Biltong, ein Rezept zum selbst Machen

Wir haben ja schon viel mit Trockenfleisch herumexperimentiert, aber so hervorragend geglückt und so schmackhaft wie dieses Biltong war noch keines unserer Beef Jerky-Experimente. Wobei, die beiden kann man eigentlich nicht vergleichen.  

Was genau ein Biltong ist fragst du dich? Genau das erfährst du in diesem Artikel und natürlich bekommst du ein ganz einfaches Biltong Rezept, damit du es gleich nachmachen kannst. 

Biltong, eine südafrikanische Trockenfleisch-Spezialität 

Ich war selbst noch nie in Südafrika. Wie kommt's also, dass ich so ein Biltong Rezept ausprobiere? Ehrlich gesagt, bis vor kurzem kannte ich diese Spezialität selbst auch noch nicht. Aber wie du ja vielleicht bereits weißt, sind mein lieber Mann und ich begeisterte Freaks, wenn es darum geht, Neues in der Küche auszuprobieren. Du kannst dich bestimmt an die Räucherversuche erinnern oder an das Onsen-Ei! 

Wie kommt's dass ich Biltong selbst mache? 

Jetzt ist es so, dass wir immer wieder mal Beef Jerky selbst machen. Da werde ich noch einmal einen Artikel darüber schreiben, wenn dich das interessiert. Schreib' mir das doch einfach unten in die Kommentare.  

Daher sind wir immer wieder auf der Suche nach guten Marinaden und besseren Varianten. Dazu durchforsten wir immer wieder mal die entsprechenden Kanäle auf YouTube. Und so sind wir regelrecht über diverse Biltong Rezepte gestolpert. Als wir letzte Woche auch noch zufällig im Supermarkt über das passende Fleisch dafür gestolpert sind, war klar, dass wir das ausprobieren mussten. 

Mein Kopfkino dazu ... 

Wobei ich zugegebenermaßen etwas skeptisch war. Vor meinem geistigen Auge erschien unsere Küche, mein Mann auf der Leiter, einen Haken in die Wand schlagend und ein Seil zum Aufhängen quer durch den Raum spannend. Mit diesem Bild vor Augen wollte ich dieses Experiment gar nicht erst starten.  

Die Videos, die wir zu diesem Thema bis zu diesem Zeitpunkt gesehen hatten, sprachen davon, dass große Fleischstücke in gut zirkulierender Luft zum Trocknen aufgehängt werden müssen.  

Ich habe riesige Fleischbrocken von unserer Küchendecke baumeln sehen, mit Fliegen, die sich da herumtummeln und das war für mein Gefühl nicht wirklich ansprechend. Als Ernährungswissenschafterin hat man doch etwas hohe hygienische Ansprüche, was die Lebensmittelzubereitung und auch deren Haltbarmachung anbelangt.  

Es kam dann - dem Himmel sei dank - ganz anders. Doch bevor ich dir das erzähle und zum Biltong Rezept komme, was ist das eigentlich genau? 

Was ist nun Biltong genau? 

Biltong ist eine südafrikanische und namibische Trockenfleisch-Spezialität, die mittlerweile auch ein beliebter Snack ist. Dabei wird das in Streifen geschnittene Fleisch zuerst mit Essig und Gewürzen mariniert und anschließend luftgetrocknet. Es verliert dadurch ca. 40 bis 50 % seines Gewichtes. Der Vorteil daran, das Fleisch ist so wesentlich länger haltbar als frisches Fleisch. 

Meistens wird für Biltong Rindfleisch oder Wildfleisch verwendet. Traditionell wurde Zebrafleisch verwendet. Die Fleischstreifen wurden lediglich eingesalzen und in der Sonne so lange getrocknet, bis sie steinhart waren. Damit waren sie leicht zu transportieren und quasi ewig haltbar. Vor dem Essen wurden das Biltong in kleine Stücke geschnitten und so lange weich geklopft, bis man es essen konnte.  

Abbildung oben: Biltong-Stücke hängend im Dörrautomaten. Es ist nur der Ventilator, ohne Temperatur eingeschaltet.  

Beef Jerky, Bündnerfleisch & Co 

Warum Fleisch trocknen? 

Trockenfleischprodukte gibt es weltweit, weil es lange vor Kühlschrankzeiten eine gute Methode war, Fleisch für längere Zeit haltbar zu machen und diese auch gut transportieren zu können. So hatte jede Region ihre eigene Variante.  

Durch das Trocknen sinkt der sogenannte aw-Wert (Activity of Water) . Dieser Wert bezeichnet die Wasseraktivität eines Lebensmittels. Das ist eine wesentlich genauere Angabe, als der reine Wassergehalt, denn er beschreibt, wieviel Wasser vom Lebensmittel gebunden ist und gibt daher an, ob in diesem Lebensmittel Mikroorganismen noch wachsen können oder nicht. Bei einem niedrigen aw-Wert, wie es bei Trockenfleisch der Fall ist, können sich also Schimmelpilze und Hefen nicht mehr vermehren. Das Fleisch wird dadurch haltbar.  

In Europa war Trockenfleisch gerade in ländlichen Regionen und bei Bergbauern eines der Grundnahrungsmittel. 

Beef Jerky  

Beef Jerky, die amerikanische Variante von Trockenfleisch, erlebt in den letzten Jahren ein Revival. Du bekommst es auch mittlerweile in gut sortierten Supermärkten, industriell hergestellt, in kleinen, sündteuren Packungen. Dabei ist Beef Jerky ganz einfach selbst herstellbar. Der Unterschied zu der industriell hergestellten Variante ist die Konsistenz des Fleisches.  

Ich habe noch nicht herausgefunden, womit das Fleisch der kommerziell hergestellten Beef Jerky-Varianten behandelt wird, damit es so mürb wird. Das bekommst du beim selbst gemachten einfach nicht hin. Dafür ist es ursprünglicher, echter und deine Zähne haben auch etwas von der Köstlichkeit. 

Der Unterschied zu Biltong ist, dass du für Beef Jerky ausschließlich sehr mageres Fleisch verwendest, dieses von sichtbarem Fett und Sehnen befreist und nach dem Marinieren wird das in dünne Streifen geschnittene Fleisch bei 40 bis 50 °C getrocknet. Der Flüssigkeitsverlust ist dabei etwas höher. Er liegt meist bei ca. 60 %.  

Bündnerfleisch & Co 

Das schweizer Pendent hat noch einen relativ hohen Wassergehalt und ist im Gegensatz zu anderen Trockenfleischprodukten zusätzlich auch noch gepökelt. Bündnerfleisch ist übrigens eine eingetragene Marke und ein Traditionsprodukt aus dem Kanton Graubünden.  

Daneben gibt es unzählige traditionelle luftgetrocknete Schinken-Variationen auf der ganzen Welt.  

Und genau daran erinnert auch das Biltong. An einen Rinderschinken, den du allerdings ganz einfach selbst machen kannst. Wie, das zeige ich dir hier:

Biltong - Das Rezept

Eine südafrikanische Trockenfleisch-Spezialität

• Portionen: 20 Portionen
• Vorbereitung: 20 Min.
• Kochzeit: ca. 46 Std. (rechne mit 2 bis 5 Tagen)
• Preis: € 34,64

Nährwerte pro Portion

• Portionsgröße: 33 g
• Energie: 100 kcal
• Protein: 11 g
• Fett: 5 g
• Kohlenhydrate: 1 g

Rezept als PDF zum Download

Die Zutaten

Zutaten für 20 Portionen

• 1200 g Flank Steak mager ohne Fettrand (Bauchlappen, Dünnung)
• 32 ml Rotweinessig
• 16 ml Worcester Sauce
• 18 g Koriandersamen getrocknet
• 9 g Pfeffer bunt geschrotet (schwarz, weiß, grün, rot)
• 2 g Chiliflocken (Pul biber)
• 1 g Rosmarin gemahlen
• 27 g Grobes Meersalz

Zubereitung auf klassische Art

1. Das Fleisch, wenn Du es nicht schon geschnitten in Steaks bekommst, längs zur Faser in ca. 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Die Fleischstücke in einer tiefen Schale oder auf einem Backblech zum Marinieren auslegen. Sie sollten alle nebeneinander Platz haben und nicht übereinander liegen.
3. Für die Marinade Rotweinessig mit Worcester Sauce vermischen.
4. Koriandersamen in einer Pfanne trocken auf mittlerer Hitze so lange rösten, bis sie aromatisch riechen. Dazu brauchst Du kein Öl. Bleib aber dabei, denn das kann schnell gehen und die Samen sollten nicht verbrennen, sonst werden sie bitter.
5. Koriandersamen, Pfeffer, Chiliflocken und Rosmarin im Mörser grob zerstoßen. Alternativ kannst Du dafür auch den Mixbecher vom Stabmixer nehmen oder im Thermomix die Gewürze 10 Sek./Stufe 6 zerkleinern.
6. Die Marinade über die Fleischstücke gießen. Sie sollten rundherum mit der Marinade beträufelt sein. Gegebenenfalls die Fleischstücke einmal wenden.
7. Zuerst auf der einen Seite mit ca. der Hälfte des Salzes bestreuen und anschließend mit knapp der Hälfte der Gewürzmischung.
8. Die Fleischstücke wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls mit Salz und wieder knapp der Hälfte der Gewürzmischung betreuen. Von der Gewürzmischung sollte Dir danach gut 2 gehäufte TL übrigbleiben.
9. Anschließend die Fleischstücke vakuumieren oder in einem Zipp-Lock-Beutel geben und ca. 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
10. Die Fleischstücke nach der Marinierzeit aus dem Kühlschrank holen, einzeln auf kleine Haken hängen und in einen Dörrautomaten hängen. Biltong wird hängend getrocknet. Die optimale Temperatur beträgt 22 bis 26 °C bei guter Belüftung. Beschrifte die einzelnen Fleischstücke mit dem Ausgangsgewicht, damit Du den Trocknungsgrad feststellen kannst. Bei 45 bis 50 % Gewichtsverlust ist das Biltong fertig.

Was es sonst noch zu sagen gibt 

Das Original-Rezept stammt übrigens von  2 Guys & A Cooler . Wir haben als Basis dieses Rezept verwendet und es etwas adaptiert. 

Biltong trocknen, aber wo? 

Mein Kopfkino hat sich ja nicht erfüllt, denn mein Mann hatte einen Plan. 

Wir haben in unserem Dörrautomaten ein Gitter auf die oberste Schiene gehängt. Aus Rouladen-Nadeln hat mein Mann kleine Haken geformt, mit denen wir die Fleischstücke aufhängen konnten. 

Die optimale Temperatur für das Trocken von Biltong liegt bei 22 bis 26 °C, daher haben wir gar keine Temperatur, sondern nur den Ventilator eingeschalten. Aufgrund der warmen Außentemperaturen hatte es im Dörrautomaten ca. 30 °C und das Biltong war bereits nach 46 Stunden Trocknungszeit fertig. Die Fleischstücke hatten ca. 55 bis 58 % des Ausgangsgewichtes. Der Flüssigkeitsverlust lag damit bei ca. 45 %.  

Wenn du in deinem Dörrautomat eine niedrigere Temperatur einstellen kannst, dann dauert das wahrscheinlich etwas länger. Zwischen zwei und fünf Tagen solltest du rechnen. Das hängt auch von der Stärke des Luftstroms ab. Je besser die Luft zirkuliert, umso besser ist das Ergebnis beim Trocknen.  

Abbildung oben: Nach 26 Stunden Trocknungszeit war die Ungeduld schon sehr groß. Daher gab es eine erste Verkostung. 

Welches Fleisch für Biltong? 

Wir hatten wunderschöne, relativ magere Flanksteaks, ohne Fettrand. Für Biltong wird klassischerweise ein Fleischstück mit Fettrand verwendet. Ein Flanksteak ist ein Fleischteil, welches aus dem Bauchlappen des Rindes stammt und sehr lange Fasern hat. Daher eignet es sich sehr gut für diese Zubereitung. Wichtig ist nur der Schnitt. Für Biltong wird das Fleisch längs zur Faser geschnitten, da es dann im fertigen Zustand quer zu Faser in feine Scheiben geschnitten wird und damit auch zart im Biss ist. 

Du kannst außerdem Fleisch aus der Unterschale (Tafelstück, Silverside) oder auch aus dem Bruststück (Brustkern, Brisket) verwenden. Auch Roastbeef eignet sich dafür.  

Abbildung oben: Querschnitt nach 26 Stunden Trocknungszeit. Das Biltong braucht noch etwas, sieht aber schon sehr schön aus. 

Die Varianten 

Mit den Gewürzen kannst du freilich variieren. Wir haben uns an das Rezept von 2 Guys & A Cooler gehalten, nur die Chiliflocken reduziert und mit Rosmarin ergänzt. Von der Schärfe war das wirklich ausreichend. Außerdem haben wir statt schwarzem Pfeffer eine bunte Pfeffermischung verwendet. 

Tipps und Tricks 

Biltong taugt nicht nur als Snack. Mit Biltong kannst du den Eiweißanteil in deinen (vegetarischen) Gerichten aufpeppen oder ihn als Speckersatz in diversen Gerichten verwenden. Verwendest du ein eher fettarmes Stück Fleisch für die Herstellung, so wie wir, dann schneiden deine Gerichte kalorientechnisch besser ab, als würdest du fetten Speck dafür verwenden. 

Abbildung oben: Nach 46 Stunden im Dörrautomaten werden wir mit einem traumhaft, intensiv schmeckenden Biltong belohnt. 

Was sagt die TCM dazu? 

Biltong ist pures Rindfleisch und ein paar Gewürze. Daher nährt es das Yang, das Qi und das Blut und wirkt besonders in den Funktionskreisen Milz, Magen und Leber. Durch die Gewürze wirkt das Trockenfleisch stärker wärmend und bewegend, vor allem auf das Leber-Qi. Bei Schwäche nach langer Krankheit oder Kraftlosigkeit, bei Blut-Mangel und wenn du unter Kältegefühlen leidest, dann kann dieser Snack unterstützend wirken. Ganz besonders gut ist in diesem Fall ein paar Stücke in einer Suppe mitzukochen und dann mitzuessen.  

Wie kannst du so einen Snack nährwerttechnisch bewerten? 

Mit Biltong hast du pures und konzentriertes Protein. Eine Portion mit 30 g liefert Dir bereits 11 g Eiweiß. Daneben versorgt dich das Trockenfleisch mit den Vitaminen Riboflavin, Niacin, B6, Pantothensäure und den Mineral- und Spurenelementen Kalium, Chlorid, Phosphor, Eisen, Zink und Kupfer. Je nach verwendetem Fleisch ist es eher fettarm und daher eine gute Proteinquelle. 

Und damit wünsche ich dir viel Spaß mit diesem Rezept und gutes Gelingen bei deinen ersten Biltong-Rezept-Versuchen.  

Deine Susanne