Fisch selbst räuchern – ein Küchenexperiment

Neues ausprobieren ist immer spannend!

​​Ich probiere ja grundsätzlich gerne Neues aus. Wenn ich in einem anderen Land bin, möchte ich neben Land und Leuten auch immer die kulinarische Seite des Landes kennenlernen. ​So konnte ich nicht umhin in Hamburg Labskaus zu verkosten, oder in Vietnam diverse vietnamesische Köstlichkeiten zu verspeisen und sogar selbst zuzubereiten. Diese kulinarischen Reisen ​beeinflussen natürlich auch meine Kocherei zuhause.

​Ich persönlich esse Fisch sehr gerne und wir sind in Österreich da ja eher etwas zurückhaltend versorgt, weil wir ja zu den Binnenländern gehören. Daher esse ich, gerade wenn ich im Ausland bin, auch sehr gerne Fisch. Doch genau betrachtet stimmt das natürlich nicht, wir haben sehr viele überaus schmackhafte Süßwasserfische, mit denen wir unseren ​oftmals fischlosen Essalltag durchaus aufbessern können. Außerdem gibt es natürlich auch bei uns zahlreiche Fischhändler, bei denen wir auch guten Seefisch aus Wildfang ohne Netz bekommen können. ​

Fisch selbst räuchern ​ohne Räucherofen, eine Herausforderung?

​So wie ich in Restaurants oder auf Reisen neue Gerichte und Zutaten ausprobiere, genauso gerne experimentiere ich ​in der eigenen Küche ​mit neuen Rezepten für meine Klienten der Ernährungsberatung, mit neuen Zutaten für ​spannende Kreationen oder auch mit neuen Zubereitungsmethoden. Jetzt habe ich noch dazu das Glück einen Mann an meiner Seite zu haben, der mindestens genauso gerne experimentiert wie ich und von so einem Experiment möchte ich Dir heute erzählen. Denn was ich nicht selbst ausprobiert habe, kann ich auch nicht weiterempfehlen. 

​​Kürzlich gab es wieder mal eine geräucherte Makrele, die beim Einkaufen mit in den Einkaufswagen gehüpft ist. Da hat sich ​uns die Frage gestellt, ob es denn auch möglich ist, einen geräucherten Fisch selbst herzustellen, ohne einen aufwendigen Räucherofen zu haben. Ein bisschen Internetrecherche hat uns so eine Lust drauf gemacht, dass wir spontan beschlossen haben, das gleich auszuprobieren. Ich hatte noch einen alten Edelstahltopf vom schwedischen Möbelhersteller im Keller, den ich ohnedies nicht mehr in der Küche verwendet habe. ​Da ich nicht wusste, ob ich den Topf nachher noch seinem herkömlichen Gebrauch zuführen würde können, fand ich das eine gute Idee. 

​Nur 3 Versuche ​für ein recht passables Ergebnis

Insgesamt haben wir mittlerweile drei Räucherversuche hinter uns. Unsere Learnings daraus findest Du zusammengefasst weiter unten. ​Die Zutaten beziehen sich auf den 2. und 3. Räuchervorgang, denn rückwirkend war der erste Versuch wirklich ein solcher und das Ergebnis doch um einiges verbesserungswürdig. Wenn Du das trotzdem nachlesen möchtest, den ersten Versuch findest Du weiter unten. ​Gelernt haben wir viel aus unserem ersten Versuch ​und ein perfektes Ergebnis haben wir auch bei den beiden anderen Versuchen noch nicht erziehlt. Allerdings waren wir sowohl von der Farbe als auch vom Geschmack schon sehr beeindruckt, was uns da mit so ganz einfachen Mitteln gelungen ist. Aber nun zur Praxis, was brauchst Du alles dafür und wie geht's, wenn Du das nachmachen möchtest.

Die Zutaten ​​für 2 mal Räuchern für jeweils 2 bis 3 Personen

Nährwerte pro Portion á ​220 g: 428 kcal 52 g EW 0 g KH 25 g F
Zubereitungszeit 05:00 h, Vorbereitungszeit 00:30 h, Garzeit 00:30 bis 01:30 h

So wird's gemacht

​Das Gargut vorbereiten

1. Salz und Zucker vermischen und den Fisch in diese Mischung legen. Der Fisch sollte von allen Seiten gut bedeckt sein. Das geht am besten, wenn Du den Fisch mit der Salz-Zuckermischung in ein Tiefkühlsackerl füllst und das Ganze dann so in den Kühlschrank zum Durchziehen legst. Der so vorbereitete Fisch sollte 3 bis maximal 5 Stunden in dieser Mischung liegen. Der Zucker hat dabei die Eigenschaft, das Salz dabei zu unterstützen, das Wasser aus den Zellen zu ziehen. Dadurch wird der Fisch schon mal etwas trockener. Fisch einsalzen war und ist in Fischfangländern auch eine Konservierungsmethode. Das funktioniert super und der Fisch schmeckt durch den Zucker auch keinesfalls süß.
   
   Wir haben auch die Hendlflügerl eingesalzen – das wäre nicht notwendig gewesen. Das Salz ist durch die Haut nicht wirklich durchgekommen und dort, wo keine Haut war, war das Fleisch extrem salzig.
   
   
2. Nach 3 bis 5 Stunden den Fisch aus der Beize nehmen und gut abwaschen. Mit Küchenrolle trockentupfen und gegebenenfalls ein zweites Mal waschen und nochmals trockentupfen. Selbstverständlich haben wir auch die Hendlflügerl abgewaschen und trockengetupft, die würden wir nur das nächste Mal nicht mehr einsalzen.
   
   
3. Das so vorbereitete Gargut in die Garkörbe verteilen. Wir haben so einen Einsatz für den Druckkochtopf verwendet (siehe Abbildung ganz unten). Der ist aus Edelstahl und kann dann anschließend gut im Geschirrspüler mitgewaschen werden.

Den "Räucherofen" vorbereiten

1. Das Räuchermehl mit den Gewürzen vermischen. Du kannst alles zusammen im Thermomix bei Stufe 8 ein paar Sekunden vermahlen oder die Gewürze mörsern und anschließend einfach mit dem Räuchermehl vermischen. Wir haben ​bei unseren Versuchen 2 und 3 ein ganz feines Räuchermehl verwendet und das hat sich super bewährt (siehe Abbildung ganz unten).
   
   
2. Den Topf auf die Induktionskochplatte (auf der Terrasse oder am Balkon) stellen und mit der Hälfte der Räuchermehlmischung befüllen. Einen Abstandshalter in den Topf geben, den befüllten Garkorb darauf stellen, einen weiteren Abstandshalter auf den ersten Garkorb geben (wir haben einfach 2 Holzstäbchen genommen) und den zweiten Garkorb darüber stellen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und eventuell mit einer hitzebeständigen Klarsichtfolie oder mit Alufolie abdichten (vor allem wenn Du in der Wohnung räuchern willst)
   

Das Räuchern

1. Die Induktionsplatte auf 200 °C aufheizen und sobald es im Topf zu rauchen beginnt (daher ist ein Glasdeckel sehr praktisch), die Hitze auf ca. 160 °C herunterschalten. Und jetzt heißt es geduldig warten.
   
   
2. Nach ca. ½ Stunde bis 1 Stunde – je nach Dicke der Fischfilets oder Größe der Forelle – ist der geräucherte Fisch fertig. Wenn Du am Balkon oder auf der Terrasse räucherst, kann die Garzeit auch etwas länger sein, je nach Außentemperatur. Bei uns hat es beim zweiten Versuch relativ lange gedauert, da es draußen so kalt war. Da war der Fisch erst nach gut 1 ½ Stunden fertig. Beim dritten Versuch war es nicht ganz so kalt, da hat es ca. 45 Minuten gedauert, dann war alles fertig.
   

Das ​Ergebnis

​Vom 2. und 3. Versuch waren wir begeistert. Der Fisch hat durch das sanfte Räuchern eine traumhafte Konsistenz, ist saftig, weich, zerfällt förmlich und zerfließt regelrecht auf der Zunge. Der Rauchgeschmack war sanft und richtig gut, allerdings haben wir uns von den Gewürzen mehr erwartet. Diese hat man im fertigen Fisch nicht geschmeckt.

​Die Hendlflügerl haben uns ebenfalls positiv überrascht. Wie gesagt, das Einsalzen sparen wir uns definitiv beim nächsten Mal, aber auch da war das Fleisch zart, weich und sehr schmackhaft mit einer leichten Rauchnote. 

Conclusio

​Unser zweiter und dritter Versuch war ein voller Erfolg und wir haben die Learnings aus dem ersten Versuch erfolgreich umgesetzt. 

Wir räuchern definitiv wieder und wir wollen das Kalträuchern ausprobieren. Einen Sparbrand (siehe Abbildung unten) zum Kalträuchern haben wir schon zuhause 🙂 Ich werde berichten.

Das Räucherergebnis

• Lachs: farblich ​spitze, Konsistenz top, ​saftig, weich, ​Rauch ​schön intensiv und weich
  
• Forelle: farblich ​spitze, Konsistenz top, hat sich wunderbar von den Gräten gelöst, Rauch ​mild und weich
  
• ​H​ühnerflügerl: farblich top, ​völlig überraschend im Geschmack, sanftes Raucharoma
  
• ​Champignons: ​die haben wir einfach noch mit dazu gegeben, waren aber nicht wirklich eine Bereicherung, da reichen offensichtlich die Temperatur nicht, sie waren fast noch etwas zu roh
  

Was es sonst noch zu sagen gibt

Unser erster Räucherversuch - farblich top, geschmacklich flopp

Wir konnten es nicht mehr erwarten, daher musste ​es sofort und gleich sein ​und mit dem was wir spontan bekamen. Leider gibt es nicht überall Räuchermehl, also haben wir Räucherspäne besorgt und zwar solche, die Du in jedem Baumarkt bekommst und auch für's Grillen mit dem besonderen Räucheraroma verwenden kannst. Ich hab ja einen Thermomix, hab ich mir gedacht, da zerkleinern wir die Dinger einfach. Gesagt, getan und das funktioniert auch ganz gut, aber so fein, wie Räuchermehl, bekommt man diese Räucherchips nicht mal mit dem Thermomix. 

​Zu den Chips haben wir auch gleich ein paar Gewürze, ähnlich wie oben in der Zutatenliste, und etwas schwarzen Tee mit zerkleinert und dann viiiiieeeel zu viel dieser Mischung in unseren Topf gegeben.

Ein paar Stunden vorher haben wir eine Forelle sowie ein Lachsfilet mit einer Salz-Zuckermischung (Verhältnis wie im obigen Rezept) eingebeizt. Wir haben die Fische zwar abgewaschen, aber nicht gründlich genug. Daher hatten sie einen etwas zu salzigen Geschmack.

Der Aufbau im Räuchertopf war wie oben beim Rezept beschrieben, denn das hat sich beim ersten Mal schon bewährt. Das haben wir dann bei den weiteren Versuchen beibehalten. Mit in die Garschalen kamen noch hartgekochte Eier, kleine Büffelmozzarella-Kugeln sowie kleine Kuhmilchmozzarella-Kugeln.

​Wir haben nicht genug nachgelesen bei unserer Internetrecherche und waren der Meinung, zu trocken sollte es im Topf nicht sein. D.h. unsere Räuchermischung war leicht feucht. Ein großer Fehler, denn dadurch kondensiert der entstehende Dampf (dann ist es kein Rauch mehr) ​am Topfdeckel, tropft nach unten und auf dem Topfboden ​entsteht Teer. Das macht den Rauch beißend scharf. Insgesamt hatten wir es außerdem zu gut gemeint mit der Menge der Späne. Das waren eindeutig zu viele. Allerdings war unser Gargut bereits nach gut 20 Minuten fertig.

Conclusio

Bis auf den sehr beißenden rauchigen Geschmack und einer Wohnung, die nach 2 Tagen auch noch einen leichten Rauchgeruch innenhatte, war das Ergebnis zumindest farblich überraschend gut für unseren ersten Versuch. Die Topfabdichtung mit Alufolie ist uns erst sehr spät eingefallen, daher hat wohl die Wohnung einiges abbekommen. Das würde ich Dir also nicht unbedingt empfehlen, das so nachzumachen. Wir selbst mussten uns nach der Räucheraktion ebenfalls einer Dusche und Haarwäsche unterziehen, denn an uns haftete ebenfalls ein ziemlich beißender Rauchgeruch. Die Topfmethode an sich war aber durchaus eine gute. 

Das Räucherergebnis

• Lachs: farblich top, Konsistenz top, Rauch zu intensiv und stechend, zu salzig
  
• Forelle: farblich top, Konsistenz top, Rauch zu intensiv und stechend
  
• Eier: farblich top, der Dotter geschmacklich etwas besser als das Eiweiß
  
• Büffelmozzarella: eignet sich zum Räuchern, Kugeln bleiben erhalten, Rauch zu intensiv und stechend, Konsistenz leicht zäh, aber spannend
  
• Kuhmilchmozzarella: eignet sich nicht zum Räuchern, die Kugeln zerrinnen und werden nur zäh, auch geschmacklich kein Hightlight

Die Learnings ​daraus

1. Das Räuchermehl muss komplett trocken sein.
2. Mit dem Räuchermehl sparsam sein, mit den Gewürzen im Räuchermehl eher großzügig - beim nächsten Versuch werden wir in das Salz eine Gewürzmischung geben, mal schauen, was das bewirkt.
   
3. ​Feines Räuchermehl eignet sich besser als grobe Räucherspäne (es sei denn Du hast einen Thermomix).
   
4. Das Räuchergut nach dem Einlegen in Salz gut abwaschen und trockentupfen, gegebenenfalls den Vorgang wiederholen.
   
5. ​Für's Räuchern ​eignet sich Balkon oder Terrasse eindeutig besser ​als eine Wohnung, wenn in der Wohnung, dann unbedingt den Topf entsprechend abdichten, alle Türen schließen und das Fenster in der Küche öffnen.
   
6. Gargut nicht länger als 3 bis 5 Stunden in der Beize lassen, über Nacht ist definitiv zu lange. Wir hatten für die Versuche 2 und 3 das Gargut gemeinsam eingesalzen, die Häfte davon an einem Tag und die andere Hälfte am nächsten Tag geräuchert. Dadurch lag die Hälfte vom Lachs und eine Forelle fast 16 Std. im Salz. Dieser intensive Salzgeschmack war mit Abwaschen nicht mehr wegzubekommen und von der Konsistenz hat es auch nichts gebracht. Die ist bereits nach ca. 3 bis 5 Stunden erreicht. 
7. Für das Räuchern ist es gut, wenn Du eine Herdplatte mit Temperatureinstellung zur Verfügung hast. Es geht ohne auch, aber mit kannst Du die Temperatur genauer kontrollieren. Die Herdplatte sollte sobald Rauch im Topf ist, konstant auf ca. 160 bis 180 °C eingeschaltet sein. Im Topf hatte es dann übrigens ca. 70 bis ​75 °C.
   

TCM Wirkung des Räucherns

​Räuchern an sich wirkt wärmend und trocknend. Das starke Einsalzen des Gargutes hat ebenfalls eine trocknende Wirkung. Heiß Geräuchertes wirkt wesentlich wärmender als kalt Geräuchertes. Daher solltest Du bei vorhandener starker Hitze oder Trockenheit im Körper weder geräuchertes Fleisch noch geräucherten Fisch essen. Wenn Du damit keine Probleme hast, dann steht dem Versuch nichts im Wege.

Ob ​diese Zubereitungsart zu Deiner Konstitution passt, können wir gerne in einer Ernährungsberatung klären.