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21. April 2021

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Rhabarber – Obst oder doch Gemüse?

By Susanne Lindenthal

April 21, 2021

abführend, adstringierend, Frühling, Frühlingsgemüse, Holz-Element, magenstärkend, Oxalsäure, Rhabarber, Rhizom, verdauungsfördernd

Ist der Rhabarber ein Obst oder doch eher ein Gemüse? Dieser Frage bin ich schon im Juni 2014 auf den Grund gegangen und diese Frage werden wir uns später noch etwas genauer anschauen.

Wie alt glaubst Du kann so ein Rhabarber werden? Auch dieser Frage werde ich nachgehen. 

Anlässlich meines Umzuges musste ich jetzt auch meinen Rhabarberstock umsiedeln und da habe ich die Gelegenheit gleich genützt, diesen Artikel mal gehörig zu entstauben und mit neuen Fotos aufzupeppen. Außerdem bot sich die Gelegenheit, einmal Rhabarberwurzel selbst zu ernten und diese zu trocknen. Darüber möchte ich Dir berichten, aber dazu später. 

Alte abergläubische Weisheiten zum Rharbarber

Der Gemeine Rhabarber [Rheum rhabarbarum], auch Gartenrhabarber oder Gelbsuchtwurzel genannt, galt früher als das Mittel der Wahl bei Gelbsucht. Es hieß, „man solle eine weiße Rhabarberwurzel zu Pulver zerstoßen, damit ein viereckiges, drei Daumen breites Säckchen von Leinwand befüllen und es dem Patienten um den Hals hängen, und zwar so, dass es die Gegend des Magens berühre“.

Diese doch sehr abergläubisch wirkende Weisheit lässt sich vielleicht darauf zurückführen, dass dem Rhabarber tatsächlich eine magenstärkende und gallenanregende Wirkung nachgesagt wird.

Allerdings bin ich hier eher bodenständig veranlagt und denke, ein Sackerl mit Rhabarberwurzel umgehängt wird wohl weniger helfen, als wenn ich Rharbarberwurzelsud einnehme. Dennoch faszinieren mich solche alten Weisheiten und wie heißt es doch so schön: Der Glaube versetzt Berge!

Botanisch gesehen

Der Rhabarber gehört zur Familie der Knöterichgewächse [Polygonaceae] und ist eine ausdauernde Pflanze, die mit Hilfe von Rhizomen überwintert. Heimisch ist die Pflanze bei uns erst seit ca. 150 Jahren. 

Was ist ein Rhizom? Ein kleiner botanischer Exkurs

Die deutsche Bezeichnung für Rhizom ist meist „Wurzelstock“, aber das ist, wie ich finde, ziemlich irreführend. Denn ein Rhizom ist nichts anderes als ein unterirdisch wachsender Stängel, also eine Sprossachse. Das erkennst Du daran, dass Ansätze von Blättern oder schuppenförmige Blätter ausgebildet werden und dass sich solche Rhizome auch wie eine Sprossachse verzweigen können.

Versorgt wird das Rhizom über kleine sprossbürtige Wurzeln, über die es Nährstoffe aus dem Boden aufnehmen kann. Besser passt also die Bezeichnung „Erdspross“. Pflanzen, die Rhizome ausbilden sind solche, die ein Organ zur Speicherung benötigen, die damit überwintern oder die eine Möglichkeit brauchen, sich vegetativ zu vermehren. Eine Pflanze, die sich mit Hilfe von Rhizomen vermehrt, kennst Du bestimmt: die Königin unter den Beerenfrüchten, die Erdbeere

Rhabarber bildet Rhizome aus, um eben damit den Winter zu überdauern und über Jahre zu überleben. Doch wie alt kann so ein Stock werden? 

Wie alt wird so ein Rhabarber?

Ich habe mal zurückgerechnet, wie viele Jahre mein Rharbarber mittlerweile auf dem Buckel hat. Und ich muss gestehen, ich kann es nicht mal sagen, wie alt der Stock wirklich ist. Ich habe ihn vor knapp 10 Jahren von meiner Mutter bekommen. Es war ein Ableger ihres Rharbarberstockes, der sich schon - so lange ich mich zurückerinnern kann - im Garten meiner Mutter sehr wohl gefühlt hatte. Sie hatte ihn aber bereits von meiner Großmutter übernommen. Wie alt er zu diesem Zeitpunkt war, konnten wir nicht mehr eruieren. Dieser Rhabarber ist also mittlerweile so an die 50 bis 60 Jahre alt

Jedes Jahr habe ich eine riesige Freude gehabt, wenn sich die ersten Blattknospen in der noch kalten Erde gezeigt haben. Dieses Jahr habe ich es auch erstmals geschafft, rechtzeitig Fotos davon zu machen. Du siehst also auf den Bildern die junge Rhabarberpflanze mit einer frischen Blattknospe in der Mitte der Pflanze. 

20210421-junge-Rhabarberpflanze mit Blattknospe-Detail

Wenn Du Rhabarber neu anpflanzt, dann dauert es allerdings auch ein paar Jahre, bis Du die Blattstiele ernten kannst. Rharbarber lehrt uns offensichtlich etwas Geduld, dafür belohnt er uns mit Ausdauer. 

Blattstiele und Blätter

Die Blattstiele werden oft bis zu 70 cm lang und können bis zu 5 cm breit werden. Sie können durch Anthocyane zum Teil sehr stark rot gefärbt sein. Anthocyane sind Pflanzenfarbstoffe, die zu den Flavonoiden zählen. Diese sekundären Pflanzenstoffe haben teilweise eine stärkere antioxidative Wirkung als Vitamin E oder C. Die Blätter der Pflanze enthalten Giftstoffe, die, roh verzehrt, Kreislaufstörungen und Erbrechen auslösen können. 

Rhabarber-Blattstiele

Der Wurzelstock

In der Medizin verwendet man den Wurzelstock des Medizinalrhabarbers [Rheum palmatum]. Dieser wird getrocknet und pulverisiert und zur Stuhlregulierung oder auch bei Sodbrennen eingesetzt.

Die chinesische Bezeichnung Da Huang [Rhei radix et rhizoma] heißt so viel wie „großes Gelb“. Der Name kommt von der kräftig gelben Farbe der Wurzeln und des Wurzelstocks. Traditionell wurden nur die Wurzeln der ursprünglich aus Asien stammenden Heilpflanze verwendet.

Eingesetzt wurde das Kraut in China hauptsächlich als Abführmittel. Auch in der westlichen Kräuterheilkunde ist der Einsatz von Rhabarberwurzel als Abführmittel bekannt. In China kannte man dafür die Verwendung der Blattstiele kaum. Bei uns ist die Pflanze seit ca. 150 Jahren heimisch.

Rhabarberwurzeln trocknen

Ich habe also meinen Rhabarber ausgegraben, weil der Stock wieder zu meiner Mutter in den Garten übersiedeln durfte. Bis jetzt habe ich mich in jedem Frühjahr über die ersten Blätter gefreut und diese dann, sobald sie eine annehmbare Größe hatten, geerntet. Dann gab es eben die diversesten Gerichte mit dem tollen Blattgemüse. 

Doch jetzt kam ich in einen völlig neuen Genuss. Ich wusste nicht, wie groß der Wurzelstock schon war und habe einfach mal großzügig außen um den Rhabarber mit dem Spaten in die Erde gegraben. Dabei habe ich zwei relativ große Wurzeln verletzt, um nicht zu sagen, durchtrennt. Dem Rhabarber geht es mittlerweile wieder gut in der heimatlichen Erde, aus der er gekommen ist. 

Die durchtrennten Wurzeln habe ich ausgegraben, gewaschen und geschält. Anschließend habe ich sie in Scheiben geschnitten und zum Trocknen auf ein Küchenpapier gelegt. Dort trocknen sie jetzt und werden mir irgendwann mal als stoffwechselanregendes oder abführendes Mittelchen zur Verfügung stehen. 

getrocknete Rhabarberwurzel in Scheiben

Ein kleiner Tipp noch am Rande. Wenn Du Rhabarberwurzeln verarbeitest, zieh Dir Einweghandschuhe an. Die Wurzeln färben wunderbar gelb ab. Du siehst vielleicht noch die Farbreste am Küchenpapier 😉

Die inneren Werte

Rhabarber zeichnet sich vor allem durch seinen erfrischenden Geschmack und seinen geringen Kaloriengehalt aus und liefert uns wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, während andere heimische Früchte noch nicht reif sind.

Die Blattstiele weisen einen relativ hohen Anteil an Oxalsäure auf, der ansteigt, je später im Jahr die Stiele geerntet werden. 

Neben der Oxalsäure enthält Rhabarber vor allem Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen und die Vitamine C, A, B1, B2 und Niacin. Außerdem enthält er teilweise recht hohe Anteile an Zitronen- und Apfelsäure. Die Wurzeln enthalten Gerbstoffe und Anthrachinone, die bei höherer Dosierung leicht abführend wirken, bei niedrigerer Dosierung adstringierend.

Der beste Erntezeitpunkt

Im April beginnt die Ernte und die Blattstiele sollen mit einem Ruck aus dem Boden gezogen bzw. gedreht werden. Wichtig bei der Ernte ist, dass die Stangen wirklich aus der Pflanze gezogen und nicht geschnitten werden. Die verbleibenden Reste würden ansonsten verfaulen und die Pflanze schädigen.

Die Ernte endet traditionell am Johannistag, das ist der 24. Juni. Der Erntezeitpunkt mit Ende Juni hat nicht nur einen traditionellen Grund. Mit zunehmender Zeit und Größe der Rhabarberpflanze steigen die Oxalsäurewerte in der Pflanze erheblich an. Daher sollte man nur die jungen Blattstiele der Pflanze verwenden.

Dieser Zeitpunkt ist natürlich nur ein Richtwert. Fakt ist, dass die Oxalsäurewerte im Rhabarber selbst im gekochten Zustand ein ungesundes Ausmaß annehmen und Du ihn daher später im Jahr einfach nicht mehr verzehren solltest.

Oxalsäure und ihre Auswirkungen 

Oxalsäure blockiert die Aufnahme von Calcium und Eisen aus der Nahrung, weil sie mit diesen Mineralstoffen komplexe Verbindungen eingeht. Das hat natürlich wieder Auswirkungen auf Deine Calcium- und Eisenaufnahme, weil diese durch zu viel Oxalsäure gehemmt werden kann. Wenn Du also schon eine geringere Knochendichte hast, oder Osteoporose ein Thema ist, oder wenn Du einen Eisenmangel hast, dann solltest Du Calcium- und Eisenlieferanten nicht gemeinsam mit Rhabarber verzehren, weil das die Aufnahme hemmen kann. 

Wenn Du unter Gicht, rheumatischen Beschwerden, Arthritis oder Problemen mit der Niere leidest, solltest Du gänzlich auf Rhabarber verzichten. Oxalsäure macht solche Beschwerden schlimmer. 

Schwangere und Stillende sollten ihn ebenfalls meiden. 

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Ist Rhabarber jetzt Obst oder Gemüse?

Wenn wir an Rhabarber denken, dann denken wir in erster Linie an Kompotte, an Kuchen, an seine Verwendung in Desserts. Dennoch ist Rhabarber botanisch gesehen ein Blattgemüse. Und genau genommen kannst Du ihn auch als solches einsetzen. Beispielsweise in einer süß-sauren Fischsuppe. Hier passt er hervorragend und sorgt so für die Säurekomponente. Gerade asiatische Fischgerichte profitieren von dieser besonderen Säure. 

Wie bereits erwähnt findet Rhabarber oft in der süßen Küche Verwendung als Kompott, als Kuchenbelag oder auch als Strudelfüllung. Aber auch für Kombinationen mit Erdbeeren oder Äpfel ist er perfekt geeignet. Erdbeer-Rhabarber-Marmelade ist bereits als Klassiker einzustufen. Ein Rezept für einen Rhabarberstrudel findest Du hier.

Rhabarber-Strudel

Was sagt die TCM dazu?

Das Blattgemüse

Da das Blattgemüse Rhabarber in China kaum genutzt wurde, gibt es auch keine eindeutige Zuordnung dafür nach der Traditionellen Chinesischen Medizin. Einzig die thermische Wirkung und der Geschmack sind klar. Rhabarber wirkt kalt und ist süß-sauer im Geschmack. Wenn wir nach dem Geschmack zuordnen, dann könnten wir das Blattgemüse dem Holz-Element zuordnen. Da die Pflanze noch dazu eine Frühlingspflanze ist, passt das ebenfalls gut ins Holzelement. 

Die Rhabarber-Wurzel

Für die Wurzel gibt es genauere Zuordnungen, da zumindest der Medizinalrhabarber im alten China auch entsprechend genutzt wurde. Rharbarberwurzel ist thermisch kalt, schmeckt allerdings bitter und adstringierend. Er wird besonders den Funktionskreisen Dünndarm, Dickdarm, Magen Leber und Herz zugeordnet.

Sowohl westlich als auch in der chinesischen Phytotherapie wird der Wurzel folgende Eigenschaften zugeschrieben: 

  • laxierend, also abführend
  • in kleinen Dosen adstringierend, also zusammenziehend
  • stoffwechselanregend
  • antibiotisch
  • vermizid, also wurmabtötend
  • und anregend

Die Wurzel kühlt und bewegt das Qi und wirkt Feuchter Hitze in Leber und Dickdarm entgegen. Daher wird Rhabarber bei Infektionen mit hohem Fieber, Gelbsucht und Entzündungen eingesetzt. Daneben soll Rhabarber schmerzstillend, entzündungshemmend, appetitfördernd, harntreibend und blutstillend wirken. Außerdem soll er den Blutdruck senken und sich positiv auf einen erhöhten Cholesterinspiegel auswirken.

Vorsicht ist geboten, bei starkem Yang-Mangel und einer stark geschwächten Mitte, weil er durch seine stark kühlende Wirkung die Mitte weiter schwächen und die Kälte verstärken kann. 

Schreib mir doch!


Hast Du auch Rhabarber im Garten? Wie alt ist Dein Stock? Und was machst Du alles mit dem wundervollen Blattgemüse? Schreib mir in einem E-Mail oder Kommentar Deine Erfahrungen mit Rhabarber!

Zusammenfassung für Schnell-Leser 😉 
Lesezeit 1 Minute

Rharbarber ist botanisch gesehen ein Blattgemüse, verwendet wird er allerdings eher wie Obst, in Kuchen, Kompotten und Desserts. Du kannst ihn allerdings auch in pikanten Speisen einsetzen, um eine Säurekomponente ins Gericht zu bringen. Gerade für asiatische Fischgerichte eignet er sich besonders. 

Die Pflanze zählt zur Familie der Knöterichgewächse und ist ausdauernd. Wie ausdauernd wurde mir erst bewußt, als ich im Zuge der Übersiedelung meines Rhabarberstockes ausgerechnet habe, wie alt dieser schon ist. Meine Pflanze ist nämlich ein Ableger der Pflanze meiner Mutter, die diesen Stock wiederum von meiner Großmutter hatte. Also ist der ursprüngliche Stock bereits mindestens 50, wenn nicht sogar 60 Jahre alt. Das finde ich mehr als faszinierend für eine Nutzpflanze. 

Jedes Jahr hat mich der Rhabarber im Frühjahr erfreut, wenn sich die ersten Blattknospen durch die kahle Erde gedrängt und so den Einzug des Frühlings angekündigt haben. 

Die Wirkung des Rhabarber

Rhabarber wirkt thermisch kalt und wird gerne als Abführmittel eingesetzt, da im eine laxierende Wirkung nachgesagt wird. Daneben ist er in der Lage das Qi zu regulieren und zu bewegen. 

Vorsichtig solltest Du sein, wenn Du ohnedies schon sehr leicht frierst und unter Kälte leidest. Da könnte Rhabarber zur Verschlimmerung beitragen. 

Susanne Lindenthal

ÜBER DIE AUTORIN

Mein Name ist Susanne Lindenthal und ich bin Deine Expertin in Sachen Verdauung. In meiner Brust schlagen zwei Herzen. Zum einen bin ich mit Leib und Seele Ernährungswissenschafterin, zum anderen bin ich der Traditionellen Chinesischen Medizin verfallen. In meinen Beratungen verbinde ich diese scheinbar konträren Welten und verhelfe Dir damit zu einem besseren Bauchgefühl.

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