Lachsfond, oder die ultimative Fischsuppe

​Wenn der Mann ​Lachs nach Hause bringt ...

... dann gibt es Fischsuppe oder in diesem Fall halt Lachsfond.

Na ja, er hat ihn nicht selbst gejagt, aber im Geschäft gefangen, ​den Lachs. Einen für seine Verhältnisse eher kleinen Lachs, aber für einen Zwei-Personen-Haushalt ​​ ein doch relativ großes Fischlein. Er hatte so an die 3 Kilo, schon ausgenommen. Und dürfte so ungefähr 80 cm gehabt haben, schätze ich.

Also ​haben wir Fisch gekocht. Zuerst gab es mal Lachssteaks und den Rest vom Fischlein haben wir filetiert. Ein paar Filets sind in den Gefrierschrank gewandert, der andere Teil wurde zu Laksa, einer Malayischen ​Nudelsuppe mit Meeresfrüchten. Ich liebe Fischsuppe in jeder Variation, auch wenn viele da die Nase rümpfen, aber richtig gekocht ist das ein edler und feiner Genuß. Es lohnt sich wirklich, das mal auszuprobieren. Denn Du versäumst was, wenn Du noch nie so eine richtig gute Fischsuppe gegessen hast. 

Therapeutisch empfehle ich ja oft den Karpfen für die Fischsuppe, aber auch mit Lachs kannst Du einen tollen Fond zaubern, der dann Basis für viele weitere Gerichte sein kann.

Aber genug der Worte, lass uns Lachsfond kochen:

Die Zutaten für ​3 Liter ​Lachsfond

Nährwerte pro Portion á 249 g: 18 kcal 1 g EW 1 g KH 1 g F
Zubereitung 02:00 h, Vorbereitung​ 00:30 h, Garzeit 01:30 h

So wird's gemacht

auf klassische Art

1. Die Abschnitte, Gräten, Kopf, Haut und Schwanz (Karkasse) unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen, bis nur mehr klares Wasser abrinnt. Die Filets kannst Du für andere Gerichte weiterverwenden oder als Suppeneinlage später verwenden.
2. Die gewaschene Karkasse in einen großen Topf geben.
3. Stangensellerie waschen, Karotten waschen und schälen, in grobe Stücke schneiden und zur Karkasse geben. Lauch und Zwiebel waschen. Die Zwiebel mit der braunen Schale (ohne Wurzeln) halbieren und beides zum Fisch geben.
4. Pfefferkörner, Ingwer, Estragon, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und Wasser zugeben.
5. Die Suppe einmal kurz aufwallen lassen und dann auf kleiner Flamme ganz leicht ca. 1 bis 2 Stunden köcheln lassen. Sie sollte wirklich nur ganz ganz leicht köcheln, weil sie sonst trüb wird. Sollte ein Schaum entstehen, dann diesen abschöpfen. Der Schaum könnte die Suppe bitter und trüb werden lassen.
6. Mit einem Siebschöpfer das Gemüse und die Fischteile aus der Suppe heben. Die Suppe durch ein feines Sieb abgießen und noch heiß in sterile Gläser füllen. So hält sie, nach dem Abkühlen, auch länger als ein paar Tage im Kühlschrank.
7. Die Karotten in feine Scheiben schneiden (als Suppeneinlage) und die Fischteile, so noch etwas Fleisch drauf war, auslösen. Der Rest kann verworfen werden.
8. Die Suppe vor Verwendung gegebenenfalls mit etwas Salz würzen.

Was es sonst noch zu sagen gibt

​​​​​​Wofür ​verwende ich Lachsfond?

Den Fond kannst Du für Bouillabaisse, die klassische französische Fischsuppe mit Fisch und Meeresfrüchten, für ​Fischeintopf, Fischcurry, Risotto mit Fisch oder Meeresfrüchten, für Fischragouts und vieles mehr verwenden. Auch für Saucen zum Fischfilet kannst Du als Basis diesen Lachsfond nehmen. ​Ich liebe es in so ​einer Fischbrühe einfach nur in feine Streifen geschnittenes Wurzelgemüse und das Fischfilet in kleinen Würfeln ziehen zu lassen. Das ist eine sehr feine Vorspeisensuppe. 

Was ist eine Karkasse?

​Vielleicht hast Du den Ausdruck Karkasse noch nie gehört. Das kommt aus dem französischen und steht für Gerippe. ​Der Ausdruck wird in der Küche für Geflügel und Speisefische verwendet, wenn Du eben nur das Gerippe brauchst. Dazu zählen die Knochen oder beim Fisch eben die Gräten, mit den Resten von Fleisch und Haut, die beim Zerlegen noch dran bleiben. Beim Fisch sind das die Gräten, die Haut, die nach dem Filetieren übrig bleibt, Flossen und Schwanzflosse, die Fischabschnitte, die nicht weiter verwertet werden und der Kopf. Diese Teile von Fisch und Geflügel sind die Basis für Fisch- und Geflügelfonds. 

Wie komm ich zur Karkasse?

Entweder Du filetierst den Fisch selbst oder Du lässt ihn Dir vom Fischhändler zerlegen und nimmst aber den gesamten Fisch mit. Du kannst durch die Suppe den gesamten Fisch verwerten. Wenn Du nur Fischsuppe kochen möchtest, dann kauf beim Fischhändler einfach nur Karkasse. Oft haben die Fischhändler eh keine Verwendung dafür, weil sie so viel Fischsuppe gar nicht kochen können, wie übrig bleibt.

Vielfach wird davon abgeraten, aus fetten Fischen wie Lachs oder Hering Suppe zu kochen. Ich kann das nicht bestätigen. Wichtig ist nur, dass Du die Haut und den Kopf gut wäschst, und zwar so lange, bis nur mehr klares Wasser runter rinnt. ​Beim Kochen solltest Du darauf achten, dass die Suppe nur leicht siedet und nicht stark wallend kocht, das würde sie trüb machen. Mein Lachsfond hatte kaum Fett, in den abgefüllten Gläsern kannst Du das sehen, dass sich da kaum Fett abgesetzt hat. 

Vergiss nicht, nach dem Kochen die Backerl aus den Wangen auszulösen und am besten gleich zu essen. Das ist ein ganz festes und schmackhaftes Fleisch. Manche Fischliebhaber essen auch die Augen. Bei kleinen Forellen mag ich das auch, beim Lachs sind sie mir zu groß.

​Die Ausbeute waren übrigens 5 Gläser Suppe (also ca. 3 Liter), ein paar Karottenscheiben, die gleich in den ersten Schwung Suppe kamen und ein kleines Glas Fischfleisch, welches sich nach dem Kochen super von der Karkasse ​löst. 

Varianten zum Lachsfond

Bei aufsteigendem Leber-Yang kannst Du zusätzlich 200 g Stangensellerie mitkochen. Das senkt das Leber-Yang ab. 

Du kannst die Fischsuppe auch aus anderen Fischen zubereiten. Gut geeignet sind Karpfen, Zander, Forelle, Steinbutt, Wolfsbarsch, etc. Aus der Karkasse kochst Du die Suppe. Das Filet kannst Du entweder in Stücke schneiden und in der fertigen Suppe einfach nur noch kurz garziehen lassen oder für eine andere Hauptmahlzeit verwenden. Beispielsweise angebraten zu einem Risotto oder im Dampfgarer gedünstet.

Wenn Du eine besonders edle Fischsuppe möchtest (das verändert allerdings die Wirkung), dann kannst Du einen ¼ bis ½ L des Wassers durch Weißwein ersetzen.

TCM Wirkung

Die Knochen und Gräten haben in der TCM eine ganz besondere Bedeutung, denn sie nähren das Jing, also die Essenz, ​quasi die materielle Lebensenergie. Wenn Du Lebensmittel mit den Knochen bzw. den Gräten isst, dann nährst Du damit auch Deine Essenz. Typische Lebensmittel dafür sind Sardellen, die ja mitsamt der Gräten verzehrt werden. Wenn Du Suppe aus Gräten oder Knochen kochst, dann gehen laut dem Denkmodell der TCM die Energien in die Suppe über. Ernährungswissenschaftlich betrachtet lösen sich aus den Knochen und Gräten Mineralstoffe, die in die Suppe übergehen und Dich damit versorgen.

​Der Lachsfond nährt Milz- und Magen-Qi, nährt das Yin, ​die Säfte und das Blut. Wie alle Fischsuppen leitet auch diese Suppe Feuchtigkeit aus, wirkt harntreibend und abschwellend. Das allerdings nur ohne der Zugabe von Salz. Wenn Du die Suppe salzt, dann ist der Effekt nicht mehr ganz so groß. Einsetzen kannst Du den Lachsfond ​bei Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Energiemangel und Erschöpfung. Nicht empfehlenswert ist er bei Hauterkrankungen, da das Fischeiweiß bei bestehenden Hauterkrankungen machmal allergische Reaktionen hervorrufen kann. 

Ob dieses Rezept zu Deiner Konstitution passt, können wir gerne in einer Ernährungsberatung klären.