5 praktische Tipps für die Bärlauch-Ernte und Verarbeitung

1. Der Geschmack entscheidet den besten Bärlauch-Ernte-Zeitpunkt

Die Bärlauch Saison und damit die Bärlauch-Ernte beginnt - je nach Wetter und Standort - zwischen Anfang und Mitte März und endet meist im Juni, wenn der Bärlauch bereits in voller Blüte steht. Im März, wenn die ersten grünen Blätter aus dem Boden schießen, dann ist der Bärlauch noch sehr mild im Geschmack und eignet sich vorallem für die rohe Verwendung sowie für Bärlauch-Pesto. Wenn Du ihn verkochst, kannst Du durchaus auch Bärlauch verwenden, den Du später geerntet hast. 

Die allgemeine Empfehlung lautet meist, dass Du Bärlauch nur ernten solltest, solange er noch nicht blüht. Diese Empfehlung rührt daher, dass er während der Blüte schon sehr herb und sehr intensiv schmeckt. Das feine Knoblaucharoma, welches Du ohne Nebenwirkungen (Mundgeruch, Ausdünstung nach Knoblauch) genießen kannst, das haben nur die jungen Blätter. Ein kleiner Tipp am Rande: ein kurzes Blanchieren der Bärlauchblätter macht ihn um einiges milder. Das geht natürlich nur, wenn Du ihn gekocht weiterverwendest.

2. Immer nur ein paar Blätter pro Pflanze pflücken

Meist sind die Auwälder, in denen Du Bärlauch findest, im Frühling übersät vom satten Grün. Daher ist es ganz einfach, von einer einzelnen Pflanze nur ein paar Blätter zu ernten. Nimm möglichst die größten, damit die kleineren noch die Möglichkeit haben, nachzuwachsen. So schonst Du die Pflanze und wir haben viele Jahre Freude am Bärlauch. 

Nimm die Blätter einzeln und ganz unten und ziehe sie vorsichtig heraus. Solltest Du einmal versehentlich eine Zwiebel mit herausziehen, dann stecke sie wieder in die Erde, damit sie wieder anwurzeln kann. 

Im übrigen hilft bei der Bärlauch-Ernte nur genaues Schauen, damit Du ihn nicht mit einer giftigen Pflanze verwechselst. Vor allem dann, wenn Du sehr früh in der Saison in den Wald gehst. Im Artikel Bärlauch - die Kraft im Frühling bekommst Du wertvolle Hinweise, welche Pflanzen sich noch so in Bärlauch-Nähe tummeln. Außerdem bietet die AGES hier wertvolle Hinweise.

3. Den Bärlauch gut waschen nach der Ernte

Auf dem Bärlauch tummelt sich - neben Staub und Erde - meist auch einiges an Getier. Bärlauch ist eine Wildpflanze und natürlich gibt es im Wald neben Einzellern wie Bakterien auch Tiere, die ihre Exkremente im Wald verlieren. Besonders der Fuchs, als Überträger des Fuchsbandwurmes, kann Dir den Bärlauch ganz schön vermiesen. Damit ist wohl ziemlich klar, warum man Bärlauch vor der Verarbeitung gut waschen sollte.

Lass Dir am besten in der Küchenspüle kaltes Wasser ein, gib den Bärlauch hinein und dann wasche jedes Blatt gründlich. Spüle die einzelne Blätter nochmal unter fließendem Wasser ab. Wichtig ist dann allerdings, dass Du den Bärlauch mit Hilfe einer Salatschleuder danach gut trockenschleuderst. Das hat zum einen den Zweck, dass der Bärlauch länger hält und zum anderen verwässerst Du Dir Deine Gerichte nicht. 

4. In feuchtes Küchentuch einwickeln zum kurzfristigen Lagern

Wenn Du Bärlauch nicht sofort weiterverarbeitest, dann hält er sich im Kühlschrank nach dem Waschen in feuchtes Küchentuch eingewickelt ca. 3 bis 4 Tage. 

Mir reicht das jedoch meistens nicht aus. Auch wenn das vom Umweltgedanken nicht die optimale Methode ist, aber so hält Bärlauch sich bis zu 7 Tage im Kühlschrank:

Gib den trockengeschleuderten Bärlauch in wiederverschließbare Plastiksackerl (Plastiktüten), lasse die gesamte Luft heraus und verschließe sie. Ich nehme zwischen 100 und 200 g Bärlauchblätter, die ich in diese wiederverschließbaren Sackerl vom schwedischen Möbelhaus packe, dann drücke ich sie so zusammen, dass die gesamte Luft herausgeht und sauge die restliche Luft noch mit einem Strohhalm heraus. Die quasi handvakuumierten Sackerl halten in der 0 °C Zone im Kühlschrank dann eben bis zu 7 Tage. Damit gewinne ich Zeit, wenn ich nach einer Bärlauch-Ernte mit meinem Lieblingsmann ein Kilo oder mehr Bärlauch zu verarbeiten habe. Denn wenn er in einen Wald mit Bärlauch kommt, bekommt er Augen wie der gestiefelte Kater vom Shrek und ist nicht mehr zu bremsen.

5. Bärlauch-Salz, -Paste oder Einfrieren

Willst Du das ganze Jahr etwas von Deiner Bärlauch-Ernte haben, dann kannst Du ihn natürlich länger haltbar machen. Altbewährt ist das Trocknen als Bärlauch-Salz und die Verarbeitung zu Bärlauch-Paste. Diese Paste dient mir als Basis für sehr viele Gerichte und so habe ich das ganze Jahr den kräftigen Geschmack vom Frühling im Kühlschrank zur Verfügung. 

Voriges Jahr habe ich erstmals ausprobiert, Bärlauch einzufrieren. Auch das funktioniert wunderbar. Schneide Dir dazu den gewaschenen Bärlauch in feine Streifen und friere ihn ein. So kannst Du ihn dann wie gefrorene Petersilie oder Schnittlauch direkt zum Aromatisieren Deiner Gerichte verwendet. Dabei verliert er am wenigsten an Geschmack. 

Blanchieren und Einfrieren, wie Du das mit Spinat machen kannst, kann ich Dir für Bärlauch NICHT empfehlen. Er verliert dabei fast alles von seinem zarten Knoblauchgeschmack. Ich hab's ausprobiert. Was bleibt, ist nur die grüne Farbe und die Ballaststoffe, aber leider kein Geschmack. 

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