Brandteigkrapferl mit Himbeer-Topfencreme

Ich liebe Himbeeren – und Himbeer-Topfencreme

Ich liebe Himbeeren. Himbeeren zum Frühstück. Himbeeren als Nachtisch. Himbeeren pur. Himbeeren-Törtchen. Himbeer-Topfencreme. Himbeer-Essig. Einfach alles mit und um die Himbeere.

Von der Idee zum Dessert

Und als ich mir wieder mal frische Himbeeren in meinen Einkaufskorb getan hatte, dachte ich, ein Dessert mit Himbeeren muss her, so eines, dem man nicht widerstehen kann. Die Himbeeren, die haben es mir immer schon angetan. Ich liebe dies kleinen empfindlichen Früchte, die ja botanisch gar keine Beeren sind, sondern Sammelsteinfrüchte. Und da ich etwas für einen besonderen Anlass haben wollte, war mir ein Himbeertörtchen mit Biskuit einfach zu gewöhnlich. Außerdem wollte ich etwas, dass alle Sinne verführt, nicht nur süß ist und nach etwas mehr ausschaut.

Das Drumherum

Wie wäre es mit Brandteig? Brandteig, das ist schon etwas anspruchsvoller, obwohl, ich finde den ja ganz einfach zu machen. Aber ich weiß  aus meinen Kochkursen, über Brandteig trauen sich viele nicht drüber, dabei ist das einer der Teige, die gar nicht schwer zu machen sind, wenn man weiß wie’s geht. Du bekommst heute von mir ein paar Tipps, wie Brandteig garantiert gelingt, solltest Du zu jenen gehören, die sich auch noch nie über Brandteig gewagt haben.

Das gewisse Etwas

Jetzt fehlte noch etwas, womit ich Himbeeren und Brandteig zu einem großen Ganzen verbinden konnte. Und damit kam der Topfen ins Spiel.

Das waren meine Gedankengänge, die zu diesem wunderbaren Dessert Brandteigkrapferl mit Himbeer-Topfencreme geführt haben. Und ich sage Dir, dieses Dessert ist ein süßes Gedicht, welches auch für Naschkatzen geeignet ist, die es nicht ganz so pick-süß haben wollen. Denn Brandteig braucht keinen Zucker um zu gelingen. Genug der vielen Worte, jetzt geht’s los.

Die Zutaten für 8 Krapferl 

Nährwerte pro Portion á 158 g: 303 kcal 10 g EW 16 g KH 21 g F

Zubereitungszeit 03:00 h, Vorbereitungszeit 02:00 h, Garzeit 00:20 h

So wird’s gemacht

Mit dem Thermomix

1. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
2. Rühraufsatz einsetzen. Schlagobers in den Mixtopf geben und auf Stufe 3 ohne Zeiteinstellung unter Beobachtung steif schlagen (Achtung, geht sehr schnell). Rühraufsatz entfernen und den Schlagobers in eine Schüssel umfüllen.
3. 150 g Himbeeren in den Mixtopf geben, 2 Min./75 °C/Stufe 1 erhitzen.
4. Ausgedrückte Gelatine zugeben und 2 Min./50 °C/Stufe 2 auflösen.
5. Zitronensalzpaste, Topfen, Staubzucker, Vanille-Tonkabohnen-Zucker in den Mixtopf geben und 20 Sek./Stufe 3,5 rühren.
6. Rühraufsatz einsetzen. Schlagobers zugeben und 7 Sek./Stufe 3 mischen. Messbecher eingesetzt lassen und weitere 7 Sek./Linkslauf/Stufe 3 mischen. Himbeer-Topfencreme in eine Schüssel umfüllen und mindestens 1,5 Stunden kühl stellen. Mixtopf spülen.
7. In der Zwischenzeit für die Brandteigkrapferl Wasser, Butter, Salz und Zucker in den Mixtopf geben und 5 Min./100 °C/Stufe 1 aufkochen lassen.
8. Mehl zugeben und 20 Sek./Stufe 4 rühren. Mixtopf aus dem Thermomix nehmen und den Teig ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Er sollte dann max. 50 °C anzeigen.
9. Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
10. Mixtopf wieder einsetzen und ohne Zeiteinstellung auf Stufe 5 rühren. Die Eier einzeln in ein Schüsserl aufschlagen und nach und nach durch die Deckelöffnung auf das laufende Messer zugeben.
11. Nach dem letzten Ei noch weitere 30 Sek./Stufe 5 rühren.
12. Den Brandteig in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und 8 Krapferl mit großem Abstand auf das Backblech spritzen (sie gehen sehr stark auf). Die Brandteigkrapferl ca. 20 bis 25 Minuten backen, dabei keinesfalls das Backrohr öffnen, denn dann fallen sie zusammen. Nach Ende der Backzeit das Backrohr ausschalten, die Türe einen Spalt öffnen und die Krapferl im Backrohr auskühlen lassen.
13. Nach dem Abkühlen die Krapferl aufschneiden, mit der Himbeer-Topfencreme füllen, mit den restlichen frischen Himbeeren garnieren, mit Staubzucker bestreuen und genießen.

Auf klassische Art

1. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
2. Schlagobers steif schlagen.
3. 150 g Himbeeren in einen kleinen Topf geben und am Herd leicht erhitzen.
4. Ausgedrückte Gelatine zugeben und unter Rühren auflösen.
5. Zitronensalzpaste, Topfen, Staubzucker, Vanille-Tonkabohnen-Zucker in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die leicht überkühlte Himbeer-Gelatine-Mischung in die Topfenmasse einrühren, den Schlagobers unterheben und die Himbeer-Topfencreme mindestens 1,5 Stunden kühl stellen.
6. In der Zwischenzeit für die Brandteigkrapferl Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen.
7. Mehl unter Rühren zugeben und so lange rühren, bis der Teig glatt ist und sich vom Topf löst. Den Teig überkühlen lassen.
8. Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
9. In den überkühlten Teig nach und nach die Eier einzeln unterrühren (am Besten mit dem Mixer), immer so lange rühren, bis der Teig das Ei vollständig aufgenommen hat, dann erst das nächste Ei dazugeben und wieder gut verrühren.
10. Den fertigen Brandteig in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und 8 Krapferl mit großem Abstand auf das Backblech spritzen (sie gehen sehr stark auf). Die Brandteigkrapferl ca. 20 bis 25 Minuten backen, dabei keinesfalls das Backrohr öffnen, denn dann fallen sie zusammen. Nach Ende der Backzeit das Backrohr ausschalten, die Türe einen Spalt öffnen und die Krapferl so auskühlen lassen.
11. Nach dem Abkühlen die Krapferl aufschneiden, mit der Himbeer-Topfencreme füllen, mit den restlichen frischen Himbeeren garnieren, mit Staubzucker bestreuen und genießen.

Der Brandteig

Der Brandteig hat seinen Namen vom sogenannten „Abbrennen„. Das ist das Einrühren des Mehls in die kochende Wasser-Butter-Mischung. Dabei verkleistert die Stärke im Mehl und das bewirkt später, dass der beim Backen entstehende Wasserdampf im Inneren des Gebäcks die typisch großen Hohlräume schafft. Denn der Dampf kann durch die Kruste des Brandteiggebäcks nicht mehr entweichen.

Es gibt nur ein paar Dinge, die Du beim Brandteig beachten solltest:

• Während Du das Mehl in die Wasser-Butter-Mischung gibst, musst Du ständig umrühren und so lange rühren, bis sich der Teig von der Topfwand löst, dann ist er fertig zum Überkühlen.
• Bevor Du die Eier unterrührst, sollte der Teig nur mehr maximal 50 °C haben, damit die Eier nicht gerinnen.
• Gib die Eier immer nur einzeln zu und rühre den Teig so lange, bis das eine Ei gut eingearbeitet ist, bevor Du das nächste dazu gibst. Dadurch erhältst Du einen schönen geschmeidigen Teig. Dann musst Du den Teig nur mehr in die Form bringen, die Du haben möchtest. Ich spritze ihn am liebsten mit dem Spritzsack auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
• Du solltest auf ausreichend Abstand zwischen den einzelnen Gebäckstücken achten, denn sie gehen durch den Wasserdampf im Inneren richtig groß auf und wachsen gerne zusammen.
• Beim Backen ist es das Um und Auf, dass Du dem Brandteig seine Ruhe gönnst und das Backrohr geschlossen hältst. Luftzug mag er nämlich gar nicht, dann fällt er zusammen und kann speckig werden. Nur eine konstante und hohe Temperatur im Backrohr macht, dass die Kruste außen auch dicht bleibt, damit im Inneren die typischen Hohlräume entstehen.
• Brandteig kühlt auch gerne im Backrohr aus. Dazu das Backrohr ausschalten und die Tür einen Spalt öffnen.

Wenn Du einmal Brandteig gemacht hast und siehst, wie easy das geht, wirst Du ihn immer wieder machen. Vor allem bist Du mit Brandteig so flexibel. Mit etwas Zucker (der aber aus backtechnischen Gründen nicht unbedingt notwendig ist) kannst Du ihn für süße Genüsse verwenden, ohne Zucker und beispielsweise mit Kräutern ergänzt, sind den pikanten Verführungen keine Grenzen gesetzt. Ich liebe ihn, gerade weil er so vielseitig und auch einfach zu machen ist.

Was es sonst noch zu sagen gibt

Ein paar Ausführungsvarianten

Die Creme lässt sich auch gut am Vortag zubereiten und kann dann mit einem Spritzsack in die Krapferl gefüllt werden. Wenn man die Krapferl nur halb so groß aufs Blech spritzt und die Creme mit einer Spritztülle in die geschlossenen Krapferl spritzt, dann erhält man kleine Himbeer-Topfen-Profiteroles.

Ein paar Tipps

Statt Zitronensalzpaste kannst Du 1 EL Zitronensaft und 1/4 TL Salz verwendet werden.

Für die Creme kannst Du auch 150 g tiefgekühlte Himbeeren verwenden und somit dieses Dessert das ganze Jahr über machen.

TCM-Wirkung

Die Brandteigkrapferl mit Himbeer-Topfencreme sind Yin und Blut nährend und befeuchtend; gut sind sie bei Trockenheit der Lunge, bei Verstopfung, bei Blut- und Säftemangel; nicht essen solltest Du sie bei Kälte in der Mitte mit Durchfallneigung und starker Nässe- und Schleimbelastung; Ob dieses Rezept zu Deiner Konstitution passt, können wir gerne in einer Ernährungsberatung klären.

Probier doch mal die Brandteigkrapferl mit Himbeer-Topfencreme aus und schreib mir in einem E-Mail oder Kommentar, wie es Dir mit dem Brandteig gegangen ist!