Die Marille und ihr Kern

Botanisch gesehen

Die Marille [Prunus armeniaca], auch unter den Namen Aprikose oder Malete bekannt, ist botanisch gesehen eine Steinfrucht und zählt zur Familie der Rosengewächse [Rosaceae]. Es wird angenommen, dass die Marille schon vor sehr langer Zeit von China über Mittel- und Vorderasien den Weg zu uns gefunden hat. Die Wissenschaft ist sich jedoch nicht ganz einig über die Herkunft, da in historischen Quellen neben China auch noch Armenien und Indien auftauchen. Der botanische Name deutet jedenfalls auf eine Ursprungsherkunft Armenien hin und man fand dort bereits 4000 Jahre alte Kerne der Marille. Ein traditionelles Anbaugebiet ist die ungarische Tiefebene. Diese deshalb, weil sich die Bäume perfekt dazu eignen, sandige Böden zu befestigen. Nach der Türkenbelagerung verödeten die früher fruchtbaren Obstplantagen und zu Beginn des 19. Jahrhunderts begannen sich die ungarischen Tiefebenen in Sandwüsten zu verwandeln. Mit dem Anbau von Marillenbäumen konnte dies verhindert werden. Heute werden Marillen außerdem in Italien und Spanien angebaut, weil sie neben den sandigen Böden auch Trockenheit und große Hitze vertragen.

Einen besonderen Stellenwert in Österreich hat die Wachauer Marille. Das besondere Klima mit dem pannonischen Einfluss einerseits und dem kühleren Klimaeinfluss aus dem Waldviertel, gemischt mit dem Klima im Donautal schafft besonders gute Bedingungen für den Baum. Die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht vom Zeitpunkt der Blüte bis zur Reife der Frucht, die in der Wachau vorherrschen, haben einen ausgesprochen positiven Einfluss auf Aroma-, Geschmacks- und Inhaltsstoffausbildung der Früchte.

Eine mystische Bedeutung hat die Frucht ebenfalls: so symbolisierte sie im alten China ein junges Mädchen bzw. stand die Frucht für den Kinderwunsch. Daneben hielt man sie in Europa für ein Aphrodisiakum.

Marillenbäume können bis zu sechs Meter hoch werden. Die Blütezeit reicht von März bis April und lockt zahlreiche Besucher in die Wachau, denn die Marillenblüte ist eine wahre Augenweide. Erntezeit der Früchte ist von Mai bis Mitte September, je nach Sorte. Das Fruchtfleisch der reifen Frucht ist weich und löst sich leicht vom Kern. Bei überreifen Früchten wird das Fruchtfleisch mehlig. Sowohl die Haut als auch das Fruchtfleisch ist hellgelb bis orangerot.

Die inneren Werte

Die Früchte haben einen großen Kern, der, wenn man ihn aufknackt, den Samen enthält. Die Samen von bitteren Sorten enthalten große Mengen Amygdalin, welches im Verdauungstrakt Cyanid, also Blausäure, freisetzt, daher ist der Verzehr der Samen mit großer Vorsicht zu genießen. Amygdalin kann zu Vergiftungserscheinungen bis hin zum Tod führen. Die Substanz taucht immer wieder in den Medien als antikanzerogen bzw. als Heilmittel bei Krebserkrankungen auf. Das auch als Vitamin B17 bekannte cyanogene Glycosid wird als stark toxischer, sekundärer Pflanzeninhaltsstoff eingestuft, der der Pflanze wahrscheinlich als Fraßschutz gegen bestimmte Insekten dient. Die isolierte Substanz wurde in zahlreichen Humanstudien und Tierversuchen getestet. Ein selektives Absterben von Krebszellen, wie dem Amygdalin nachgesagt wird, konnte in diesen Studien nicht signifikant nachgewiesen werden. Daher, und auch aufgrund des gesundheitlichen Risikos, sollten Marillenkerne nicht bedenkenlos verzehrt werden.

Die Marille ist unter den Früchten die Frucht mit dem höchsten Carotin-Gehalt, dem Provitamin A. Daneben enthält sie die Vitamine B1, B2, C und die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen in nennenswerten Mengen. Sie hat mit 78 bis 93 % einen relativ hohen Wassergehalt und je nach Sorte und Anbaugebiet einen hohen Zucker- und Fruchtsäuregehalt. Hier schneidet die Wachauer Marille mit besonders hohen Zucker- und Säurewerten ab. Das Zusammenspiel von Fruchtzucker und Fruchtsäure ist ausschlaggebend für den einzigartigen aromatischen Geschmack der Wachauer Marille.

Was sagt die TCM dazu?

In der Traditionellen Chinesischen Medizin zählt die Marille zum Element Erde, wenn sie süß und reif ist, zum Element Holz, wenn sie noch unreif ist und sauer schmeckt. Sie ist thermisch warm und hat einen besonderen Bezug zu Leber, Lunge und Magen. Die Marille nährt das Yin und ist in der Lage das Blut zu tonisieren und Schleim aufzulösen bzw. zu transformieren. Therapeutisch wird sie gerne bei Magen-Yin-Mangel, Trockenheit in der Lunge, trockenem Husten mit zähem Schleim aber auch bei Darmträgheit und Verstopfung eingesetzt. Wegen des hohen Eisengehalts und wegen der wärmenden Wirkung ist sie gerade in der Schwangerschaft günstig.

Verwendung

Die reife Marille ist nicht sehr lange lagerfähig, sie hält im Kühlschrank maximal ein paar Tage, und sollte daher schnell verzehrt werden. In der Küche wird sie gerne zu Marmelade verkocht, als Kuchenbelag eingesetzt oder zu Kompotten und Konserven verarbeitet. Die Früchte lassen sich ebenso gut einfrieren, so hat man länger etwas von der sonnengelben Sommerfrucht. Halbiert und entkernt eingefroren ist auch im Winter schnell ein Kuchen gemacht. Ob mit Topfen-, Erdäpfel- oder Brandteig umhüllt, das bekannteste Gericht der österreichischen Küche mit Marillen ist wohl der vielerorts geliebte Marillenknödel. Weniger bekannt ist der Einsatz in der pikanten Küche. Als Chutney zu Käse aber auch als kontrastreiche Ergänzung in Fleischspeisen können sie wahre kulinarische Geschmackserlebnisse der besonderen Art bieten. Für den einen oder anderen wird also das Marillen-Geschnetzelte eine gelungene Abwechslung in den Küchenalltag bringen.

Literaturnachweis

BLARER ZALOKAR, U., FENDRICH, B., HAAS, K., KAMB., P., RÜEGG, E. (2009), Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin, Schiedlberg, Bacopa Verlag.
KASTNER, J. (2003), Propädeutik der chinesischen Diätetik, Stuttgart, Hippokrates Verlag.
Wachauer Marille, Zugriff 10.07.2015
Aprikose: sonnengelbe Sommerfrucht, Zugriff 10.07.2015
Amygdalin – ein neues alten Krebsmittel?, Zugriff 10.07.2015