Das Onsen-Ei, das perfekte Ei

Du fragst Dich was das ist, ein Onsen-Ei? 

Es ist schlichtweg das, was die Japaner als das perfekte Ei bezeichnen. Ich wollte es genau wissen und dank meiner beiden unverzichtbaren Küchenhelfer, der Thermomixe TM5 und TM6 konnte ich einen parallelen Feldversuch starten. Das war perfekt, denn nur so konnte ich die Unterschiede erschmecken, die nur ein paar Grad Celsius ausmachen.

Aber vorerst mal ein paar Informationen für Dich.

Wo kommt das Onsen-Ei her?

Ein Onsen-Ei ist kein besonderes Ei. Es kommt nicht etwas vom "Onsen-Huhn". Nein, es ist einfach ein Ei, welches quasi in der Nähe von einer heißen japanischen Quelle geboren wurde. Diese heißen Quellen heißen auf Japanisch Onsen. Onsen-Tamago heißt dann das Ei. Diese Eier werden nicht herkömmlich gekocht, sondern ziehen in den heißen Quellen gar. Da diese Quellen aber eine Temperatur um die 65 °C haben, brauchen die Eier entsprechend lange. Die Japaner legen sie dazu für ca. eine Stunde in das heiße Quellwasser und haben danach eben die typischen Onsen-Eier, deren Eiklar noch sehr flüssig ist und oft beiseite geschoben wird und deren Eidotter eine wunderbar cremige Konsistenz aufweist - eben das perfekte Eigelb. 

Aufgrund des vulkanisch aktiven Gebiets, auf dem sich ganz Japan befindet, gibt es dort viele dieser heißen Quellen, in denen auch gebadet wird und an denen auch oftmals eine Art Kurort entstanden ist. Manche dieser Quellen haben stark schwefelhaltiges und/oder eisenhaltiges Wasser, die die Eier schwarz färben können. Auf japanisch heißen die schwarzen Eier kuro-tamago. Meist ist das Wasser da aber noch heißer, was dann hart gekochte Eier zur Folge hat.

Was passiert beim Garen in den heißen Quellen?

Das spannende bei dieser Garmethode sind die unterschiedlichen Gerinnungstemperaturen von Eiklar und Eigelb. Eiklar gerinnt, also stockt, bei 70 °C, Eigelb schon bei 65 °C. Je nachdem welche Temperatur also die Quelle genau hat, ob unterhalb oder oberhalb der 65 °C, ergibt das beim Dotter gravierende Unterschiede, wie der Eidotter beschaffen ist. Und da scheiden sich dann die Geister, ob das perfekte Ei beispielsweise bei 63 °C oder bei 67 °C entsteht. Es entsteht aber in jedem Fall eine vollkommen homogene Struktur im Eidotter. Man kann das Ei auch nicht wirklich mit pochierten Eiern vergleichen, denn auch da hat der Dotter keine richtig homogene und cremige Konsistenz. 

Was brauchst Du um bei uns in den Genuss eines Onsen-Ei zu kommen?

Wenn Du einen Thermomix hast, dann ist es einfach. Der neue TM6 kann über das Programm "Sous vide" die Temperatur auf Grad genau einstellen. Der TM5 kann Temperaturen in 5 Grad-Schritten kochen. Bist Du in der glücklichen Lage, einen Sous Vide Garer zu besitzen, kannst Du die Temperatur sogar auf zehntel Grade genau einstellen. 

Du kannst aber auch mit ganz einfachen Mitteln ein Onsen-Ei zaubern. Dazu eignet sich am besten ein Tauchsieder, ein großer Topf und ein genaues Thermometer. Dann musst Du allerdings dabei stehen bleiben und bei der Zubereitung die Temperatur genau beobachten. Schwer ist die Herstellung eines Onsen-Eies aber keinesfalls. 

Die Zutaten für 4 Onsen-Eier

Nährwerte pro Portion á 63 g: 82,4 kcal 7 g EW 1 g KH 6 g F
Zubereitungszeit 01:05 h, Vorbereitungszeit 00:05 h, Garzeit 01:00 h

So wird's gemacht

mit dem Thermomix

1. Wasser in den Mixtopf bis zur 2 Liter-Markierung einfüllen. 
2. Garkörbchen in den Mixtopf geben und die Eier einlegen.
3. Die Eier 60 Min./62-69 °C/Stufe 1 kochen. Die gewählte Temperatur bestimmt die Konsistenz des Eigelbes.

auf klassische Art

1. Ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser füllen.
2. Die Eier einlegen, sie sollten mit Wasser bedeckt sein.
   
3. Mit Hilfe eines Tauchsieders das Wasser erhitzen und mit Hilfe des Thermometers die Wassertemperatur konstant auf der gewünschten Temperatur zwischen 62 und 69 °C halten. 45 Minuten bis eine Stunde kochen.
   

Der Feldversuch

Wie oben erwähnt, habe ich einen parallelen Feldversuch gemacht, um den Unterschied selbst zu testen. Dazu habe ich meine beiden Thermomixe exakt gleich befüllt und auch gleichzeitig eingeschaltet. Das mache ich ja öfter, gerade um meine Suppenwürzpaste einzukochen. 

Die Aufheizzeit im Thermomix auf ungefähr 60 bis 65 °C beträgt in beiden Geräten bei 2 Liter Wasser ca. 6 bis 7 Minuten. Ich habe die Zeit auf 60 Minuten eingestellt, weil ja die original Onsen-Eier 45 Minuten bis zu einer Stunde in den heißen Quellen liegen. Also hatte ich sie sozusagen 53 Minuten in der heißen Quelle. Willst Du die Eier exakt eine Stunde im heißen Wasser baden lassen, dann kannst Du auch 67 Minuten einstellen.

Im Thermomix TM5 kannst Du die Temperatur in 5-Grad-Schritten einstellen, daher habe ich diesen auf 65 °C eingestellt. 

Über das Programm "Sous-vide" kannst Du im Thermomix TM6 die Temperatur auf Grade genau einstellen. Hier habe ich 63 °C eingestellt. Wie sich diese Temperaturunterschiede auswirken, kannst Du weiter unten sehen. 

Der Temperaturtest

Weil ich es ganz genau wissen wollte, habe ich die Wassertemperaturen kontrolliert. Ich war etwas überrascht, weil ich immer der Annahme war, dass auch der TM5 die Temperatur schon ziemlich genau halten kann. Mitnichten. Hier wurde ich etwas enttäuscht. Die Temperatur im TM5 war statt der eingestellten 65 °C heiße 69,4 °C. Das heißt, wenn Du so etwas wie Onsen-Eier, wo es wirklich auf eine genaue Temperatur ankommt, machen möchtest, brauchst Du ein Thermometer zur Kontrolle und musst gegebenenfalls die Temperatur auf 60 °C herunterschalten.

Der TM6 hat mich wieder versöhnt, denn hier stimmte die Temperatur annähernd. Mein digitales Thermometer zeigte statt der eingestellten 63 °C nur eine minimal höhere Temperatur von 63,4 °C. Mit solch einer Schwankung kann ich leben.

Das Ergebnis

Zuerst habe ich die Eier aus dem TM5 geöffnet. Dazu habe ich die Schale einfach mit einer Messerkante angeschlagen und versucht etwas zu schälen. Das cremige Eiweiß lies sich gleich in ein Schüsserl herausleeren.

Ich habe es selbstverständlich gekostet. Es hat eine cremige Konsistenz, ist weder schlotzig noch glitschig, sondern richtig cremig. Überraschenderweise brauchte ich dazu auch kein Salz. Es hatte einen leicht salzigen Geschmack. Du brauchst aber einen Löffel zum Essen. Und das Eiweiß so komplett auszulöffeln ist vielleicht nicht jedermanns oder jederfraus Sache. Dazu findest Du weiter unten noch einen Tipp.

Der Unterschied der beiden Eidotter war enorm. Der Eidotter aus dem TM5 - Du erinnerst Dich an die gemessenen 69,4 °C - war eine richtige kompakte Kugel. Der Eidotter aus dem TM6 - das waren die 63,4 °C - war noch sehr weich. Beim Aufschneiden ist dieser Eidotter leider zerronnen, während sich der Eidotter aus der heißeren Quelle richtiggehen zerschneiden lies. Die Konsistenz war also bei dem Eidotter aus dem TM5 um einiges besser. Eine homogene cremige Konsistenz, so wie ich es mir erwartet habe, vielleicht sogar eine spur zu dicht. Ich denke, bei 65-66 °C wird das Ei wirklich perfekt. 

Was es sonst noch zu sagen gibt

Du siehst anhand der Rezeptanleitung, dass da noch jede Menge Spielraum bei der Temperatur ist. Das ist der Gerinnungstemperatur des Eidotters geschuldet. Was das perfekte Ei für Dich ist, musst Du einfach selbst herausfinden.

Die Komibinationsvarianten des Onsen-Eies

Ein Onsen-Ei ist natürlich ein Genuss einfach pur zum Frühstück, wenn Du geduldig genug bist oder jemanden hast, der eine Stunde früher aufsteht und Dich damit verwöhnt. Genausogut passt es aber zu einem Beef Tartar oder beispielsweise zu Spinatgemüse. Dabei wird in den meisten Fällen nur der Eidotter verwendet.

Ich habe die Onsen-Eier zu Roastbeef und Sauce Tartare serviert. Das war schon ein perfektes Sonntagssommeressen.

Bist Du, so wie ich, kein Freund davon, Lebensmittel wegzuwerfen, und Dir sagt die Konsistenz des Eiklars nicht zu, kannst Du dieses einfach kurz in die Pfanne geben und anbraten. Dann ist das Eiklar durchgegart und nicht mehr cremig. 

Bei meinen Recherchen zum Onsen-Ei bin ich auf unzählige Blogartikel, Zeitungsartikel und Beiträge gestossen, die eine Vielzahl von Kombinationsvarianten präsentieren, wozu Du dieses perfekte Ei kombinieren kannst.

Ein Beitrag hat mich besonders fasziniert. Sylvia Jost von der BZ in Berlin war zum Lunch im Fischers Fritz, dem Berliner Lokal des Zwei-Sterne-Kochs Christian Lohse. Leider dürfte es das Lokal in dieser Konstellation nicht mehr geben, schade, da wäre ich glatt hingegangen, wenn ich das nächste Mal in Berlin bin. Sylvia hat wunderbare Fotos vom "salonfähigen" Onsen-Ei des Christian Lohse in ihrem Artikel "Wieviel Gourmet passt in eine Mittagspause" gemacht. Einfach eine Augenweide. Das Besondere: das Onsen-Ei ist zusätzlich von einer knusprigen Hülle umgeben. Leider ist der Beitrag im Netz nicht mehr verfügbar. Wirklich schade!

TCM Wirkung

Eier werden in der Traditionellen Chinesischen Medizin als Blut und Yin-Tonika eingestuft. Das Eiklar wirkt thermisch leicht kühlend, der Eidotter bzw. das Eigelb thermisch neutral. Das gesamte Ei wirkt sowohl roh als auch weich gekocht thermisch neutral. Das gilt daher auch für das Onsen-Ei. Der Geschmack ist süß, weshalb das Ei dem Element Erde zugeordnet wird.

Während das Eiweiß einen besonderen Bezug zur Lunge hat, wirkt das Eigelb besonders auf die Funktionskreise Herz, Leber, Niere und Milz. Daher kann man auch sagen, dass das Ei in allen Funktionskreisen seine Wirkung hat. Es nährt also alle Organe. Therapeutisch werden Eier in der TCM u.a. bei Schlafstörungen, Nervosität, Trockenheit, Untergewicht und Rekonvaleszenz eingesetzt. 

Vorsicht ist geboten, wenn Du zu viele Eier ist, denn das kann zu Qi-Blockaden führen. Wir sprechen da aber von eher unüblichen Mengen, die maximal zu Ostern vorkommen könnten.

Ob dieses Rezept zu Deiner Konstitution passt, können wir gerne in einer Ernährungsberatung klären.