Shiitake, ein Speisepilz mit Zusatznutzen

Der Shiitake, was auf Japanisch so viel heißt wie, „der Pilz der am Pansaniabaum wächst“, ist ein Blätterpilz mit rundem Hut der auf verschiedenen Laubbäumen wächst. Das hat ihm auch den Namen Pansaniabaumpilz eingebracht.

Shiitake
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Botanisch gesehen

Der bei uns zunehmend bekannter werdende asiatische Speisepilz Shiitake [Lentinula edodes] zählt zur Ordnung der Champignonartigen [Agaricales] und wird in der Systematik der Familie der Schwindlingsverwandten [Marasmiaceae] zugeordnet. Unsere heimischen Champignons gehören zwar zur selben Ordnung, zählen allerdings zu einer anderen Familie, nämlich zu den Champignonverwandten [Agaricaceae]. Optisch ähnelt er dem Champignon, vor allem den dunklen Sorten.

Shiitake am Baum
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Kultiviert wird er auf Holzabschnitten von Eiche, Buche, Birke und auf sägemehlhaltigen Substraten. Er hat einen hellbraunen bis dunkelbraunen Hut, der oft mit zarten Flocken oder kleinen Schuppen bedeckt ist. Die Lamellen sind weiß bis zartgelb und reichen oft etwas am Stiel hinunter. In China und Japan wächst er in den Wäldern auch noch wild und gilt dort als wichtiger Heilpilz. Er hat einen besonders aromatischen Geschmack und Geruch, was ihm auch den Beinamen „duftender Pilz“ eingebracht hat. Nach dem Champignon ist er der am meisten angebaute Speisepilz überhaupt und erorbert von Asien und Russland ausgehend die ganze Welt.

Die inneren Werte

Der Shiitake ist besonders reich an Vitaminen der B-Gruppe, er liefert vor allem B2, B3 und eine nicht unerhebliche Menge an Folsäure. Auch mit Vitamin A und C kann er trumpfen. Er enthält außerdem Ergosterin, die Vorstufe für Vitamin D2. Bereits 250 g frische Shiitakepilze täglich würden ausreichen, um den Körper mit ca. der Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin D zu versorgen. Beim getrockneten Pilz reichen 100 g aus um den gesamten Tagesbedarf zu decken.

Mit 1,6 g Eiweiß pro 100 g frischem Pilz liefert der Shiitake wertvolle Aminosäurebausteine.

Daneben enthält er nennenswerte Mengen an Calcium, Kalium, Eisen, Natrium, Kupfer und Zink. Der Pilz ist arm an Purinen, was ihn als sehr gutes Nahrungsmittel für Gicht-, Bluthochdruck und Diabetes-Patienten auszeichnet. Bei Kulturpilzen entfällt die Sorge um bedenkliche Mengen an toxischen Schwermetallen. Jedoch können Pilze für so manche empfindliche Person zu Verdauungsstörungen führen, da sie einen beträchtlichen Anteil an Ballaststoffen enthalten. Diese sind zwar grundsätzlich wichtig für eine aktive Darmtätigkeit, allerdings enthalten Pilze Chitin, ein Polysaccharid, welches unser Darm nicht verdauen kann und durch unsere wertvollen Mitbewohner, die Darmbakterien, abgebaut wird.

Pilzrisotto
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Was sagt die TCM dazu?

In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird der Shiitake dem Element Erde zugeordnet, ist thermisch neutral und hat einen süßen Geschmack. Er hat einen besonderen Bezug zu den Organen Milz, Magen, Leber und Niere und hat eine Schleim transformierende und Feuchtigkeit auflösende Wirkung. Daher kann er auch bei Fettstoffwechselstörungen, erhöhten Cholesterinwerten und bei hohem Blutdruck eingesetzt werden. Daneben wirkt er harmonisierend auf die Mitte und nährt das Blut und das Qi. Er kann daher und aufgrund seines Organbezuges bei Milz-Qi-Schwäche und Nahrungsstagnationen eingesetzt werden. Besonders jetzt im Herbst, wenn es darum geht, das Wei-Qi zu stärken, kann es sinnvoll sein, oftmals eine Handvoll Shiitake ins Essen zu geben. Das stärkt neben dem Immunsystem auch die Regenerationsfähigkeit. Shiitake gilt als in Asien seit jeher als kostbares Geschenk der Natur zur Unterstützung des allgemeinen Wohlbefindens und eines vitalen Lebensgefühls in jedem Lebensalter. Ich finde es immer spannend, wenn ich Parallelen zwischen der Chinesischen und der Westlichen Ernährungslehre finden kann. Was chinesisch erklärt die Immunabwehr stärkt, lässt sich westlich mit den Inhaltsstoffen, im Besonderen mit dem hohen Gehalt an Vitamin D bestätigen.

Wie viele andere Pilze gilt auch der Shiitake als Heilpilze der chinesischen Phytotherapie und ist daher auch als Pilzpulver bzw. als Pilzextrakt erhältlich. Dieses ist wie jedes Medikament zu betrachten, da es aufgrund der höheren Konzentration einer entsprechenden Dosierung bedarf, je nach vorliegendem Syndrom. Zum Würzen von Speisen oder zum Kochen ist ein Extrakt daher in keinem Fall geeignet. Vielfach werden auch Heilpilze als Nahrungsergänzungen gehandelt und versprechen vieles. Wie schon in meinem Artikel zum Thema Nahrungsergänzungen erwähnt, sollte man auch hier nicht blindlinks jedem Werbeslogan vertrauen, sondern einen TCM-Arzt oder Ernährungsberater aufsuchen, der Erfahrung mit Heilpilzen hat und der aufgrund der Konstitution und der vorliegenden Themen dann auch das passende Pilzextrakt oder -pulver empfiehlt, wenn es denn mit echten Lebensmitteln alleine nicht mehr geht.

Verwendung

Der Einsatz in der Küche ist vielseitig. Dafür eignet sich sowohl der frische Pilz oder auch der getrocknete, der vorm Verwenden einfach in kaltes Wasser eingeweicht und damit wieder regeneriert wird. Shiitake schmecken kräftig-würzig und sie haben einen leichten Geruch nach Knoblauch. Sie runden viele Speisen ab, was wohl der Geschmacksqualität „umami“ zugeschrieben werden kann. Dieser Geschmack entsteht aufgrund des natürlich enthaltenen Glutamats, ein Salz der Aminosäure Glutamin, welches auf unseren Geschmackssinn einen würzigen, fast fleischigen Eindruck hinterlässt. Glutamat hat aufgrund seinen häufigen Einsatzes als Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie einen etwas schlechten Ruf abbekommen. Es kommt allerdings in einigen Lebensmittel natürlich vor und macht, dass uns diese Lebensmittel dann besonders intensiv vorkommen und schmecken. So eben auch die Shiitake. Ich verwende die Pilze in Eintöpfen, Eierspeisen, Gemüsepfannen, Wok-Gerichten aber auch kurz angedünstet als Topping für einen frischen Salat im Sommer. Im Winter kommen die natürlichen Geschmacksverstärker in Fleischgerichte wie Gulasch und Chili ebenso hinein, wie in Suppen. Damit kann ich das kostbare Geschenk der Natur fast täglich nutzen, zur Steigerung des allgemeinen Wohlbefindens und für ein vitales Lebensgefühl – und gleichzeitig sorge ich für eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung, vor allem während der lichtschwächeren Herbst- und Wintermonate. Viel Spaß beim Experimentieren!

Scharf-saure Hühnersuppe mit Shiitake
Foto: Mag. Susanne Lindenthal

Kochst Du schon mit Shiitake?

Wie sind Deine Erfahrungen mit dem Pilz? Ich freue mich über Deine Rezeptanregungen!

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Susanne Lindenthal

Mein Name ist Susanne Lindenthal und ich bin Deine Expertin in Sachen Verdauung. In meiner Brust schlagen zwei Herzen. Zum einen bin ich mit Leib und Seele Ernährungswissenschafterin, zum anderen bin ich der Traditionellen Chinesischen Medizin verfallen. In meinen Beratungen verbinde ich diese scheinbar konträren Welten und verhelfe damit Führungskräften und UnternehmerInnen zu einem besseren Bauchgefühl.
Susanne Lindenthal
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Pilzrisotto mit Shiitakepilzen › essenbelebt - 16. Oktober 2017 Reply

[…] Pilzen. Um für’s Immunsystem auch noch was zu tun, kommen auch noch gerne eine Hand voll Shiitakepilze […]

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