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15. November 2022

5 Kommentare

Lachsfond, oder die ultimative Fischsuppe

By Susanne Lindenthal

November 15, 2022

Grundrezepte

Wenn der Mann Lachs nach Hause bringt ...

... dann gibt es Fischsuppe oder in diesem Fall halt Lachsfond. Eine Fischsuppe der besonderen Art. 

So geschehen im Juli 2019. Denn da ist dieser Blogartikel entstanden. Jetzt habe ich ihn überarbeitet, damit Du das Rezept auch ausdrucken kannst.

... dann gibt es Lachsfond, die ultimative Fischsuppe

Na ja, er hat ihn nicht selbst gejagt, aber im Geschäft gefangen hat er ihn, den Lachs. Einen für seine Verhältnisse eher kleinen Lachs, aber für einen Zwei-Personen-Haushalt  ein doch relativ großes Fischlein. Er hatte so an die 3 Kilo, schon ausgenommen. Und dürfte so ungefähr 80 cm gehabt haben, schätze ich.

Und Fischsuppe war da auch nicht wirklich geplant. Allerdings sind solche Überraschungen immer gut, denn die fördern die Kreativität - auch in der Küche. 

Lachssteaks

Also haben wir gekocht

Zuerst gab es mal Lachssteaks und den Rest vom Fischlein haben wir filetiert. Ein paar Filets sind in den Gefrierschrank gewandert, der andere Teil wurde zu Laksa, einer Malaysischen Nudelsuppe mit Meeresfrüchten.

Beim Zerlegen eines solchen Fisches bleiben natürlich etliche Teile übrig: Der Kopf, die Flossen, teilweise die Haut für hautfreie Fischfilets und natürlich die Gräten. Und wenn man das nicht täglich macht, dann kann es schon vorkommen, dass beim Filetieren noch einiges an der Karkasse hängen bleibt. Das finde ich immer sehr schade, das wegzuwerfen.  

Da trifft es sich wunderbar, dass ich Fischsuppe in jeder Variation liebe. Auch wenn viele da die Nase rümpfen, aber richtig gekocht ist das ein edler und feiner Genuss. Es lohnt sich wirklich, das mal auszuprobieren. Denn Du versäumst wirklich was, wenn Du noch nie so eine richtig gute Fischsuppe gegessen hast. 

Laksa-Malaysischer-Nudeleintopf-mit-Lachs

Therapeutisch empfehle ich ja oft den Karpfen für die Fischsuppe, aber auch mit Lachs kannst Du einen tollen Fond zaubern, der dann Basis für viele weitere Gerichte sein kann.

Aber genug der Worte, lass uns Lachsfond kochen:

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Lachsfond

Fischsuppe geht auch mit Lachs und schmeckt wunderbar edel!
Arbeitszeit30 Min.
Garzeit2 Stdn.
Gesamtzeit2 Stdn. 30 Min.
Gericht: Grundrezepte, Suppe
Land & Region: Österreich
Stichwort: Fischsuppe, Lachsfond
Portionen: 12 Portionen
Kosten für das Gericht: EUR 3,07

Nährwerte pro Portion

Serving: 250 g | Energie: 20 kcal | Kohlenhydrate: 1 g | Eiweiß: 1 g | Fett: 1 g | Ballaststoffe: 1 g

Die Zutaten

Zutaten für 12 Portionen á 1/4 L

  • 1 Karkasse vom Lachs Kopf, Abschnitte, Gräten, Haut
  • 100 g Stangensellerie
  • 150 g Karotten Möhren
  • 100 g Lauch (Porree
  • 3 mittelgroße Zwiebel
  • 10 Stk Pfefferkörner
  • 20 g Ingwer in Scheiben
  • 1 EL Estragon gerebelt alternativ 1 Zweig frisch
  • ½ EL Thymian gerebelt alternativ 1 Zweig frisch
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Bund Petersilie frisch
  • 3,5 L Wasser
  • etwas Salz

So wird's gemacht

Zubereitung auf klassische Art

  • Fisch-Abschnitte, Gräten, Kopf, Haut und Schwanz (= Karkasse) unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen, bis nur mehr klares Wasser abrinnt. Die Fisch-Filets kannst Du für andere Gerichte weiterverwenden oder als Suppeneinlage später verwenden.
  • Die gewaschene Karkasse in einen großen Topf geben.
  • Stangensellerie waschen, Karotten waschen und schälen, in grobe Stücke schneiden und zur Karkasse geben.
  • Lauch und Zwiebel waschen. Die Zwiebel mit der braunen Schale (ohne Wurzeln) halbieren und beides zum Fisch geben.
  • Pfefferkörner, Ingwer, Estragon, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und Wasser zugeben.
  • Die Suppe einmal kurz aufwallen lassen und dann auf kleiner Flamme ganz leicht ca. 1 bis 2 Stunden köcheln lassen. Sie sollte wirklich nur ganz ganz leicht köcheln, weil sie sonst trüb wird. Sollte ein Schaum entstehen, dann diesen abschöpfen. Der Schaum könnte die Suppe bitter und trüb werden lassen.
  • Mit einem Siebschöpfer das Gemüse und die Fischteile aus der Suppe heben. Die Suppe durch ein feines Sieb abgießen und noch heiß in sterile Gläser füllen. So hält sie, nach dem Abkühlen, auch länger als ein paar Tage im Kühlschrank.
  • Die Karotten in feine Scheiben schneiden (als Suppeneinlage) und die Fischteile, so noch etwas Fleisch auf der Karkasse war, auslösen. Der Rest kann verworfen werden.
  • Die Suppe vor Verwendung gegebenenfalls mit etwas Salz würzen.
Lachskopf-gekocht-mit-Karotten

Was es sonst noch zu sagen gibt

Wofür verwende ich Lachsfond?

Den Fond kannst Du für Bouillabaisse, die klassische französische Fischsuppe mit Fisch und Meeresfrüchten, für Fischeintopf, Fischcurry, Risotto mit Fisch oder Meeresfrüchten, für Fischragouts und vieles mehr verwenden.

Auch für Saucen zum Fischfilet kannst Du als Basis diesen Lachsfond nehmen. Ich liebe es in so einer Fischbrühe einfach nur in feine Streifen geschnittenes Wurzelgemüse und das Fischfilet in kleinen Würfeln ziehen zu lassen. Das ist eine sehr feine Vorspeisensuppe. 

Was ist eine Karkasse?

Vielleicht hast Du den Ausdruck Karkasse noch nie gehört. Das kommt aus dem französischen und steht für Gerippe. Der Ausdruck wird in der Küche für Geflügel und Speisefische verwendet, wenn Du eben nur das Gerippe brauchst. Dazu zählen die Knochen oder beim Fisch eben die Gräten, mit den Resten von Fleisch und Haut, die beim Zerlegen noch dran bleiben.

Beim Fisch sind das die Gräten, die Haut, die nach dem Filetieren übrig bleibt, Flossen und Schwanzflosse, die Fischabschnitte, die nicht weiter verwertet werden und der Kopf. Diese Teile von Fisch und Geflügel sind die Basis für Fisch- und Geflügelfonds.

Wie komm ich zur Karkasse?

Entweder Du filetierst den Fisch selbst oder Du lässt ihn Dir vom Fischhändler zerlegen und nimmst aber den gesamten Fisch mit. Du kannst durch die Suppe den gesamten Fisch verwerten.

Wenn Du nur Fischsuppe kochen möchtest, dann kauf beim Fischhändler einfach nur Karkasse. Oft haben die Fischhändler ohnedies keine Verwendung dafür, weil sie so viel Fischsuppe gar nicht kochen können, wie übrig bleibt. Manchmal bekommst Du die Karkasse auch dazu geschenkt, Du brauchst nur danach zu fragen. Und wie gesagt, eine Fischsuppe solltest Du unbedingt einmal ausprobiert haben!

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Fischsuppe aus Lachs - ist das nicht zu fett?

Vielfach wird davon abgeraten, aus fetten Fischen wie Lachs oder Hering Suppe zu kochen. Ich kann das nicht bestätigen. Wichtig ist nur, dass Du die Haut und den Kopf gut wäschst, und zwar so lange, bis nur mehr klares Wasser runter rinnt.

Beim Kochen solltest Du darauf achten, dass die Suppe nur leicht siedet und nicht stark wallend kocht, das würde sie trüb machen. Mein Lachsfond hatte kaum Fett. Das kannst Du in den abgefüllten Gläsern sehen, dass sich da kaum Fett abgesetzt hat. 

Lachsfond-fertig in Gläsern und davor ausgelöster Fisch und Karotten

Die Ausbeute waren übrigens 5 Gläser Suppe (also ca. 3 Liter), ein paar Karotten, die, in Scheiben geschnitten, gleich in den ersten Schwung Suppe kamen und ein kleines Glas Fischfleisch, welches sich nach dem Kochen super von der Karkasse gelöst hat. 

Auch Lachse haben Bäckchen

Vergiss nicht, nach dem Kochen die Backerl aus den Wangen auszulösen und am besten gleich zu essen. Das ist ein ganz festes und schmackhaftes Fleisch.

Manche Fischliebhaber essen auch die Augen. Bei kleinen Forellen mag ich das auch, beim Lachs sind sie mir zu groß. So kannst Du wirklich fast alles vom Fisch verwerten.

Varianten zum Lachsfond

Bei aufsteigendem Leber-Yang kannst Du zusätzlich 200 g Stangensellerie mitkochen. Das senkt das Leber-Yang ab. 

Du kannst die Fischsuppe auch aus anderen Fischen zubereiten. Gut geeignet sind Karpfen, Zander, Forelle, Steinbutt, Wolfsbarsch, und viele mehr.

Aus der Karkasse kochst Du die Suppe. Die Filets kannst Du entweder in Stücke schneiden und in der fertigen Suppe einfach nur noch kurz gar ziehen lassen oder für eine andere Hauptmahlzeit verwenden. Beispielsweise angebraten zu einem Risotto oder im Dampfgarer gedünstet.

Wenn Du eine besonders edle Fischsuppe möchtest (das verändert allerdings die Wirkung), dann kannst Du einen ¼ bis ½ L des Wassers durch Weißwein ersetzen.

TCM Wirkung

Die Knochen und Gräten haben in der TCM eine ganz besondere Bedeutung, denn sie nähren das Jing, also die Essenz, quasi die materielle Lebensenergie.

Wenn Du Lebensmittel mit den Knochen bzw. den Gräten isst, dann nährst Du damit auch Deine Essenz. Typische Lebensmittel dafür sind Sardellen, die ja mitsamt der Gräten verzehrt werden.

Wenn Du Suppe aus Gräten oder Knochen kochst, dann gehen laut dem Denkmodell der TCM die Energien in die Suppe über. Ernährungswissenschaftlich betrachtet lösen sich aus den Knochen und Gräten Mineralstoffe, die in die Suppe übergehen und Dich damit versorgen. 

Der Lachsfond nährt Milz- und Magen-Qi, nährt das Yin, die Säfte und das Blut. Wie alle Fischsuppen leitet auch diese Suppe Feuchtigkeit aus, wirkt harntreibend und abschwellend. Das allerdings nur ohne der Zugabe von Salz. Wenn Du die Suppe salzt, dann ist der Effekt nicht mehr ganz so groß. Einsetzen kannst Du den Lachsfond bei Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Energiemangel und Erschöpfung. Nicht empfehlenswert ist er bei Hauterkrankungen, da das Fischeiweiß bei bestehenden Hauterkrankungen machmal allergische Reaktionen hervorrufen kann. 

Ob dieses Rezept zu Deiner Konstitution passt, können wir gerne in einer Ernährungsberatung klären.

Schreib mir doch!


Probier den Lachsfond oder einen anderen Fischfond doch mal aus und wenn Dir die Fischsuppe geschmeckt hat, dann freue ich mich über eine 5-Sterne-Bewertung und über einen Kommentar hier drunter! 

Susanne Lindenthal

ÜBER DIE AUTORIN

Mein Name ist Susanne Lindenthal und ich bin Deine Expertin in Sachen Verdauung. In meiner Brust schlagen zwei Herzen. Zum einen bin ich mit Leib und Seele Ernährungswissenschafterin, zum anderen bin ich der Traditionellen Chinesischen Medizin verfallen. In meinen Beratungen verbinde ich diese scheinbar konträren Welten und verhelfe Dir damit zu einem besseren Bauchgefühl.

  • Hallo Fr. Lindenthal,
    ich finde es gut das es auch mal ein Rezept zum Fischfond aus einer Lachskarkasse macht. Da ich den Fischfond noch am kochen bin, kann ich noch nicht sagen wie er schmeckt. Da fällt mir eine Frage aber noch ein. Kochen Sie den Kopf mit oder ohne Kiemen? In mehreren Beiträgen habe ich gelesen das die Kiemen einen tranigen Geschmack hinterlassen. Aus diesem Grund habe ich sie auch raus genommen. Zum weiteren üben habe ich ja noch 2 Karkassen.

    Mit freundlichem Gruß
    Andreas Heß

    • Hallo Andreas,
      ich koche den Kopf komplett mit allem drum und dran. Ich habe noch nie einen tranigen Geschmack bemerkt. Viele raten ja generell davon ab, mit Lachs einen Fischfond zu kochen, weil das zu fischig schmecken soll. Wichtig ist einfach, dass die Suppe nie zu stark kocht, sondern eher nur ganz leicht siedet. Bin gespannt, wie die Suppe schmeckt!
      LG Susanne

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