Der durchgeknallte Willi

Kürzlich war ich beim Willi Pichler, dem Gründer und Chef von Spiceworld, der Salzburger Gewürzmanufaktur. Der Willi ist ein bissi durchgeknallt, und das meine ich jetzt durchaus sehr positiv, und ich steh‘ auf so durchgeknallte Typen. Für so ein Unternehmen wie Spiceworld, da ist es schon wichtig, ein bissi „out of the box“ zu sein. Die Welt braucht heutzutage etwas Ver-Rückte, denn normal ist fad und faden Menschen fehlt es oft an Inspiration. Und der Willi, der ist alles andere als fad. Und kompetent ist er, auf ganzer Linie. Durch seine Praxiserfahrung in der Gastronomie und durch seine Lehre als Bäcker kennt er sein Klientel ganz genau und weiß, worauf seine Kunden Wert legen. Das erklärt auch seinen Erfolg mit seinen Gewürzen und Gewürzmischungen, denn er weiß schon ganz genau im Vorfeld, was eine Gewürzmischung dem Gastronomen bringen wird, bevor er anfängt zu mischen und experimentieren. Ein riesiger Vorteil, denn die Marketingstrategie steht damit schon, bevor das Produkt überhaupt erst auf den Markt kommt.

Die Anzahl seiner Reingewürze und Gewürzmischungen kann er nicht genau sagen, da sich das Sortiment laufend verändert (er sprudelt ja nur so voller Ideen), aber es sind über 130 Reingewürze und so an die 350 Mischungen. Und ich durfte einen Auszug davon verkosten. Die Zeit verging wie im Fluge, denn Willi weiß zu jedem seiner Gewürze und zu jeder seiner Mischungen eine Story zu erzählen. Man müsste echt ein Tonband mitlaufen lassen, damit man sich das alles nochmal anhören kann. Und man kann dem Willi stundenlang zuhören, ohne dass es langweilig wird. Neben viel Fachwissen zu den Gewürzen, deren Herkunft und Anbau, gibt Willi am laufenden Band Tipps und Tricks für die Verwendung derselben. Außerdem sind die Entstehungsgeschichten so mancher Mischungen jeweils ein eigenes kleines Abenteuer.

So kam ihm beispielsweise in einer Nacht- und Nebel-Aktion der Gedanke, ein geräuchertes Curry müsste doch der Hammer sein. Beim Recherchieren dafür hat er weltweit nirgendwo ein Curry gefunden, welches einen Rauchgeschmack enthält. Als passionierter Fan der Freiluftküche und der Grillerei war das natürlich ein Muss für ihn, sowas zu entwickeln, zumal das für die vegane und vegetarische Küche ein Fenster öffnet, Grillgeschmack ohne Fleisch und die damit verbundenen Röstaromen in die Küche zu bringen. Gesagt getan, das Experimentieren begann und es entstand eine wirklich wunderbar aromatisch rauchige Currymischung, die amerikanisches BBQ und asiatisches Curry miteinander verheiratet. Willi erzählt, dass das gar nicht so einfach war, denn wie bekommt man Rauchgeschmack in eine Gewürzmischung hinein, die definitionsgemäß kein Salz enthält. Einige Leser werden jetzt vielleicht meinen, na ja, ganz einfach, da gibt man halt dann künstliches Raucharoma dazu. Weit gefehlt, beim Willi kommt nix Künstliches zu seinen Gewürzen, da hat er einfach einen zu hohen Qualitätsanspruch. Er hat so lange mit den Mengenverhältnissen von geräuchertem Salz in Kombination mit typischen Curry-Gewürzen experimentiert, bis das Ergebnis für ihn einfach perfekt war. Das hat schon eine ganze Weile in Anspruch genommen, meinte er. Das „Barbecue-for-Champions – Smokey Curry“ passt dafür jetzt wunderbar zu Fisch-, Huhn- und Reisgerichten und ist ein Muss für alle BBQ- und Curry-Liebhaber.

Begeistert war ich von der Qualität der getrockneten Kräuter wie Majoran, Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut. Diese Kräuter bezieht Willi aus Thüringen und nicht aus Ägypten, wie viele Mitbewerber. Der Grund? Der Boden und das Klima. Ägyptens Boden ist nicht für diese Kräuter geeignet, erklärt Willi, da liefert der Boden unserer deutschen Nachbarn und auch das dort vorherrschende Klima die weitaus besseren Bedingungen für die Bildung der ätherischen Öle, die ja letztendlich den Geschmack ausmachen. Wenngleich hier nur zweimal im Jahr geerntet werden kann (in Ägypten geschieht das bis zu 6 x jährlich) und dadurch naturgemäß der Preis entsprechend höher ist, so ist doch die Qualität unvergleichlich besser. Das heißt natürlich auch, dass man zum Würzen entsprechend weniger braucht, um zum selben Ergebnis zu kommen. Und das bedeutet gerade für die Gastronomie dann unterm Strich, trotz höherer Gewürzpreise, eine Ersparnis, die sich sehen läßt. Dieser Qualitätsanspruch zieht sich beim Willi durchs gesamte Sortiment.

Ich hatte mir sicherheitshalber schon im Vorfeld eine Einkaufsliste gemacht, mit Gewürzen, die ich unbedingt brauche, damit es nicht mit mir durchgeht, wenn ich dann beim Willi bin. Denn ich bin ja auch ein kleines bissi durchgeknallt und hätte ihm sonst vielleicht den ganzen Laden leergekauft. So hab ich mich dann doch ganz gut unter Kontrolle gehabt und nur das mitgenommen, was ich unbedingt gebraucht hab, und nur noch ein paar wenige Gewürzmischungen mehr mussten mit.

Meine Ausbeute:

in abgebildeter Reihenfolge

• Koriander
• Zitronen-Rosmarin-Salz
• Lemongras geschnitten
• Kürbisgewürz Pimp my Pumpkin – das ist der Hammer, das wurde schon in ein Kürbisgemüse und in einen Strudel verwandelt, das Ergebnis: Geschmacksexplosion am Gaumen!
• Italienische Tomatenflocken: walzengetrocknete Tomaten, 1 kg davon entspricht 13,9 kg frischen Tomaten, die pure Frucht am Gaumen
• Rote Rüben (Rote Bete) Pulver: das werde ich zum Einfärben von Pasta verwenden
• Original Chakalaka: eine südafrikanische Gewürzmischung, die gleich in einem Sauerrahm-Dip zu Ofenerdäpfel und gebackenem Kürbis landete – war leider so gut, dass ich es nicht mehr geschafft habe zu fotografieren 😉
• Italienisches Tomatenpulver: sprühgetrocknete Tomaten, werde ich auch zum Einfärben von Pasta oder für’s Gulasch, für die Farbe, verwenden
• Lollipop: eine Mischung aus Zucher, Vanille, Himbeerfruchtpulver, Erdbeerfruchtpulver, Zitronenschale und Tonkabohne, für Desserts zum Reinknien
• Schwarzbraune Senfkörner, weil ich die sonst nirgendwo krieg (die standen auf der Einkaufsliste); das ist auch so eine Besonderheit vom Willi, wenn man was spezielles braucht, der Willi besorgt es …
• Schwarzkümmel
• Sternanis und
• Original Salzburger Bosna-Gewürz

Der Willi hat nämlich so echt coole Sachen, wie das Original Salzburger Bosna-Gewürz. Das bekommt man meines Wissens ja auch sonst nirgendwo. Was ein Bosna ist? Das löse ich in einem der nächsten Artikel, denn da wird das Gewürz dann gleich ausprobiert.

Natürlich wird es auch zu den anderen Gewürzen und -mischungen Rezepte und Tipps zur Verwendung geben. Wenn Du also meinen Newsletter noch nicht abonniert hast, ist das jetzt eine gute Gelegenheit, auf dem Laufenden zu bleiben. Und das Geburtsdatum nicht vergessen, denn da gibt es dann etwas besonderes!

Warst Du schon mal in einer Gewürzmanufaktur, vielleicht sogar beim Willi, und hast Gewürze verkostet?

Ich freue mich über Deine Erfahrungen, teile sie doch mit mir, hier in einem Kommentar!