Rindsuppen und ihre Tradition in Österreich
Rindsuppen haben Tradition, sowohl bei uns als auch im alten China. Bei uns erinnert die Hochzeitssuppe an solche Traditionen und auch der Altwiener Rindsuppentopf, eine kräftige Rindsuppe, die mit verschiedenen Suppeneinlagen serviert wird. So ein Suppentopf enthält neben Nudeln, Frittaten und Suppengemüse meist auch noch Leberknödel, Grießnockerl und/oder Fleischstrudel als Suppeneinlage.
Wenn man in einem der berühmtesten österreichischen Kochbücher aus den 70iger Jahren - Das große Sacher Kochbuch - nachliest, dann erfährt man, dass Suppen gerade in Österreich und insbesondere in Wien zum Lebenskult gehörten. Eine Suppe leitete eine Mahlzeit ein und war Grundbestandteil eines jeden Essens, egal ob bei reichen oder armen Leuten. Jeder hat Suppe gegessen. Ein Bauer begann mit der Suppe sein Tagwerk und beendete es mit einer solchen, heißt es da.
Zeit und Geduld, ein wichtiger Faktor
Eine Suppe brauche außerdem Zeit. Eine Hausfrau, die etwas auf sich hielt, ließ die Suppe zumindest zwei bis drei Stunden vor sich hin köcheln und verwendete keinesfalls den Druckkochtopf. Für die Rindsuppe schien dieser verpönt zu sein. Zeit und Geduld waren ausschlaggebend für das Zustandekommen einer vollkommenen Rindsuppe, heißt es weiters im Sacher-Kochbuch.
Um ein harmonisches Bild fürs Auge zu erhalten, gab klare "Gesetze", welche Einlage in welche Suppe gehörte, denn eine helle Einlage gehört zweifelsohne in eine dunkle klare Rindsuppe, während dunkle Einlagen die optische Bereicherung für helle klare Suppen waren, so das Sacher.
Das große Sacher-Kochbuch zum Thema Suppe
Ich liebe diese Sprache, in der dieses Kochbuch lautmalerisch geschrieben wurde. Die Wortwahl alleine lässt einem schon das Wasser im Mund zusammenlaufen. In dieser Tonart geht es über dreieinhalb Seiten dahin. Der Autor Franz Maier-Bruck schwelgt in der Vergangenheit und man erfährt so einiges über die Kulinarik Österreichs und was das über die Österreicher aussagt.
Diese seien nämlich für filigrane Horsd'œuvre nicht zu begeistern. Der Österreicher stürze sich lieber gleich ins volle Vergnügen und daher hat auch die österreichische Küche lieber ihre ganze Einbildungs- und Entfaltungskraft auf Suppen und deren Einlagen verschwendet, anstatt sich mit kleinen raffinierten und appetitanregenden Vorspeisen abzugeben. Diese brauche der Österreicher nicht, denn er benötige keine Anregung des Appetits, keine zarte Aufforderung. Er beginne lieber gleich mit dem Essen.
Suppe ist und war seit eh und je ein ständiger Begleiter, egal ob im Alltag oder bei großen Festen. Bei uns wird auch heute noch Suppe als Vorspeise kredenzt.
Die Rindsuppe und ihre Zutaten
Es ist eines meiner Lieblingskochbücher, das Sacher-Kochbuch, aber nicht nur zum Schmöckern und zum Schwelgen in der Vergangenheit. Man bekommt auch wertvolle fachliche Hinweise, die man dann halt gegebenenfalls auf die heutige Kochweise anpassen muss. Was ich aber in jedem Fall unterstreichen kann: eine gute Suppe bekommst Du nur, wenn Du gute Zutaten verwendest.
Heute haben leider nur mehr sehr wenige Menschen die Möglichkeit, Fleisch direkt beim Fleischhauer (Metzger) einzukaufen. Der größte Absatz findet zweifelsohne im Supermarkt statt und da sind zumeist die Fleischstücke fix fertig abgepackt. Auch das "Suppengrün", also das Gemüse für die Suppe ist schon in einer kleinen Plastiktasse verpackt, ein kleine Karotte, ein Ministück Sellerie, ein, zwei Blätter Petersilie, mit viel Glück eine halbe Petersilwurzel und etwas Lauch. Meist auch nur ein Hauch davon. Das ist die Interpretation der Supermärkte für "Suppengrün". Das stimmt mich traurig und auch die Tatsache, dass immer weniger Menschen sich zutrauen, selbst eine klare Rindsuppe zu kochen. Aber dazu später.
Das Fleisch
Wie schon erwähnt spielt natürlich die Qualität des Fleisches eine große Rolle. Ich verwende gerne Bio-Qualität beim Fleisch und den Knochen. Das ist aber noch nicht alles. Gehst Du in den Supermarkt einkaufen, hast Du oft keine große Auswahl. Meist bekommst Du dort eine Beinscheibe (vor allem in Deutschland, seit neuestem auch in Österreich), oder Beinfleisch und Knochen in einer Packung. Der vielgepriesene Tafelspitz ist manchmal auch in den Supermärkten erhältlich, kostet ein Vielfaches vom Beinfleisch und ich persönlich verwende den gar nicht gerne, weil ich ihn viel zu trocken finde. Unter dem Begriff "Suppenfleisch" bekommst Du im Supermarkt oft Teile des Scherzels, Hüferscherzel, weißes Scherzel oder Schulterscherzel. Das Fleisch ist dann nicht ganz so durchzogen wie Beinfleisch, aber immer noch Fleischstücke, die fasrig und fest, fettdurchzogen, saftig und kräftig sind und genau das braucht es für eine gute Rindsuppe.
Keine Sorge wegen dem Fett. Das lässt sich ganz leicht von der Suppe im Nachhinein entfernen. Du brauchst aber genau ein solches Fleisch, damit die Suppe gut im Geschmack wird.
Die edlen Teile für die Rindsuppe
Ochsenschlepp, also der Schwanz des Rindes gilt nach wie vor als Delikatesse und das zeigt auch der Preis pro Kilogramm, wenn Du den mit dem Beinfleisch vergleichst. Ich koche meine Rindsuppe meistens auch mit einem oder zwei Stücken vom Schlepp, weil ich finde, dass dann die Suppe besonders kräftig und geschmacksintensiv wird. Für mich sind das eindeutig die edleren Teile für die Suppe und nicht, wie vielfach beschrieben der Tafelspitz.
Fleisch ins heiße oder ins kalte Wasser?
Ich habe das schon als Kind von meiner Mutter gehört und so sagt es auch das Sacher-Kochbuch: willst Du eine gute Suppe, dann gib das Fleisch ins kalte Wasser, willst Du gutes Fleisch, und die Suppe ist nur ein Nebenprodukt, dann gib es ins kochende Wasser.
Argumentiert wurde das immer mit der Mähr, dass sich die Poren des Fleisches schließen und der Geschmack im Fleisch bleibt. Heute weiß man, Fleisch hat keine Poren, da kann sich also auch nichts schließen. Es ziehen sich maximal die Muskelfasern zusammen. Aber wenn Du mich fragst, ich habe beides ausprobiert und konnte nicht wirklich einen Unterschied feststellen. Ich gebe das Fleisch IMMER ins kalte Wasser, weil ich da nicht lang herumfuhrwerke, sondern das einfach ganz pragmatisch angehe. Ich habe nämlich keine Geduld und Zeit, dass ich da lange warte, ich gebe alles gleich auf einmal in die Suppe und bekomme sowohl eine gute Suppe als auch ein gutes Fleisch, weil ich eben gerne ein gut durchzogenes Beinfleisch verwende.
Die Knochen
Das ist ein einfaches Kapitel, eine Suppe ohne Knochen geht nicht. Ohne Fleisch, das geht, aber die Knochen braucht es. Ich mische meist Fleischknochen und Markknochen zu gleichen Teilen. Und Du kannst wirklich mal das Rezept ohne dem Fleisch und nur mit den Knochen kochen. Die Suppe wird genauso kräftig werden. Ich koche das Fleisch deshalb, weil ich es dann gerne auch als Einlage für die Suppe verwende.
Suppengrün und Wurzelwerk
Hier kannst Du im Grunde verwenden was Du magst. Für den Geschmack braucht es allerdings zumindest Karotten (Möhren) und Sellerie. Ob Knolle oder Stange, das ist vielfach Geschmackssache, nach der TCM ist es eine Sache der Wirkung. Willst Du eine Suppe die besonders das Leber-Qi absenkt, und damit Aggression und Stress etwas mildert und leicht gegen Bluthochdruck wirkt, dann verwendest Du den Stangensellerie. Soll die Suppe eher den Magen beruhigen, dann nimmst Du Knollensellerie.
Auch ein Zwiebelgewächs braucht es für den Geschmack, also eine Zwiebel oder ein Stück Lauch, oder eben beides gemischt.
Zusätzlich kannst Du Pastinaken, gelbe Rüben, Petersilwurzel, Rettich und andere Rüben verwenden. Je nachdem was die Saison und Region hergibt und worauf Du Lust hast oder welche Wirkungen Du mit einer gezielt gekochten Kraftsuppe erreichen möchtest.
Gewürze und Kräuter
Bei Gewürzen und Kräutern gilt auch, Du kannst nehmen, worauf Du Lust hast. Ich koche meine Suppen übrigens immer ohne Salz! Ich salze erst, wenn ich sie mit einer Suppeneinlage versehe, kurz vor dem Servieren. Denn meist braucht es nur ganz wenig Salz, wenn Du gute Zutaten für's Suppekochen verwendest.
Die Gewürzklassiker sind Pfefferkörner, Wacholderbeeren und eventuell Lorbeerblätter. Zusätzlich kannst Du Nelken, Sternanis, Zimt, Piment, Knoblauch, Kardamom, Muskatnuss, Ingwer und vieles mehr verwenden. Dosiere allerdings vorsichtig, denn diese Gewürze haben alle spezifische Wirkungen. Wenn Du mehr dazu wissen möchtest, dann ist lass Dir doch Dein individuelles Kraftsuppenrezept von mir erstellen.
An Kräutern sollte in jedem Fall Petersilie in die Suppe, aber auch Liebstöckel (Maggikraut), Kerbel, junge Sellerieblätter, Estragon, Kerbel und Basilikum machen sich gut. Ich gebe meist Petersilie und Liebstöckel zum Kochen in die Suppe, weitere Kräuter erst zum Schluss vorm Servieren, damit sie ihre Aromen nicht verlieren. Im Sacher-Kochbuch steht dazu noch: Jede Rindsuppe wird beim Anrichten mit Schnittlauch bestreut!
Rindsuppe mit Ochsenschlepp
Jetzt habe ich aber lange genug einleitend über die Rindsuppe geplaudert. Für mich ist es eines der unkompliziertesten und einfachsten Gerichte überhaupt. Ich koche Rindsuppe sicherlich alle zwei bis drei Wochen. So lange komme ich dann mit meinen Vorräten aus. Denn ich koche davon immer gleich mehr und das kann ich Dir auch empfehlen, denn der Aufwand (der übrigens lediglich 10 Minuten beträgt) ist der gleiche, ob Du einen Liter oder drei Liter Suppe kochst. Daher habe ich das Rezept auch ziemlich groß ausgelegt. Du kannst es natürlich auch halbieren. Viel Spaß mit dem Rezept.
Rindsuppe mit Ochsenschlepp
Nährwerte pro Portion
Die Zutaten
- 200 g Markknochen
- 200 g Rindsknochen (Fleischknochen)
- 500 g Ochsenschwanz (Schlepp vom Rind)
- 500 g Beinfleisch vom Rind (Beinscheibe)
- 80 g Zwiebel
- 250 g Karotten (Möhren)
- 250 g Stangensellerie (alternativ Knollensellerie)
- 100 g Lauch (Porree)
- 20 g Ingwer
- 1 Bund Liebstöckel frisch
- 1 Bund Petersilie
- 15 Stück Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Stück Wacholderbeeren
- 3 L Wasser
So wird's gemacht
auf klassische Art
- Etwas Wasser im Wasserkocher erhitzen. Die Mark- und die Fleischknochen in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und abgießen. Den Vorgang ein zweites Mal wiederholen.
- Die so vorbereiteten Knochen in einen großen Topf geben.
- Ochsenschlepp und Beinfleisch oder Rinderbeinscheibe dazugeben.
- Zwiebel gut waschen, eventuell die äußerste Schale weggeben und Wurzeln wegschneiden und halbieren. Karotten waschen und schälen. Stangensellerie waschen und grob in Stücke schneiden. Lauch waschen und ebenfalls grob in Stücke schneiden. Ingwer gut abbürsten und ebenfalls grob in Stücke schneiden. Das Gemüse zum Fleisch und den Knochen in den Topf geben.
- Petersilie und Liebstöckel waschen und dazugeben. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben und mit dem Wasser aufgießen.
- Die Suppe einmal aufkochen lassen, eventuell entstehenden Schaum abschöpfen (siehe Tipp) und dann sofort auf kleinste Stufe zurückschalten. Die Suppe auf kleinster Stufe - sie sollte nur leicht wallend kochen - zumindest 2 bis 3 Stunden kochen lassen.
- Nach der Kochzeit das Fleisch, die Knochen und die Karotten aus der Suppe fischen.
- Die Suppe durch ein Sieb abgießen und am besten kochend heiß in sterile Gläser füllen und sofort verschließen. So hält sie mehrere Monate im Kühlschrank. Die Suppe, die Du sofort isst, kannst Du natürlich gleich in einen kleineren Topf umgießen.
- Die Karotten in feine Scheiben schneiden und als Suppeneinlage beiseitestellen.
- Das Fleisch überkühlen lassen, vom Knochen auslösen, in dünne Scheiben oder kleine Stücke schneiden und ebenfalls als Suppeneinlage zur Seite stellen.
- Eine Suppeneinlage nach Wunsch (Nudeln, Frittaten, Grießnockerl, etc.) herstellen und gemeinsam mit der Rindsuppe, dem Fleisch und den Karotten servieren.
Was es sonst noch zu sagen gibt
Varianten zum Rindsuppen-Rezept
Du kannst statt Stangensellerie auch Knollensellerie verwenden und zusätzlich Petersilwurzel und/oder Pastinaken in der Suppe mitkochen. Je nachdem welche Wirkung ich mit der Suppe erzielen möchte, variiere ich das Gemüse. So, wie ich sie hier gekocht habe, ist sie in ihrer Wirkung relativ neutral und das ganze Jahr über verwendbar. Sie eignet sich für alle Lebensphasen - eine Suppe für das ganze Jahr und die ganze Familie also.
Diese Suppe habe ich übrigens mit Bärlauch-Frittaten und frischem Schnittlauch bestreut serviert.
Mein Tipp
Weder Zwiebel noch Ingwer musst Du schälen. Auch Karotten, wenn Du sie in Bio-Qualität kaufst, müssen nicht geschält werden. Wenn ich sie nachher als Suppeneinlage verwende, schäle ich sie meist schon, weil das einfach schöner aussieht. Du kannst die Schalen aber dann in der Suppe mitkochen.
Ich habe für die Suppe diesmal echt schönen Schlepp bekommen und ein tolles Stück Beinfleisch. Du kannst das Rezept mit der gleichen Wassermenge auch mit weniger Fleisch kochen und den Schlepp weglassen. Sie wird dann etwas weniger kräftig. Die fertige Suppe verdünne ich oft auch noch um ca. 1/3 mit Wasser, weil sie sehr intensiv und kräftig wird. D.h. die eigentliche Ausbeute sind nicht 2,5 bis 3 Liter Brühe, sondern 3,3 bis 4 Liter fertige Suppe. Die berechneten Nährwerte sind bezogen auf die Suppe mit Fleisch und Karotten. Verwendest Du nur die unverdünnte Brühe, dann kommt eine Portion auf 370 g Brühe mit und 48 kcal.
Klare Rindsuppe eignet sich wunderbar als Basis für viele Gerichte. Ich koche daraus zum Beispiel gerne Risotto, wie dieses Spargelrisotto. Aber auch eine schnelle Minestrone kannst Du mit dieser Basis-Suppe kochen. Statt Wasser und Suppengrundstock nimmst Du einfach die fertige Rindsuppe.
Ein Wort noch zum Schaum Abschöpfen
In den meisten Rezepten steht, dass Du den entstehenden Schaum abschöpfen sollst, damit die Suppe klar bleibt. Das ist genau genommen nicht wirklich notwendig, denn der Schaum besteht aus Eiweißbestandteilen, die sich später einfach am Boden der Suppe absetzen. Das kannst Du machen, musst es aber nicht. Ich mache es, je nachdem ob ich dran denke oder nicht.
Was tun mit dem Resten?
Rindsuppen-Fleischreste
Wenn Du das Fleisch aus der Suppe nicht als Suppeneinlage verwenden möchtest, dann gibt es zahlreiche Möglichkeiten für weitere Gerichte mit dem Fleisch. Ich trenne das Fleisch immer von den Fettschichten. Wie das geht, das zeige ich Dir im Video. Das Fleisch kannst Du dann für Rindfleischsalat oder für eine Sulz verwenden. Ich bin kein besonderer Freund von Sulz, aber wenn Du das magst, Wien.info hat ein Rezept für eine Tafelspitzsulz herausgegeben, die klingt wirklich sehr gut. Auch für Hascheeknödel brauchst Du gekochtes Rindfleisch. Natürlich dürfen die Klassiker
- Rindfleisch mit Kochsalat und Erbsen
- Rindfleisch mit Cremespinat
- Rindfleisch mit Dillfisolen
- Rindfleisch mit Semmelkren
bei dieser Aufzählung nicht fehlen.
Meist findest Du solche Rezepte unter Tafelspitz. Du kannst diese Gerichte aber auch mit allen anderen Fleischsorten für's Suppe-Kochen zubereiten. Es kann dann nur sein, dass Du dann eher kleinere Fleischstücke bekommst und vielleicht nicht ganz so schöne Scheiben herunterschneiden kannst, wie beim Tafelspitz. Dafür ist das Fleisch saftiger und geschmacksintensiver.
Rinderfett
Das Fett gebe ich übrigens auch nicht weg. Das wird einfach für die nächste Leberpastete bzw. für den nächsten Leberaufstrich weiterverwendet. So eine Rindsuppe ist daher auch ein sehr nachhaltiges Essen. Bis auf das ausgekochte Gemüse, wird alles weiterverwendet.
Beim Gemüse verwende ich Karotten, Petersilwurzel, Pastinaken und Knollensellerie auch als Suppeneinlage oder ich mache mir aus den Karotten einen gekochten Karottensalat. Der ist übrigens auch ein Gedicht und vielleicht mal einen eigenen Artikel wert :-).
Rezeptwirkung nach TCM
Rindsuppe stärkt das Qi von Milz, Lunge und Niere, nährt das Blut und die Säfte, vermehrt die Essenz und das Mark und hat eine leicht wärmende Wirkung.
Ob das Rezept zu Deiner Konstitution passt, kann eine Ernährungsberatung klären.
Schreib mir doch!
Hast Du schon mal Rindsuppe gekocht? Probier sie doch mal aus und schreib mir in einem E-Mail oder Kommentar, wie sie Dir geschmeckt hat!
Danke liebe Susanne für den Zuspruch 🙂 ich habe mich endlich auch durchgerungen und dein Rezept und Tipps waren wie immer genial! Die Suppe gab es am 26.12 und sie war köstlich!
Liebe Eva,
Das freut mich sehr, dass Dir das Rezept gefällt und dass es allen geschmeckt hat! Weiterhin viel Freude mit meinen Rezepten!
LG Susanne
Das ist wirklich eine tolle Suppe. Mir gefällt das so gut, dass ich das mal nachmachen muss.
Liebe Grüße
Luisa von https://www.allaboutluisa.com/
Das freut mich sehr, Luisa, dann viel Freude beim Nachmachen. Sie schmeckt wirklich ausgesprochen gut.
LG Susanne
Mein Vater hat immer gesagt „A Essn ohne Suppm is koa Essn, owa a Suppm ohne sunstwos is scho a Essn“ Obwohl es in meiner Kindheit zu Hause kaum Rindsuppe gegeben hat (Rindfleisch mussten wir kaufen). Eine gute Rindsuppe ist wirklich was besonders Feines. Ich nehme dazu auch noch gerne einen oder zwei Bison-Markknochen vom Bisonzüchter aus unserer Gegend, weil mein Mann das Mark so gerne isst, und bei einem Bisonknochen anständig was drinnen ist. 🙂 Von Liebstöckl und Petersilie geb ich oft nur die Stängel in die Suppe zum Kochen, die Blätter verwende ich gerne zum Trocknen für mein Suppengewürz. Sollte etwas vom gekochten Rindfleisch überbleiben, mach ich auch gerne einen Rindfleischsalat, mit ordentlich Zwebeln, da kann man sogar die Semmelnknödeln hineinschneiden. Und schon hat man ein zusätzliches Abendessen.
Liebe Elfriede,
da hat er aber völlig Recht, Dein Vater! Ich sehe das übrigens auch so, denn jedes Essen sollte im Magen ankommen wie eine Suppe, kannst Du das nicht, dann iss gleich eine Suppe. Das sag ich schon mal des öfteren 🙂
Bison-Markknochen, das muss ich testen. Das schmeckt sicher meinem Mann auch, der giert auch jedes Mal auf das Mark hin. Da empfielt es sich, Toastbrot zuhause zu haben 🙂
Der Rindfleischsalat ist übrigens schon im Kasten, das Rezept kommt auch noch demnächst.
LG Susanne