5 einfache Tipps den Sommer zu konservieren

Die kulinarischen Highlights im Sommer sind frische Früchte, frisches Gemüse und frische Kräuter in Hülle und Fülle. Oftmals ist es jedoch so, dass alles gleichzeitig reif wird und dann auch schnell verdirbt, wenn es nicht sofort gegessen wird. Wer einen Garten sein eigen nennt, kennt das: alle Paprika auf einmal reif, wer soll das alles essen? Die Kräuter wachsen auch schon aus und die Zwetschken und Äpfel vom Baum, kiloweise sind sie da, soviel Kuchen und Apfelstrudel kann man gar nicht essen. Dabei sind vom Vorjahr noch das eine oder andere Marmeladeglas im Vorratsschrank. Wer es geschickt anstellt, kann Herbst und Winter von der eigenen Ernte zehren und so immer wieder in der kalten Jahreszeit mit einem Kompott, einer Marmelade oder einem Chutney ein Stück Sommer auf den Tisch zaubern.

Früher, vor Kühl-, Gefrierschrank & Co waren Konservierungsmethoden wie Einkochen, Einwecken, Einsalzen, etc. die einzigen Möglichkeiten, etwas über eine gewisse Zeit lang haltbar zu machen. Ich nutze diese Möglichkeiten nach wie vor sehr gerne, denn es ist eine schöne Methode, ein Stück Sommer zu konservieren.

Marmeladen
Foto: Mag. Susanne Lindenthal

Für alle Konservierungsmethoden gelten 5 Grundsätze:

  • Qualität: Je qualitativ hochwertiger das Ausgangsprodukt, desto besser schmeckt und desto länger haltbar ist das Endprodukt.
  • Persönliche Hygiene: Sauberes Arbeiten ist angesagt. Also vor Beginn der Arbeit in der Küche die Hände ordentlich mit Seife waschen, denn die Hände sind es in erster Linie, die Mikroorganismen übertragen. Auch nach jedem Toilettengang sind die Hände gründlich zu waschen. In Großküchen ist eine Desinfektion der Hände vorgeschrieben, im privaten Haushalt vergisst man schnell mal drauf, überhaupt wenn man vielleicht von kleinen Kindern abgelenkt ist. Den Löffel zum Abschmecken sollte man auch nur einmal verwenden und nicht wieder in ein bereits abgefülltes Glas stecken. Bei manchen Tätigkeiten empfiehlt es sich, Einweghandschuhe zu tragen, um die Keime zu minimieren.
  • Küchenhygiene: Saubere Arbeitsflächen sind genauso wichtig, wie saubere Arbeitsmittel. Gerade beim Einkochen ist es wichtig darauf zu achten, dass die verwendeten Kochlöffel und Trichter sauber sind. Gläser und Verschlüsse vorher kontrollieren und anschließend am Besten sterilisieren. Wie das genau geht, kannst Du weiter unten nachlesen.
  • Hygiene bei der Zubereitung: Obst und Gemüse vor der Verarbeitung gründlich waschen, um Keime zu reduzieren. An Obst und Gemüse finden sich oft Reste von Erde, die Mikroorganismen enthalten können. Manche anaeroben Bakterien, also solche, die ohne Sauerstoff leben können, entwickeln Sporen, die in der Erde überleben. Kommen diese dann bei der Verarbeitung beispielsweise in ein Glas Marmelade, welches luftdicht verschlossen wird, können sich die Bakterien dort wunderprächtig entwickeln und vermehren. Ein solches ist das Bakterium Clostridium botulinum, welches das stärkste bekannte Nervengift namens Botulinumtoxin absondert, das Vergiftungserscheinungen hervorruft, die bis zum Tod führen können. Das Gift kommt Dir vielleicht bekannt vor: Botox ist nichts anderes und wird in der Kosmetikindustrie verwendet, um Falten zu glätten. Dort natürlich nur so dosiert, dass keine lebensbedrohlichen Folgen auftreten. Für mich persönlich wäre das trotzdem nichts. Fleisch, Fisch und Geflügel sollten immer getrennt von solchen Lebensmitteln verarbeiten werden, die man roh weiterverwendet.
  • Lagerung & Hausverstand: Eingekochtes und Eingemachtes kühl und dunkel lagern und die Gläser immer wieder kontrollieren. Die Deckel müssen fest verschlossen bleiben, dürfen keine Wölbungen, Löcher oder Risse aufweisen und der Inhalt sollte nicht trüb werden, also konstant im Aussehen bleiben, dann kann man sicher sein, dass es diesem auch noch gut geht. Eine nachträgliche Wölbung des Deckels zeigt immer an, das da drinnen im Glas irgendetwas nicht stimmt und meist sind für solche Gärprozesse, die den Deckel in die Höhe wandern lassen, die kleinen Mikroorganismen verantwortlich, die sich doch wieder erwarten in das Glas geschummelt haben. Daher, sollte so etwas auftreten, das Glas vorsichtig öffnen, so dass der Inhalt keinesfalls ins Gesicht spritzt und ein etwaiges Toxin inhaliert werden könnte. Denn wenn für eine Deckelbombage Clostridien verantwortlich sind, dann sollte man einen Kontakt mit dem Toxin tunlichst meiden. Den Inhalt eines solches Glases unbedingt verwerfen. Und eines möchte ich noch hier bei diesem Punkt erwähnen: der Hausverstand ist keine Erfindung einer bekannten Einkaufskette, nein, den sollten wir gerade beim Einlagern von Lebensmitteln und diversen Ablaufdaten immer dabei haben. Durch den Einsatz unserer fünf Sinne kann man leicht erkennen, ob ein Lebensmittel oder eine selbst hergestellte Konserve noch in Ordnung ist, oder nicht.

Wer diese 5 Punkte beachtet, wird auch über den Winter noch viel Freude mit den haltbar gemachten Lebensmitteln haben.

Exkurs: Gläser sterilisieren

Da ich immer wieder in meinen Kochkursen oder auch in den Ernährungsberatungen gefragt werde, wie ich das denn mache, mit dem Einkochen, dem Einfüllen in sterile Gläser usw., möchte ich das hier mal kurz erläutern.

Es gibt im Grunde 3 Varianten und eine schnelle Alternativmethode, wie man Gläser und Deckel vorbereiten kann und ich mache auch das auf Vorrat, so dass ich immer sterile Gläser im Küchenkastl habe und nicht erst sterilisieren muss, wenn ich etwas einkochen möchte. Für alle Varianten müssen die Gläser sauber und frei von sämtlichen Lebensmittelresten sein. Ich wasche sie dazu meist nach der Verwendung von Hand vor und dann kommen Gläser und Deckel in den Geschirrspüler. Der Geschirrspüler alleine reicht nicht aus, um Gläser steril zu machen, denn die Temperaturen sind nicht hoch genug. Man spricht vom Sterilisieren, wenn man das Sterilisiergut über 100 °C erhitzt. Unter 100 °C spricht man vom Pasteurisieren. Da die meisten Keime bereits bei über 80 °C absterben, reicht das in vielen Fällen aus. Manche Bakterien, wie das oben erwähnte Clostridium botulinum, hinterlassen allerdings Sporen, die diesen Temperaturen noch standhalten. Diese werden dann nur mit Hilfe der Sterilisation vernichtet. Daher gehe ich immer auf Nummer Sicher und sterilisiere alle Gläser, die ich verwende.

Beim Befüllen der Gläser ist jetzt nur mehr darauf zu achten, dass man diese erst unmittelbar vorm Füllen öffnet und dann sofort wieder verschließt. Es sollte so wenig Luft wie möglich im Glas bleiben, also die Gläser möglichst voll befüllen. Durch den entstehenden Unterdruck beim Abkühlen entsteht im Glas ein Vakuum, was wiederum das Wachstum von noch restlichen Keimen, die sich vielleicht doch noch hineingemogelt haben, hemmt. So mache ich nicht nur Marmeladen und Kompotte haltbar, sondern auch klare Suppen, Cremesuppen, Eintöpfe, Spaghettisugo, etc. In den vielen Jahren, in denen ich diese Methoden praktiziere, sind mir vielleicht von hunderten von Gläsern, ein oder zwei tatsächlich kaputt geworden. Ich habe einmal ein Glas mit Fischfond in meiner Speis im letzten Winkerl übersehen und hab’s nach 2 Jahren entdeckt. Der Fischfond war einwandfrei in Ordnung (soviel zum Thema fünf Sinne gebrauchen und Hausverstand).

Kochtopfmethode Gläser sterilisieren
Foto: shutterstock.com

Methode 1 – Backrohr

Dazu stellt man die sauberen und trockenen Gläser und Deckel kopfüber ins Backrohr auf den Rost und schaltet dieses auf 160 °C ein. Ich mach das oft gleich nach dem Kuchenbacken, da ist das Rohr schon aufgeheizt. Die Gläser sollten dort zumindest 20 Minuten verbleiben. Das Backrohr ausschalten, die Gläser im Backrohr auskühlen lassen und anschließend gleich verschließen. Achtung, dabei Deckel und Gläser nicht mit den Fingern an den Innenseiten berühren, denn wir wissen ja schon, auch auf unseren Händen verstecken sich Keime und dann wäre die ganze Arbeit umsonst gewesen. Die so vorbereiteten Gläser stelle ich ins Küchenkastl, bis zur weiteren Verwendung.

Methode 2 – Kochtopf

Dazu stellt man die sauberen Gläser und Deckel in einen großen Kochtopf, befüllt diesen mit Wasser, so dass die Gläser gut mit Wasser bedeckt sind. Das Wasser am Herd aufkochen lassen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Im Topf leicht überkühlen lassen und am Besten mit einer Zange aus dem Topf heben und kopfüber auf einem sauberen Küchentuch abtrocknen lassen, verschließen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Methode 3 – Dampfgarer

Dazu stellt man die sauberen Gläser und Deckel kopfüber auf den Rost in den Dampfgarer und schaltet dieses auf 100 °C/20 Minuten ein. Die Gläser anschließend im Dampfgarer bei offener Tür auskühlen und trocknen lassen. Herausnehmen und verschließen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Alternativmethode

Wenn es mal schnell gehen muss und kein fertiges steriles Glas zur Verfügung steht und die Marmelade schon vor sich hin köchelt, dann kann man auch schnell im Wasserkocher Wasser erhitzen und die Gläser und Deckel mit kochend heißem Wasser ausspülen und dann auf einem sauberen Küchentuch kopfüber abtropfen lassen. Wenn kochend heiße Marmelade ins Glas kommt, ist die Wahrscheinlichkeit sehr gering, dass hier noch ein Keim überlebt.

Wie lange hält selbst Eingekochtes

Wie mein obiges Beispiel mit dem Fischfond zeigt, hält sich selbst Eingekochtes, wenn man die 5 Tipps beherzigt, schon eine gute Zeit. Als Richtwert kannst Du folgendes nehmen:

  • Obstkonserven … 1 Jahr
  • Marmeladen … 1 Jahr und länger
  • Gemüsekonserven (in Essig eingekochtes, eingelegte Chilis, Gurken, etc.) … 1 Jahr
  • Fisch- und Fleischkonserven … 6 Monate
  • Cremesuppen (lt. meiner Erfahrung) … 3 bis 6 Monate
  • klare Suppen … 6 Monate bis 1 Jahr
  • Sugos und Saucen … 6 Monate bis 1 Jahr

Wenn Du jetzt einen ganzen Schrank voller steriler Gläser hast, dann empfehle ich Dir, mal folgende Rezepte auszuprobieren:

Erdbeermarmelade zweierlei Varianten

Erdbeermarmelade zweierlei Varianten
Foto: Mag. Susanne Lindenthal

 

Chilipaste

Chilipaste
Foto: Mag. Susanne Lindenthal

Tomaten für den Vorrat Foto: pixabay.com

 

Welche kulinarischen Sommer-Highlights nimmst Du mit in den Winter?

Welche Erfahrungen hast Du mit dem Einkochen von Lebensmitteln gemacht? Ich freue mich über Deine Anregungen.

Susanne Lindenthal

Mein Name ist Susanne Lindenthal und ich bin Deine Expertin in Sachen Verdauung. In meiner Brust schlagen zwei Herzen. Zum einen bin ich mit Leib und Seele Ernährungswissenschafterin, zum Anderen bin ich der Traditionellen Chinesischen Medizin verfallen. In meinen Beratungen verbinde ich diese scheinbar konträren Welten und verhelfe damit Führungskräften und UnternehmerInnen zu einem besseren Bauchgefühl.

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Kirschenmarmelade mit Rotweinreduktion - essenbelebt.at - 4. Juni 2018 Reply

[…] fertige Marmelade noch kochend heiß in saubere, sterile Gläser füllen und sofort verschließen. Ich drehe sie nur einmal kurz um, damit entwaige Keime im Deckel […]

Hollerkoch mit Zwetschken und Äpfel › essenbelebt - 25. September 2017 Reply

[…] Andrea hat auf ihrem Blog noch ein paar Informationen zum Holunder zusammengetragen. Diese kannst Du hier nachlesen. Wie Du am Besten die Gläser vorbereitest, damit Du auch lange noch Freude mit Deinem Hollerkoch hast, kannst Du in meinem Artikel 5 einfache Tipps den Sommer zu konservieren nachlesen. […]

Ananas-Mango-Chili-Marmelade › essenbelebt - 22. September 2017 Reply

[…] 1 einkochen. Gelierprobe machen und eventuell noch 15 Sek./Stufe 8 pürieren und noch heiß in sterile Gläser füllen. Gläser verschließen und bis sie ausgekühlt sind, stehen […]

Andrea - 20. September 2017 Reply

Liebe Susanne,
meine Erfahrung habe ich schon vor einigen Jahren gemacht. Wenn du einmal Marmelade selbst gemacht und gekostet hast, dann rührst du kein gekauftes Massenprodukt mehr an.
Liebe Grüße
Andrea

    Susanne Lindenthal - 20. September 2017 Reply

    Da stimme ich Dir völlig zu, Andrea, gerade bei der Marmelade schmeckt man den Unterschied schon sehr deutlich.
    LG Susanne

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