Essiggurken selbst gemacht

Hast Du schon mal Essiggurken selbst gemacht? Nein? Dann solltest Du dieses Rezept unbedingt ausprobieren! Du wirst sie nie wieder kaufen!

Essiggurken und Gewürzgurken

Essiggurken oder Gewürzgurken sind sauer eingelegte junge, unreife, kleine Gurken, die mit unterschiedlichen Gewürzen verfeinert sind. Wir kennen sie wohl alle. Als Kind habe ich die knackigen kleinen Gurkerl (bei uns in Österreich sagt man eher Essiggurkerl dazu) in Scheiben aufgeschnitten auf ein Wurstbrot bekommen. Heute findet man die obligatorische Essiggurken-Scheibe in beinahe jedem Burger. 

Auch die Bezeichnung Cornichons findest Du auf so manchem Glas mit den süß-sauren Gurken. Das heißt so viel wie "kleine Hörnchen" und bezeichnet häufig die ganz kleinen, knackigen Exemplare. 

Wie werden Essiggurken hergestellt?

Die kleinen Gurken werden mit einem kochend heißen Sud aus Essig, Wasser und Gewürzen übergossen und anschließend meist durch zusätzliche Pasteurisation haltbar gemacht. Die Gewürze bei solchen Essiggurken sind je nach Hersteller unterschiedlich. Meist enthalten sie jedoch Senfkörner, Dille, Salz und Zucker. Unmengen von Zucker oder künstlichen Süßungsmitteln. 

Das Problem mit dem Zucker

Und das ist auch meist das Problem der gekauften Essiggurken im Vergleich zu den selbst gemachten. Essiggurken enthalten häufig sehr viel Zucker und dabei merkt man es kaum, dass man sich mit Essiggurken nicht unbedingt was Gutes tut. Du musst schon sehr genau die Zutatenlisten und Nährwertangaben lesen, damit Du Essiggurken findest, die aufgrund eines niedrigen Zuckergehaltes OK sind. Und Du kannst Dich dabei auch nicht auf bestimmte Marken oder Hersteller verlassen, denn auch innerhalb eines Herstellers haben die verschiedenen Gewürzgurken unterschiedliche Inhaltsstoffe. 

Daher macht es durchaus Sinn, Essiggurken selbst herzustellen. Dann weißt Du ganz genau, was drinnen ist, in Deinen selbst gemachten Gewürzgurken. Und genau darum kümmern wir uns gleich 😉

Der Unterschied zu Senfgurken und Salzgurken

Senfgurken

Für Senfgurken werden vollreife Gurken verwendet, die geschält und in Stücke geschnitten werden und gemeinsam mit Senf, Zucker und Salz eingelegt werden. Durch den Zucker- und Salzgehalt geben die Gurken Wasser ab. In diesem Sud, der dabei entsteht, werden die Senfgurken dann eingekocht. 

Salzgurken

Salzgurken werden gänzlich anders hergestellt, denn diese sind milchsauer vergoren.

Die Gurken werden eingesalzen und meist für 24 Stunden stehen gelassen. Anschließend werden sie mit frischem Wasser abgespült und mit Gewürzen und Kräutern in große Fässer gefüllt und mit einer Salzlake übergossen. Die Fässer werden zugedeckt und beschwert, so dass die Gurken immer unter der Salzlake bleiben. Dort findet dann über ein paar Wochen die Milchsäuregärung statt, wie bei der Sauerkraut-Herstellung. Der Gärprozess ist meist ca. 6 Wochen abgeschlossen und die Gurken können verzehrt werden. 

Heute findet man Salzgurken noch auf Bauernmärkten oder in Wien am Naschmarkt, oder eben selbst gemacht. Aber darum kümmern wir uns ein anderes Mal.

Heute wollen wir Essiggurken selbst machen und daher halte ich Dich jetzt wirklich nicht länger vom Rezept ab. 

Was es sonst noch zu sagen gibt

Muss es Tafelessig sein, für Essiggurken selbst gemacht?

80 %ige Essigsäure (Essigessenz) kennt man meist als Putzmittel oder aus der Industrie oder der Gastronomie, wo daraus durch Verdünnung mit Wasser schnell ein sehr günstiger Essig hergestellt werden kann. Qualitativ nicht gerade hochwertig! Allerdings gibt es auch Anwendungen, wo so ein Essig durchaus Sinn macht. Nämlich bei der Herstellung von Pickels oder Essiggurken.

Du kannst also Essiggurken auch mit Essig-Essenz (80 %ige Essigsäure) zubereiten. Da werden sie meiner Erfahrung nach noch besser, weil die industriell hergestellte Essigsäure noch neutraler ist und damit den Eigengeschmack der Gurken besser zur Geltung kommen lässt. Dazu verwendest Du statt des Tafelessigs und des Wassers folgende Mischung:

• 60 g Acetosur hell (Essigessenz 80 %)
• 1700 g Wasser
• Salz- und Zuckermenge bleiben gleich

ACHTUNG: 80 %ige Essigsäure ist eine sehr starke Säure und darf NIEMALS pur verwendet werden. Sie würde alles verätzen. Durch diese Mischung erhältst Du eine 2,5 %ige Essigsäure-Mischung, das entspricht der gleichen Essigsäure-Mischung, wenn Du 5%-igen Tafelessig und Wasser im Verhältnis 1:1 verwendest, wie im obigen Rezept.

Wieso kein Essig mit Geschmack?

Und ja, vielleicht hättest Du Dir eher erwartet, ich würde hier einen unpasteurisierten Apfelessig oder ähnliches empfehlen. Das kannst Du natürlich auch machen. Allerdings finde ich, dass so ein Essig viel zu schade dafür ist, den habe ich lieber auf einem guten Salat. Hier dient der Essig der Haltbarkeit der Gurken und die Essiggurken schmecken unvergleichlich besser, je neutraler der verwendete Essig im Geschmack ist. Probiere es einfach aus! Du kannst ja auch 1/5 der Menge nehmen und nur ein Glas machen und dann sag mir doch gerne Bescheid, welche Essiggurken Dir besser schmecken. 

Essiggurken mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen

Die unterschiedlichen Varianten mit Kräutern ergeben unterschiedlich schmeckende Essiggurken. Meistens enthalten Essiggurken neben der Senfkörner auch Dille oder andere Gewürze. Ich habe ein bisschen experimentiert und finde diese fünf Varianten am besten. Du kannst aber hier Deiner Fantasie freien Lauf lassen und andere Kräuter und Gewürze nach Lust und Laune verwenden.

Eine Variante mit je 1 TL Kurkuma und Lavendel habe ich auch bereits ausprobiert. Mir hat das schon gut geschmeckt, mein Mann meinte, diese Kombi sei etwas gewöhnungsbedürftig. Gelben Senf und Piment gebe ich immer dazu.

Wie lange halten selbst gemachte Essiggurken?

So zubereitet halten Deine Essiggurken im Kühlschrank einige Wochen, ungeöffnet wahrscheinlich sogar bis zu 6 Monate. Genau kann ich Dir das nicht sagen, weil sie bei mir immer relativ rasch verbraucht sind. Du musst sie allerdings im Kühlschrank lagern, weil es sich dabei um Halbkonserven handelt.

Den Unterschied zwischen Halb- und Vollkonserven habe ich im Artikel Meal-Prep - worauf Du achten solltest schon erläutert.

Rezeptwirkung nach TCM

Der saure Geschmack der Essiggurken leitet zum Holzelement und damit zur Leber. Er wirkt haltend und zusammenziehend und ist in der Lage, die Säfte im Körper zu bewahren und zu halten.

Wenn Du unter Feuchtigkeitsproblematiken leidest, kann der saure Geschmack daher kontraproduktiv sein, während er bei Trockenheit helfen kann.

Gurken haben eine stark kühlende thermische Wirkung und nähren die Säfte. Essiggurken gelten daher als Yin-Tonikum. Aber Vorsicht, zu viel des Guten kann kontraproduktiv sein. Eine kleine Menge als Ergänzung der Speisen täglich bei Yin- und Säfte-Mangel kann jedoch förderlich sein.

Ob Du Essiggurken in Deine Ernährung mit einbauen solltest oder ob Du sie eher momentan meiden solltest, das können wir in einer Ernährungsberatung klären. Vereinbare Dir dafür gerne eine erste Powerstunde mit mir!

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