Paprika und Chili – eine Pflanze, viele Facetten

Es ist schon wieder einige Zeit her, ich glaub es war im Sommer 2016, da war ich bei Erich Stekovics, der mit seinen Paradeiser-Varietäten und dem Knoblauch sehr bekannt ist. Dieses Mal wollte ich mir seine unglaubliche Anzahl an Paprika- und Chili-Sorten anschauen und bei seiner Chili-Führung mitmachen. 

Den meisten Umsatz macht Erich Stekovics mit seinen Chilis und da ist er wirklich Experte. Bereits sein Vater hat die Chilis auf dem burgenländischen Hof in Frauenkirchen angebaut und es zahlt sich wirklich aus, einmal so eine Chili-Führung mitzumachen. Du musst Dich nur rechtzeitig anmelden, denn die Plätze dafür sind relativ rasch ausgebucht. Ab 15. November nimmt Herr Stekovics bereits Reservierungen für den Sommer des darauffolgenden Jahres an. Das ist schon bald so weit.

Vielleicht sehen wir uns da 🙂

Mit Vorfreude ging es also an einem spätsommerlichen Freitagnachmittag, bei traumhaftem Wetter, in Richtung Burgenland. Dort angekommen wurden wir mit einem Prosecco mit Paradeismark begrüßt. Dann ging es gleich mal aufs Freilandfeld, denn einige der Sorten können ohne weiteres direkt im Freiland gepflanzt werden, zumindest bei den im burgenländischen Seenwinkel vorherrschenden klimatischen Bedingungen.

Die Chilis kommen ja ursprünglich aus viel wärmeren Gefilden. Spannend ist, dass man an den Blättern erkennen kann, ob eine Chilisorte für’s Freiland geeignet ist. Die Pflanzen mit spitzen, länglichen Blättern kann man auch ohne weiteres bei uns im Freien anbauen, aber jene Pflanzen, deren Blätter herzförmig sind, die brauchen es wirklich warm und gedeihen daher nur im Glashaus.

Zu den Freilandsorten zählen beispielsweise die Apfelpaprika, welche Herr Stekovics mit Sauerkraut gefüllt einlegt, eine herrliche Kombination. Aber auch die Paprikasorten, die sehr trocken sind und nur für die Herstellung des Paprikapulvers verwendet werden, können im Freiland gezogen werden. Das Gewürz kommt traditionell aus Ungarn, wo die Paprika früher auch im Freiland angebaut wurden.

Im Glashaus haben wir dann die Vielfalt der Chilis gesehen, ca. 650 Sorten baut Erich Stekovics jährlich an, sucht die Besten davon heraus, vermehrt sie und die gibt es dann ab nächstem Jahr bei ihm als Pflanzen zu kaufen.

Vor dem 15. Jahrhundert kannte in Europa keiner diese Früchte. Christoph Kolumbus machte sich auf, den Seeweg nach Indien zu entdecken. Denn, das einzige scharfe Gewürz, welches in Europa bekannt war, war der indische Pfeffer [Piper nigrum], der mühsam auf dem Landweg den reichen Adel in Europa erreichte. Pfeffer wurde als so wertvoll angesehen, dass man ihn sogar mit Gold aufwog.

Kolumbus wollte also der spanischen Flotte einen Handelsvorteil verschaffen und einen leichteren Weg als den über Land finden, um dieses wertvolle Gewürz und vieles andere nach Europa zu bringen. Er glaubte ja, die Westküste Indiens erreicht zu haben, als er in der Karibik an Land ging. Daher nannte er die Ureinwohner dort auch „Indianer“.

Nur von Pfeffer war auf diesen Inseln keine Spur. Allerdings lernte er bei den Ureinwohnern scharfe kleine Früchte kennen, die fälschlicherweise als Verwandte der beliebten Pfefferpflanze angesehen wurden und man nannte die Früchte „pimienta“, was soviel heißt wie „Pfeffer“ auf spanisch, wovon sich auch die Namen Paprika, spanischer Pfeffer, Peperoncini, Peperoni, Pfefferoni etc. ableiten.

Die Gattung Paprika [Capsicum], die botanisch nichts mit dem Pfeffer zu tun hat, zählt zur Familie der Nachtschattengewächse [Solanaceae]. Während man umgangssprachlich von der Paprikaschote spricht, ist die Frucht botanisch gesehen eine Beere, genauer gesagt, eine Trockenbeere.

Innerhalb der Gattung Capsicum werden 33 Arten unterschieden, wobei die bekanntesten Chilisorten unter den Arten Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum frutescens und Capsicum chinense zu finden sind.

Wie bei vielen anderen Nachtschattengewächsen enthält die Pflanze vor allem in den Blättern und grünen Pflanzenteilen Giftstoffe, weshalb nur die Früchte für den Verzehr geeignet sind. Solange eine Chili-Pflanze keine reifen, also zumeist roten Früchte, ausgebildet hat, produziert sie immer wieder Blüten. Diesen Umstand macht sich heutzutage die Industrie zunutze und erntet vorwiegend grüne, also unreife Früchte, um die Pflanze weiterhin zur Blütenproduktion und damit zu einem höheren Ertrag zu zwingen. Solange die Pflanze mit reifen Früchten nicht abgeerntet wird, hat sie keine Veranlassung auch nur noch eine Blüte zu bilden, da sie ja bereits ihrem Auftrag zur Vermehrung nachgekommen ist.

Im Gegensatz zu den Paradeisern gehört die Chili zu jenen Pflanzen, die die Nähe der anderen braucht. Herr Stekovics meinte, die Pflanzen brauchen jemanden zum Anlehnen und sie kuscheln gerne. Chilis gedeihen also am besten, wenn sie gemeinsam mit vielen anderen Chili-Pflanzen um sich herum gepflanzt werden. Außerdem sind sie Flachwurzler, im Gegensatz zur Paradeiser. Das kannst Du auf dem Foto mit Herrn Stekovics oben gut erkennen. Eine Tomate hätte er nicht so einfach aus der trockenen Erde ziehen können. 

Fast allen Paprikasorten gemeinsam ist der Inhaltsstoff Capsaicin, der in unterschiedlichsten Konzentrationen für die jeweilige Schärfe in den Früchten sorgt. Für die Pflanze ist dieser Inhaltsstoff ein Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde.

Capsaicin ist farblos und temperaturstabil, d.h. es wird durch das Kochen nicht zerstört. Aber Capsaicin ist fettlöslich, d.h. um die Schärfe zu mildern kannst Du immer etwas Fetthaltiges dazu essen. Vielfach wird der Tipp gegeben, nach dem Konsum von zu scharfer Chili ein Glas Milch zu trinken. Hier geht es lediglich um den Fettgehalt. Vielleicht hast Du das schon mal beobachtet, wenn Du nach dem Chili-Genuss Wasser oder Bier trinkst, wird die Schärfe gefühlt nur stärker, isst Du ein Stück Speck oder Käse, dann wird's milder. Je fetter umso besser (in diesem Fall halt). 

Capsaicin reizt die Nervenenden und führt zu einem Schmerzempfinden, welches als „heiß“ oder „scharf“ wahrgenommen wird. Durch eine Erhöhung der Temperatur kann das Empfinden verstärkt werden. Auf diesen Schmerz reagiert der Körper mit einer erhöhten Durchblutung der schmerzenden Stelle und es werden Endorphine, das sind Glückshormone, ausgestoßen, die zum sogenannten „Pepper-High“ führen. Da bei dem Kontakt der Nervenenden mit dem Capsaicin diese teilweise absterben, kann scharf essen gelernt werden. Je mehr scharf Du also isst, umso unempfindlicher wirst Du dem Capsaicin gegenüber.

Aufgrund des Inhaltsstoffes Capsaicin wird die Pflanze sowohl in der westlichen als auch in der traditionellen Medizin eingesetzt. Der heute wohl bekannteste Einsatz von Capsaicin ist das Wärmepflaster. Vor allem gegen rheumatische Beschwerden wird es gerne auf die schmerzende Stelle geklebt, die dann sofort warm wird. Das hilft natürlich nur, wenn Kälte den Schmerz verursacht. Traditionell wurde Paprika bei Zahnschmerzen und Arthrose eingesetzt.

Die Schärfe von Chilis wird nach wie vor in Scoville-Einheiten (SHU = scoville heat units) gemessen. Wilbur L. Scoville zeichnete sich als Erfinder dafür verantwortlich. Er hat einfach die jeweilige Substanz mit Wassertropfen verdünnt und gezählt, wie viele Tropfen es braucht, um die Substanz zu neutralisieren, also den Geschmack nicht mehr wahrzunehmen. D.h. wenn etwas beispielsweise 200.000 Tropfen Wasser braucht um neutralisiert zu werden, dann hat diese Substanz auf der Scoville-Skala einen Wert von 200.000 SHU. Alles über 200.000 SHU entspricht der im Handel verwendeten Schärfe 10.

Heute werden Capsaicin-Gehalte mittels moderner Labormethoden festgestellt, wenngleich die Scoville-Skala noch immer als Richtwert gilt. Der Wert 0 steht also dafür, dass gar kein Capsaicin in der Frucht enthalten ist. 0 bis 10 SHU haben die gängigen Gemüsepaprikasorten. Die Sorten Jalapeño oder Tabasco beispielsweise bewegen sich zwischen 2.500 und 8.000 SHU. Ein Habañero-Chili hat dann schon so an die 100.000 bis 350.000 SHU.

Um die vielen verschiedenen Facetten dieser Pflanze zu beleuchten, habe ich jetzt für Dich drei ganz unterschiedliche Chilisorten, die so gar nichts gemeinsam zu haben scheinen. Alle drei sind etwas besonderes und jede für sich hat einen eigenen Charakter. 

Apfelpaprika sind traditionelle ungarische, dickfleischige runde Paprika, die man zum Füllen, aber auch gut für Letscho und ähnliches verwenden kann. Die Schärfe ist auf der Scoville-Scala mit 0 angegeben, weil sie so gut wie kein Capsaicin enthalten und damit zu den süßen Sorten zählen. 

Beni Highland ist eine sehr ertragreiche Sorte mit einer Schärfe 10, was auf der Scoville-Skala einer Schärfe von 100.000 bis 300.000 SHU entspricht. Eine Pflanze trägt hunderte von Früchten, die durch ihren fruchtigen Zitronengeschmack bestechen. 

Charapita (Kaviar-Chili), die teuerste Chili der Welt. Sie ist teurer als Safran, wird getrocknet und wie Pfefferkörner beim Kochen verwendet. Der Tipp von Erich Stekovics: am besten in der Hühnersuppe mitkochen, das bringt ein tolles Aroma ohne richtig scharf zu sein. Der Kaviarchili schmeckt fruchtig, blumig und exotisch. Seine Schärfe ist mit 9, das entspricht 50.000 bis 100.000 SHU. Charapita wird auch als der letzte Pfeffer der Inkas bezeichnet. 

In der 5-Elemente-Küche gilt der Paprika als Schleimlöser und er tonisiert das Qi. Dabei unterscheidet die Traditionelle Chinesische Medizin aufgrund der Schärfe der Früchte. Der Gemüsepaprika, der milde also, ist thermisch kühl, mit süß-bitterem Geschmack und wird daher dem Element Erde zugeordnet, nicht zuletzt deshalb, weil er einen besonderen Organbezug zu Milz und Magen, aber auch zu Dickdarm und Herz hat.

Meiden solltest Du die Paprika, und dabei vor allem die grünen, noch unreifen, wenn Du an wässrigen Durchfällen leidest und zu den sogenannten Frostbeulen gehörst. Also wenn alle anderen kurzärmelig dasitzen und Du brauchst mindestens eine Weste und dicke Socken, dann hast Du ziemlich sicher auch Probleme, Paprika zu verdauen. 

Paprika gilt grundsätzlich als eher schwer verdaulich und hier setzt die TCM einfach auf Bekömmlichkeit. Wenn Du das Gefühl hast, Dir tut Paprika nicht gut, dann meide ihn eher. Vor allem die grünen - und somit unreifen - werden oft schwer vertragen. 

Die scharfen Chilis sind thermisch heiß und scharf im Geschmack und werden daher dem Metall-Element zugeordnet. Sie wärmen sehr stark, sind schweißtreibend und dynamisieren, d.h. sie bewegen sehr stark sowohl das Qi als auch das Blut. Daher sollten Chili keinesfalls in der Schwangerschaft gegessen werden. Die Chili wirkt auf alle Organe und sollte wirklich nur kurzfristig therapeutisch eingesetzt werden, und zwar bei starken Kältegefühlen oder bei Völlegefühl und Appetitlosigkeit. Aufgrund ihres breiten Wirkungsspektrums ist Chili für viele Menschen nicht als alltägliches Gewürz geeignet. 

Wenn Du unter einem der folgenden angeführten Symptome leidest, dann solltest Du Chili in jedem Fall meiden. 

Chili ist alles andere als förderlich bei Augenerkrankungen, Sodbrennen, empfindlichem Magen, Neigungen zu Geschwüren, Halsschmerzen, Hämorrhoiden, Hitzegefühlen tagsüber oder nachts, Unruhe, Reizbarkeit, hartem Stuhl, Blut- und Säftemangel. Daneben sollten Kinder und Kleinkinder von Chilis ferngehalten werden, und bei Husten, unreiner Haut, Hauterkrankungen, verstärktem Schwitzen, stinkenden Blähungen oder stinkendem Stuhl und Bluthochdruck sind Chilis ebenfalls kontraindiziert. 

Genauso vielfältig, wie sich Paprika und Chili präsentieren, sind ihre Einsatzmöglichkeiten in der Küche. 

Der Klassiker sind sicherlich die gefüllten Paprika. Ich mag sie am liebsten gefüllt mit einer Mischung aus Reis und angebratenem Faschierten mit einer fruchtigen Tomatensauce. Aber auch eine rein vegetarische Füllung überzeugt. Daneben wandert Paprika in zahlreiche Gemüsegerichte, ist im Wok zu finden und lässt sich wunderbar mit so gut wie jedem Fleisch kombinieren. Im Griechischen Salat ist er ebenso zu finden wie in unserem klassischen Wurstsalat. 

Wenn ich an das Gewürz Paprika süß denke, also das aus ungarischen Trockenpaprika gewonnen Paprikapulver und seinen etwas schärferen Bruder den Rosenpaprika, dann fallen mir zahlreiche Eintopfgerichte ein, allen voran das Rindsgulasch, gefolgt vom etwas feineren Kalbsgulasch bis zum bodenständigen Erdäpfelgulasch. Die Liste ist unendlich an Gerichten, die etwas mit Paprika zu tun haben. Er ist aus unserer Küche einfach nicht wegzudenken. 

Mit der Chili ist es so eine Sache. Sie ist ebenfalls Bestandteil vieler Gerichte. Ich habe halt hier immer ihre breite Wirkung im Hinterkopf und in meinen Ernährungsberatungen kann ich Chili nur ganz selten meinen Klienten empfehlen. Eine gewisse Empfindlichkeit im Magen ist leider sehr häufig und vielfach kommt sie einfach auch durch zu scharfes Essen. 

Wenn Du also unter keiner der oben angeführten Symptome leidest, dann kannst Du ja mal meine   Ananas Mango Chili Marmelade ausprobieren.