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Leberpastete selbst gemacht

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Wieso solltest Du Leberpastete selbst machen?

​Eine Leberpastete bzw. einen Leberaufstrich selbst herzustellen ist gar nicht schwierig. Das hört sich für viele sehr aufwändig an, dabei brauchst Du dafür grade mal eine Viertel Stunde Zeit. Und teuer ist das auch nicht.

Der Leberanteil in der Leberpastete

Vor allem hast Du den riesen Vorteil, wenn Du das selbst machst, dass Du den Leberanteil selbst bestimmen kannst. Herkömmlicher Leberaufstrich oder Leberpastete aus dem Supermarkt hat oft einen sehr geringen Leberanteil. Leberpastete hat im Schnitt in etwa 25 % Leber, und das oft vom Schwein. In Leberstreichwurst ​ist der Anteil an Leber meist noch ​geringer. Dafür ist wesentlich mehr Fett enthalten und Bestandteile, die man niemals in so einem Aufstrich vermutet hätte. Beispielsweise finden sich relativ große Mengen Zucker, Glukosesirup, Schlagobers und natürlich Emulgatoren, Konservierungsstoffe und Antioxidantien in so einer Wurst. 

Ein weiterer Vorteil, das Fett

Da spricht für mich schon einiges für's Selbermachen! Noch dazu, wenn der zeitliche und der Kostenaufwand so gering ist. Noch dazu kannst Du bei dieser Leberpastete auch noch tolle Reste verarbeiten. Wenn Du Dich vielleicht an das Rindsuppen-Rezept erinnerst, habe ich Dir ​gezeigt, wie Du vom Beinfleisch nach dem Kochen die Fleischstücke vom Fettanteil trennst. Dabei habe ich das Fett gesammelt und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Das hält da locker ein paar Tage.

20200603-Leberpastete-selbst-gemacht-Rinderfett

Und genau dieses Fett nehme ich dann als Basis für den Leberaufstrich. Das hat den Vorteil, dass Du genau weißt, welches Fett in Deiner Leberpastete drinnen ist. Und es kostet Dich keinen Cent. Ich habe das Fett allerdings in den Rezeptkosten schon berücksichtigt. Es könnte ja sein, dass Du sofort die Pastete machen möchtest und gar keine Suppe am Plan hast. Dann besorg Dir beim Fleischhauer Deines Vertrauens etwas Rinderfett. Ich finde es nur immer sehr angenehm, das Fett von der Suppe zu nehmen, denn Suppe koche ich sowieso alle paar Wochen. 

Die Leber

Das einzige was Du jetzt noch besorgen musst, ist die Leber. Da kannst Du Hühnerleber, Putenleber, Kalbsleber oder auch Schweineleber verwenden. Ich verwende meist Hühnerleber, weil die auch sehr einfach zu bekommen ist. 

20200603-Leberpastete-selbst-gemacht-Hühnerleber

Und damit kann es ja jetzt fast schon losgehen. Wir brauchen noch ein paar Gewürze, etwas guten Cognac und Zwiebel und Knoblauch und sehen uns gleich in der Küche!

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Leberpastete

Selbst gemachte Leberpastete oder Leberaufstrich ist gar kein Hexenwerk, vor allem dann nicht, wenn Du vom Rindsuppe-Kochen noch Fett- und Fleischreste übrig hast.
Arbeitszeit5 Min.
Garzeit10 Min.
Einkochen1 Std.
Gesamtzeit1 Std. 15 Min.
Gericht: Aufstrich
Land & Region: Österreich
Stichwort: Aufstrich, Für den Vorrat, Resteverwertung
Portionen: 16 Portionen
Kosten für das Gericht: EUR 7,06

Nährwerte pro Portion

Serving: 49 g | Energie: 161 kcal | Kohlenhydrate: 4 g | Eiweiß: 7 g | Fett: 13 g

Die Zutaten

  • 220 g Rinderfett und ev. Rindfleischreste Reste vom Beinfleisch aus Rindsuppe
  • 180 g Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Bohnenkraut getrocknet
  • 1 TL Rosmarin getrocknet
  • 1 TL Thymian getrocknet
  • 1 EL Majoran getrocknet
  • 1 Stamperl Cognac
  • 425 g Hühnerleber frisch
  • 2 EL geh. Preiselbeermarmelade
  • 1 ½ TL Salz
  • ¼ TL Pfeffer schwarz

So wird's gemacht

auf klassische Art

  • Rinderfett grob zerkleinern und in einer heißen Pfanne auslassen.
  • Zwiebel würfelig schneiden, Knoblauch grob hacken oder einfach nur mit der flachen Seite des Messers zerdrücken und im Rinderfett anrösten.
  • Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian und Majoran zugeben und rösten, bis das Rinderfett schön ausgelassen und die Zwiebel goldbraun sind.
  • Hühnerleber dazugeben, mit Cognac ablöschen und gut anbraten. Wenn Du die Gläser anschließend haltbar machst (siehe unten), dann brauchst Du die Leber nicht ganz durchrösten.
  • Mit 1 gehäuften EL Preiselbeeren, Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einen Mixer geben und fein pürieren.
  • Einen weiteren gehäuften EL Preiselbeeren nur mehr unterheben, gut vermischen und die Leberpastete in Gläser füllen und verschließen.

mit dem Thermomix

  • Rinderfett grob zerkleinern und in einer heißen Pfanne auslassen.
  • Zwiebel würfelig schneiden, Knoblauch hacken und im Rinderfett anrösten.
  • Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian und Majoran zugeben und rösten, bis das Rinderfett schön ausgelassen und die Zwiebel goldbraun sind.
  • Hühnerleber dazugeben, mit Cognac ablöschen und gut anbraten. Wenn Du die Gläser anschließend haltbar machst (siehe unten), dann brauchst Du die Leber nicht ganz durchrösten.
  • Mit 1 gehäuften EL Preiselbeeren, Salz und Pfeffer würzen und anschließend in den Mixtopf des Thermomix geben und 10 Sek./Stufe 6 pürieren. Mit dem Spatel nach unten schieben und ein weiteres Mal 10 Sek./Stufe 5 pürieren.
  • Einen weiteren gehäuften EL Preiselbeeren dazugeben, 10 Sek./Linkslauf/Stufe 3,5 verrühren und die Leberpastete in Gläser füllen und verschließen.

Haltbarmachen im Dampfgarer

  • Zum Haltbarmachen müssen die Gläser eingekocht werden. Dazu die Gläser für 1 Stunde bei 90 °C in den Dampfgarer stellen. Nach dem Einkochen direkt im Dampfgarer auskühlen lassen. Haben sich die Twist-off-Deckel nach dem Abkühlen nach innen gezogen, dann sind die Pasteten ungekühlt und dunkel gelagert maximal 6 Monate haltbar.

Haltbarmachen im Backrohr

  • Zum Haltbarmachen müssen die Gläser eingekocht werden. Dazu die Gläser in eine Auflaufform stellen und diese mit Wasser füllen, so dass die Gläser ca. 2 cm tief im Wasser stehen.
  • Die Auflaufform ins Backrohr geben und auf 120 °C aufheizen und für 1 Stunde eingeschaltet lassen. Dann das Backrohr ausschalten und die Gläser direkt im Backrohr auskühlen lassen. Haben sich die Twist-off-Deckel nach dem Abkühlen nach innen gezogen, dann sind die Pasteten ungekühlt und dunkel gelagert maximal 6 Monate haltbar.

​Was es sonst noch zu sagen gibt

Die Varianten der Leberpastete

Statt Preiselbeeren oder auch zusätzlich zu den Preiselbeeren kannst Du einen bis zwei Äpfel direkt mit den Zwiebeln mitrösten. Was ich als nächstes ausprobieren werde - das war der Wunsch meines lieben Mannes - sind Dörrpflaumen in der Pastete. Sobald ich das mache, werde ich davon berichten. 

Mein Tipp

Bei der Zubereitung im Thermomix kannst Du natürlich auch das Anrösten von Fett, Zwiebel und Leber gleich im ​Mixtopf machen. Allerdings kommen die Röstaromen durch das Anrösten in der Pfanne besser zur Geltung, weil am Herd einfach mehr Hitze möglich ist als im Thermomix.

Die Menge der übrigen Zutaten passe ich immer an die Menge an Fett an, die ich aus der Rindsuppe gewinne. Wenn ich Rindsuppe koche, verwende ich meist Beinfleisch, das ist manchmal mehr, manchmal weniger durchzogen. Das Fett gebe ich dann beim Auslösen vom Fleisch gleich zur Seite und mache meist ein paar Tage später (so lange hält sich das Fett im Kühlschrank) die Leberpastete. Je nach Fettmenge kaufe ich dann ungefähr die doppelte Menge Leber ein und passe die Zwiebel- und Kräutermengen entsprechend an. Du kannst da wirklich Daumen x Pi vorgehen.

20200603-Leberpastete-auf-Baguette-mit-Glas-Baguette-im-Hintergrund

Das Haltbarmachen von Leberpastete

Um Leberpastete haltbar zu machen, musst Du sie einkochen. Da gibt es unterschiedliche Methoden. Im Rezept findest Du die Methoden mit dem Dampfgarer und im Backrohr. Du kannst aber auch im Kochtopf einkochen. Dazu stellst Du die Gläser auf in Scheiben geschnittene Korken, damit sie nicht direkt am Topfboden stehen, in einen großen Topf, füllst ein paar Zentimeter hoch Wasser ein und lässt die Gläser eine gute ​dreiviertel Stunde einkochen. Alternativ kannst Du die Gläser auch auf einen Dämpfeinsatz in einen großen Topf stellen. 

​Wichtig dabei ist es, die Gläser nicht bis zum Rand oben zu befüllen, da das Gargut - in dem Fall die Pastete - beim Einkochen überkochen kann und dann die Gläser nicht mehr ordentlich verschließen. Über diese "Brücke" können dann Keime in die Pastete kommen. Das hat zur Folge, dass sie verdirbt und das wäre schade. Das erkennst Du daran, dass dann der Deckel nicht mehr eingezogen ist und sich eventuell nach oben wölbt. Dann klickt er auch beim Aufmachen nicht mehr. Dann solltest Du die Leberpastete keinesfalls mehr essen.

Leberpastete-auf-Baguette-mit-Essiggurkerl-Detail

​Die Haltbarkeit

​So haltbar gemachte Leberpastete hält - kühl und dunkel gelagert - bis zu 6 Monate. Allerdings solltest Du dazu eine kühle Speis oder einen Keller haben. Ansonsten stell sie vorsichtshalber in den Kühlschrank.

Bei mir hat die Pastete allerdings sowieso keine lange Haltbarkeit, denn ich habe bei mir jemanden, der alle paar Minuten den Geschmack der Pastete erneut überprüfen muss. Und solange er weiß, dass noch Leberpastete da ist, muss er natürlich auch nachschauen, ob sich der Geschmack verändert hat. Mein lieber Mann nennt das dann "laufende Qualitätskontrolle". Das macht er so lange, bis er nichts mehr zu kontrollieren hat :-). Du kannst Dir also vorstellen, dass diese Pastete ziemlich gut ist. Denn sonst würde er wohl kaum "kontrollieren" müssen :-).

Rezeptwirkung nach TCM

Hühnerleber wirkt stärkend auf das Blut und das Qi. Vor allem das Leber-Blut wird damit genährt. Gerade bei Schlafstörungen, Nachtblindheit, Augenschmerzen, schlechter Wundheilung, kann Hühnerleber therapeutisch eingesetzt werden.

Die Leberpastete nährt also in erster Linie das Blut der Leber und stärkt das Qi der Milz. Durch den hohen Fettgehalt wirkt sie außerdem stark Yin-nährend. Thermisch ist sie wärmend. Vorsicht ist geboten bei Schwangerschaft, da Leber einen hohen Gehalt am fettlöslichen Vitamin A hat und dieses bei einer Überdosierung das ungeborene Kind in seiner geistigen und körperlichen Entwicklung gefährden kann. Daher sollte in der Schwangerschaft keine Leber gegessen werden.

Ob das Rezept zu Deiner Konstitution passt, kann eine Ernährungsberatung klären. 

Schreib mir doch!


​Hast Du schon mal selbst Leberpastete gemacht? Schreib mir in einem E-Mail oder Kommentar, ​wie Deine Erfahrungen mit solchen Pasteten und Aufstrichen sind!

Susanne Lindenthal
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