Faschierte Laibchen, die österreichischen Frikadellen

Ein Klassiker bei uns in Österreich: das Faschierte Laibchen

​Manu Aust von GeLeSi hat zur Blogparade aufgerufen, und zwar sucht sie ​die besten Buletten-Lieblingsrezepte. Was mich wieder mal zu unserer gemeinsamen Sprache führt. Wir sprechen zwar alle Deutsch, dennoch sind die Unterschiede teilweise gravierend. Was im Süden von Deutschland die Fleischpflanzerl sind, sind je weiter man in den Norden kommt, die Frikadellen oder die Buletten. 

Faschiertes und ​Hackfleisch, sind da Unterschiede?

Und genau diese sprachlichen Unterschiede ​des Klassikers haben mich dazu motiviert, bei dieser Blogparade mitzumachen. Denn je weiter ich bei meinen Kulinarischen Reisen in den Norden Deutschlands gekommen bin, umso weniger wurden österreichische Küchenausdrücke und Zutaten verstanden. Und umgekehrt geht es uns hier in Österreich natürlich auch so, dass wir teilweise, trotz gleicher Sprache, echte Verständigungsprobleme haben. Ich denke da besonders an Zutaten, wie ​Hackfleisch und Faschiertes oder Blumenkohl und Karfiol​ oder auch Grüne Bohnen und Fisolen. Solche Beispiele gibt es ja viele und vielleicht kann ich mit meinem Rezept ein Stück weit zur "Völkerverständigung" beitragen :-).

Ein Klassiker bei uns in Österreich: das Faschierte Laibchen

Bei uns in Österreich wird der Klassiker Faschierte Laibchen, Fleischlaibchen oder im Wiener Raum Fleischlaberl genannt. Fleischloaberl hört mach auch in manchen Regionen. Auch wenn es in der Zubereitung kaum Unterschieden zu den deutschen Frikadellen oder Buletten gibt, geht der Sprachwissenschafter Heinz-Dieter Pohl sogar soweit, sie als "typisch österreichische kulinarische Besonderheit" zu bezeichnen.

Die Laibchen werden traditionell aus gemischtem Faschierten gemacht, also Hackfleisch, das zur Hälfte aus faschiertem Rind- und zur anderen Hälfte aus faschiertem Schweinefleisch besteht. Der Begriff "Faschiertes" kommt übrigens von "Farce", dem französischen Begriff für eine Fülle aus fein Gehacktem. Das hat sich bei uns in Österreich irgendwann mal in "Faschiertes" verwandelt und ist bis heute geblieben.

Eine Besonderheit, das Butterschnitzerl

Eine Besonderheit sind die Butterschnitzerl. Wenn Du also mal nach Österreich kommst und auf einer Speisekarte Butterschnitzerl liest, darfst Du Dir kein paniertes und herausgebackenes Stück Fleisch erwarten. Das ist nichts anderes als ein Faschiertes Laibchen, allerdings aus faschiertem Kalbfleisch und daher extrem fein im Geschmack. Serviert wird ein Butterschnitzerl immer mit einem Bratensaft, begleitet meist von ​Kartoffelpüree und frischen Erbsen. Im Gegensatz dazu werden Faschierte Laibchen ohne Bratensaft serviert. 

Egal wie sie heißen, und welches Fleisch die Basis ist, hin und wieder müssen die einfach auf den Tisch. Ich mag sie gerne ganz klassisch, mit Erdäpfelpüree (= Kartoffelpüree). Aber hin und wieder brauch ich auch etwas mehr Pfiff. Daher fülle ich sie ab und an mal gerne. Eine dieser Varianten, nämlich eine mediterane Variante, hab ich Dir heute in dieses Rezept verpackt. Und zwar ist die Hälfte der Laibchen ganz klassisch und die andere Hälfte gefüllt.

Ich verwende für meine Fleischlaibchen gerne nur faschiertes Rindfleisch, Du kannst das Rezept aber auch mit gemischtem Faschierten machen. 

Aber jetzt zum Rezept.

Nährwerte pro ​Stück á 80 g: 191 kcal 13 g EW 11 g KH 10 g F
Zubereitungszeit ​00:20 h, Vorbereitungszeit 00:10 h, Garzeit 00:10 h

1. ​Semmel in kaltem Wasser einweichen.
2. Faschiertes und das Ei in eine Schüssel geben.
3. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken, mit Majoran, Pfeffer und Salz zum Faschierten geben. Die Semmeln gut ausdrücken und ebenfalls zum Faschierten geben. Am besten mit den Händen alle Zutaten zu einer homogenen Masse vermischen und gut durchkneten. Ich koste die Masse meistens, ob sie genug gewürzt ist. Daher verwende ich auch lieber reines Rindfleisch.
4. Oliven in Ringe schneiden, Schafskäse in kleine Würfel und die eingelegten getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.
5. Mit feuchten Händen jeweils eine Hand voll von der faschierten Masse nehmen, mit ca. 2 bis 3 Olivenringerl, Tomatenstreifen und Schafskäsewürferl füllen, flach drücken und in Semmelbrösel wenden. Mit vier weiteren Laibchen genauso verfahren. Die restlichen Laibchen ohne Füllung formen.
6. In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Fleischlaibchen bei mittlerer Hitze langsam beidseitig braten, bis sie durch sind.
   

Varianten

Wenn Du alle Fleischlaibchen gefüllt haben möchtest, dann verdopple einfach die Mengen für die Füllung im Rezept.

Du kannst ​die Masse auch zusätzlich noch mit Basilikum, Rosmarin, Thymian usw. würzen, dann bekommen sie einen kräftigeren mediterranen Touch. Wenn Du es ​noch würziger magst, gibst Du einen Esslöffel Senf in die Masse. Dijon-Senf macht sich hier besonders gut. 

Bei der Füllung sind Deiner Fantasie keinen Grenzen gesetzt. Einen Hartkäse, wie z.B. Emmentaler, ​habe ich auch schon verwendet. Faschierte Laibchen sind damit auch ein gute Resteverwerter für kleine Käsereste, die Du aus dem Kühlschrank bekommen möchtest. Du kannst auch alle Zutaten für die Füllung direkt in den Teig mischen. Ich mag nur nicht, dass der Käse außen liegt, weil der beim Anbraten sonst gerne ausläuft. Daher fülle ich die Fleischlaibchen lieber.

Zum Faschierten

Faschiertes hat eine sehr große Oberfläche und ist deshalb auch sehr anfällig schnell zu verderben. Daher solltest Du Faschiertes immer nur ganz frisch verarbeiten. Ich lasse es mir meist direkt beim Fleischhauer (= Metzger, auch so ein Wort, welches regional eine andere Bedeutung hat ...) frisch faschieren und verarbeite es am selben Tag. Abgepacktes Faschiertes solltest Du in jedem Fall scharf anbraten und gut durchrösten, um eine eventuelle mikrobielle Belastung (also Keime und Bakterien, die der Gesundheit nicht so gut tun) zu vermeiden. Für Faschierte Laibchen verwende ich daher ausschließlich ganz frisches Faschiertes. Durchgebraten sollte es trotzdem ​sein.

​Was passt dazu, zu den Fleischlaibchen

Der Klassiker ist einfach Erdäpfelpüree. Ich wechsle allerdings gerne mit den Beilagen je nach Jahreszeit und Lust und Laune ab und so gibt es eine der folgenden Beilagen dazu:

• Erdäpfelpüree
  
• gekochter Karottensalat
• Blattspinat in Rahmsauce
• Erdäpfel-Gurkensalat mit Dille
• Kohlrabigemüse
• Gedünstete Zuckerschoten
  
• Endiviensalat mit Erdäpfel
  
• Gemischter Salat
  

Diesmal gab es Erdäpfelpüree und eine Schüssel Endiviensalat mit Cocktailparadeisern (= Cocktailtomaten).

​Die Faschierten Laibchen wirken ​leicht wärmend, vermehren das Qi von Milz, Magen und Leber und nähren das Leber-Blut. Therapeutisch können sie daher bei Appetitlosigkeit, Schwäche, Blut-Mangel, Untergewicht und Kältegefühlen eingesetzt werden. Je nach Beilage kann die gesamte Mahlzeit dann noch auf andere Organsysteme förderlich oder nachteilig wirken, je nachdem ​ welche Konstitution Du mitbringst. 

Ob dieses Rezept zu Deiner Konstitution passt, können wir gerne in einer Ernährungsberatung klären.