen, wenn sie Gewicht reduzieren wollen. Ja, da hast Du jetzt richtig gelesen. Krautfleckerl haben alles, was eine gute Mittagsmahlzeit ausmacht. Ausreichend Kohlenhydrate, gutes Gemüse und einen adäquaten Eiweißanteil.

Ich nehme - wie Du gesehen hast - kein Schweineschmalz und auch nicht die Mengen Fett, die dafür in Orignialrezepten verwendet werden. Allerdings schon genug, dass die Krautfleckerl auch gut schmecken. ​Ich mag am Liebsten Butterschmalz für meine Krautfleckerl. Das aryuvedische Ghee ist übrigens nichts anderes. Butterschmalz ist geklärte Butter. D.h. die da ist das Fett von den übrigen Milchbestandteilen, die in Butter noch drinnen sind, wie z.B. das Eiweiß und die Reste vom Milchzucker, getrennt.

Herstellung von Ghee bzw. Butterschmalz

Wenn Du Butter vorsichtig erhitzt und das oben schwimmende Eiweiß abschöpfst, kannst Du Ghee bzw. Butterschmalz ganz einfach selbst herstellen. Wichtig dabei ist es, ​die Butter nur vorsichtig zu erhitzen, auf ganz kleiner Flamme und dann sollte das Fett eine Zeit lang flüssig gehalten werden, ohne zu bräunen. Es darf aslo weder rauchen noch sprudelnd kochen. Dann setzt sich einerseits das Eiweiß oben als Schaum ab, der sich leicht abschöpfen lässt, und die restlichen Milchbestandteile setzen sich am Boden ab. Du darfst das Fett also nicht umrühren. Nach dem Schaum Abschöpfen gießt Du das Fett vorsichtig am Besten durch ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb in ein hitzebeständiges Gefäß, welches Du gut verschließen kannst. Und fertig ist Dein selbst hergestelltes Butterschmalz. 

​Wenn Du ​kein Butterschmalz magst, oder das Rezept vegan kochen möchtest, dann kannst Du auch ​Rapsöl dafür verwenden. Rapsöl hat ein sehr ausgewogenes gesundes Omega-3-Omega-6-Fettsäure-Verhältnis und versorgt Dich daher optimal mit gutem pflanzlichen Fett.

​Es gibt mittlerweile unzählige Varianten von Krautfleckerl. Meine Lieblingsvariante ​ist das obige Rezept. Ich gebe - wie ich es im Video zeige - fallweise noch etwas geräuchertes Paprikapulver dazu, das machts auch noch würziger. 

Den fleischlosen Klassiker kannst Du ​mit ​etwas Speck aufpeppen. Einfach den Speck mit den Zwiebln mit anrösten und wie oben weiterkochen. Damit verleihst Du den Krautfleckerl ​eine etwas deftigere Note. Etwas frischen Majoran ​am Ende drüberstreuen und fertig ist diese Variante. 

​Vegan wird es, wenn Du Butterschmalz durch ein Pflanzenöl wie z.B. Rapsöl ersetzt und den Sauerrahm einfach weglässt.

Mit Wirsingkohl statt Weiß​kraut hab ich Krautfleckerl auch schon mal gemacht - weil ich nichts anderes zuhause hatte. Not macht eben erfinderisch. Ich hab sie da allerdings ohne Paprika gemacht und ​den Sauerrahm am Ende direkt unter die fertigen Fleckerl gerührt. Dadurch bekommst Du eine cremige Variante mit besonderer Note.

Wenn Du asiatisch liebst, kannst Du statt Kümmel auch mal Kreuzkümmel und einen Hauch frischen Ingwer versuchen. Damit hast Du aus einem Gericht gleich fünf verschiedene gezaubert, wenn man das Original mitzählt.

Ich bin schon sehr gespannt drauf, was Deine Lieblingsvariante ist.

Die Krautfleckerl nähren das Qi und das Yin von Milz und Magen und bewegen Milz-Qi und Magen-Qi leicht. Durch Knoblauch und Paprika ist das Gericht thermisch neutral bis leicht warm, je nach Menge, die Du verwendest. Wenn Du Knoblauch und Paprikapulver weglässt, dann wirken die Krautfleckerl leicht kühlend und können Hitze und Feuer regulieren. D.h. Du kannst sie auch bei Magen-Feuer und daraus resultierenden Magenschmerzen einsetzen. Ansonsten sind sie gut bei Verdauungsschwäche und Verstopfung einsetzbar.

Ob dieses Rezept zu Deiner Konstitution passt, können wir gerne in einer Ernährungsberatung klären.