Kürzlich war ich bei Herrn Stekovics, dem Tomatenpapst schlechthin. Die Paradeiser hat dort ein richtiges Paradies und wird behandelt wie eine Königin, und zwar alle seiner heuer gepflanzten 1000 Sorten. Es zahlt sich wirklich aus, dort mal eine Paradeiserführung zu machen. Ein Erlebnis der Sinne ist das, sich durch die Vielfalt der Tomaten durchzukosten.
Botanisch gesehen
Die Tomate [Solanum lycopersicum], die botanisch eine Beere ist, wird zumeist als Gemüse verwendet und zählt zur Familie der Nachtschattengewächse [Solanaceae]. Ihr heute gebräuchlicher Name Tomate kommt aus dem aztekischen. Im östlichen Österreich kennt man sie unter dem Namen Paradeiser, seltener auch Paradiesapfel oder Paradeisapfel. Der italienische Name pomodoro ist darauf zurückzuführen, dass die Tomate lange Zeit als Liebes- bzw. als Goldapfel bezeichnet wurde. Ursprünglich kommt die Pflanze aus Mittel- und Südamerika und wurde vermutlich mit der Entdeckung Amerikas durch Christoph Columbus nach Europa gebracht. Erstmals erwähnt wird die Tomate in italienischen Aufzeichnungen des frühen 16. Jahrhunderts.
Wie bereits erwähnt zählen die Tomaten zur Familie der Nachtschattengewächse, zu denen u.a. auch die Kartoffel, die Melanzani und die diversen Paprika- und Chilisorten gehören. Allen Nachtschattengewächsen gemeinsam ist, dass sie zum Teil giftige Inhaltsstoffe haben. Die Blätter und Stängel der Tomatenpflanze sowie auch grüne, unreife Früchte enthalten das Alkaloid Solanin. Dieses kann Übelkeit und Kopfschmerzen verursachen und bis zur Störung der Kreislauf- und Atemtätigkeit, sowie zu Schädigungen des zentralen Nervensystems führen. Wie bei vielen Dingen macht hier die Dosis das Gift. Vergiftungserscheinungen treten ab einer Menge von ca. 1 mg pro kg Körpergewicht auf. Unreife Tomaten enthalten 9 bis 32 mg je 100 g Frucht. Durch den Reifungsprozess geht der Solaningehalt auf 0,7 bis 0 mg pro 100 g zurück. Unreife, grüne Tomaten sollte man daher nicht essen. Auch der Kochprozess verändert den Solaningehalt nicht, da das Alkaloid hitzebeständig ist. Es gibt allerdings Tomatensorten, die auch gereift grün sind, diese kann man bedenkenlos verzehren.
Die inneren Werte
Tomaten haben aber auch sehr viele positiv auf den Körper wirkende Inhaltsstoffe. Neben großen Mengen an Vitamin C, Kalium und Ballaststoffen enthalten sie viele sekundäre Pflanzenstoffe, die vor allem antioxidative und antikanzerogene Eigenschaften haben. Einer davon ist Lycopin, ein Pflanzenfarbstoff, der zur Gruppe der Carotinoide zählt. Spannend ist, dass die Aufnahme des hitzestabilen Farbstoffes im Körper besser aus gekochten oder verarbeiteten Früchten erfolgt, als aus den rohen. Daher sollte man durchaus auch öfter gekochte Tomaten verzehren.
Was sagt die TCM dazu?
In der TCM werden die Tomaten aufgrund des sauren Geschmacks häufig zum Holzelement gezählt. Sie haben allerdings einen besonderen Bezug zum Magen und schmecken auch süß, weshalb sie bei manchen Autoren gerne beim Erdelement ihre Zuordnung finden. Thermisch sind sie kalt. Therapeutisch werden Tomaten in der TCM vor allem zum Hitze und Blut kühlen verwendet. Daher werden sie z.B. bei Beschwerden wie Bluthochdruck, Kopfschmerzen, Durst, Halstrockenheit, trockener Verstopfung und Trockenheit, Yin-Mangel und Nahrungsstagnation im Magen eingesetzt.
Verwendung
Foto: Mag. Susanne Lindenthal
Tomaten mögen keine Kälte, daher sollte man sie nicht im Kühlschrank aufbewahren. Ab Besten lagert man sie an einem dunklen aber luftigen Platz. So können auch unreif geerntete Tomaten noch nachreifen. Dabei sondern sie das Reifegas Ethylen ab. Dieses lässt anderes Obst und Gemüse schneller verderben, wenn es daneben gelagert wird. Frische, reife Tomaten lassen sich so ca. 1 Woche lagern. Länger haltbar sind sie, wenn sie konserviert oder eingefroren werden. Unverarbeitete Früchte eigenen sich allerdings nicht zum Einfrieren, dafür aber Saucen, Suppen und Eintöpfe. Ganz einfach kann man sich auch den Sommer in Gläser konservieren und so eine Basis für den Winter mitnehmen (siehe Rezept). Mittlerweile gibt es wieder unzählige Tomatensorten und auch alte Sorten werden wieder kultiviert. Je nach Sorte eignen sich die einen gut zum Verkochen, die anderen gut zum roh Essen. Vor allem Cherry-, Cocktail- und Kirschtomatensorten sind sehr gut für Salate und zum roh Essen geeignet. Fleischtomaten ergeben gute Suppen und Saucen und eignen sich auch hervorragend zum Füllen, da sie besonders groß sind. Runde und Rispensorten sind ebenfalls gut für Salate und zum Einkochen geeignet. Am Besten man kostet sich einfach mal durch. Damit wünsche ich einen tollen und ertragreichen Tomatenherbst und viel Genuß beim Verkosten.